考考你烹飪的三個小知識：
1你知道為什麼飯店炒青菜比你炒的好吃？
2.為什麼炒菜時鐵鍋容易粘鍋呢？
3.為什麼飯店炒的肉這麼嫩呢？想知道話接著往下看。
大家好，我是發仔我任職廚師一行已有十年了。首先廚藝是建立在食譜量之上的，而且過程中要不斷思考總結，就像看影片學做菜，總有人一看就會，一做就廢。得明白其中的原理和規律，才能事半功倍，做啥都不會難吃，這樣累積起來的才是好經驗，因此我給大分享有關上面三個問題3個烹飪的硬核原理，這樣您就不用自己去摸索。
第一、炒青菜的學問
1.為啥餐館炒的綠葉油亮青翠，而自己炒的青菜裝盤後很快就變焉？主要餐館炒青菜用猛火快炒，咱們在家做也必須猛火快炒，快斷生時馬上出鍋，裝盤上桌後火候剛剛好，賣相好看！口感脆嫩！
若是是火候小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，怎麼能好吃！再者加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了。
2.在家時也可以選擇將青菜焯水後再炒也是可以的，焯水時在鍋中加入少許油和鹽這樣焯水後青菜更綠點。
焯水後青菜回鍋放油不用炒這麼久，回鍋調個味翻炒幾下就可以出鍋了。
有些青菜炒完掛不住味的，可以快出鍋的時加點水澱粉勾芡，這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面，味道更好。
第二：鐵鍋不粘鍋的原理，熱鍋涼油，鍋燒熱了冒青煙再放油，炙好鍋以後把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋。
1.原理是鐵鍋加熱到200℃，發生萊頓弗洛斯反應，就行成了一層光滑的保護膜，自然不會粘鍋了。
所以大家炒菜時熱鍋涼油，鍋燒熱了冒青煙再放油，炙好鍋以後把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋，一旦粘鍋菜就炒廢了。
第三.肉類變嫩的原理，肉類要嫩，大部分可以透過醃製補水。先給鹽增強蛋白質吸水性，然後給水、調味攪拌上勁起漿。
而且醃漬比在烹飪時才加調料更易入味，飯店的肉片，牛肉，魚片等都是先上漿再用，澱粉漿相當於一層保護膜，能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。
上漿時加入鹽和雞蛋清，只要蛋清不要蛋黃，加入雞蛋清再加入生粉攪拌上勁後肉變得更嫩了。
本期美食知識就分享到這，如果你覺得對你有幫助的話點個贊支援下，喜歡美食的可以看下我的影片，分享很多美食的詳細教程。
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