餃子是我們主食中的一種，每個地方都有著一些愛吃餃子的習俗，尤其是逢年過節，家家戶戶都會包餃子。牛運霞認為餃子好不好吃先看餡，如果想要水餃好吃，調餡是很關鍵的一步。餃子種類豐富，餡料多種多樣，只有餡調好了，餃子才會美味。
但是大家日常在包餃子的時候，都不可避免的會遇到一個問題，那就是餃子餡出水的問題。餃子餡出水不僅會影響口感，還會在包餃子的過程中導致餃子皮不容易捏合，煮餃子時容易煮破。尤其是含水分較多的蔬菜類餃子，更容易出水，那麼要怎麼做才能最大可能避免出水問題呢？接下來和牛姐一起看看吧！
作為開了15年餃子店的老闆，牛姐熟悉各種餡料餃子餛飩的製作以及餃子店的運轉，如果有朋友也想學習相關技術或者想要開家餃子店，都可以來找牛姐學習哦！
你做的餃子為啥出水？因為你的鹽加錯了地方。
像芹菜韭菜這種愛出水的蔬菜，一碰到鹽，菜汁就跑出來了，所以在調餃子餡時，不能直接在蔬菜裡放鹽，如果是純素菜餃子，在蔬菜切碎之後在蔬碎中放入適量的蔥油攪拌，這樣蔬菜表面就會形成一層油膜，可以有效減少蔬菜出水的問題。
如果是蔬菜和肉餡混合的餃子餡，為了防止蔬菜出水，也為了提高餃子店的調餡效率，我們一般會先把肉餡進行調味，不加任何蔬菜，這也就是牛姐經常會提到的萬能母餡。把鹽和其他調料加在肉裡。而切好的蔬菜碎放入蔥油攪拌均勻，肉調好味後，直接將裹上了一層蔥油的蔬菜加進肉裡，肉菜攪拌均勻，菜汁的水分鎖的牢牢的。
很多來牛姐店裡學習的學員重點就是牛姐家豬、牛、羊、海鮮、蝦仁這五種萬能母餡的配方，調味之後的母餡可以在冰箱冷藏保鮮2—3天，需要調餡的時候直接將母餡拿出來放入相應的蔬菜即可。
