何為牛肝菌？
牛肝菌是一類蘑菇體肉質、蘑菇“帽”下呈孔狀的野生蘑菇，種類繁多，其中美味可食的物種不在少數，不單中國人愛吃，全世界人民都好這口。
“牛肝菌”一詞最早出現在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外觀顏色不同將其分為黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等，但不是冠於“牛肝菌”的就能大口吲哚，“牛肝菌”家族裡同樣暗藏“殺手”。如果不謹慎對待，下一個栽倒的可能就是你。
牛肝菌幾乎都是野生的，世界多數地區均有分佈。我國從南到北都有生長，以南方居多，多在雨後冒出，不論山丘、荒野、林中、草地都能生長。近幾年,我國已有人工栽培的牛肝菌問世了。
牛肝菌長啥樣？
牛肝菌是典型的“傘菌”，由菌蓋和菌柄組成，色澤豐富多彩，有些物種手觸及就出現青色，又稱“見手青”。有的物種受傷就魔術般變色，很神奇吧！
牛肝菌菌蓋表面光滑，或有鱗片、纖毛、絨毛、疣狀、絨狀殘片，或呈高低不平的肉狀格紋；菌蓋腹面多呈孔狀或細管狀，極少有菌褶狀（如褶孔牛肝菌屬的物種），菌肉厚實而富有彈性。
菌柄多為實心，少空心，多生於菌蓋中央，極少有側生或偏斜生；菌柄表面光滑或有紋飾，基部多膨大，少數呈杯託狀。
我國有多少種牛肝菌？
截止到2019年，我國已知的牛肝菌約有400~500種。其中可食的至少有100多種，有毒的40餘種，可食和有毒的物種佔已知物種的40%左右。這個比例不要覺得還不過半，其實已經很了不起了，因為這些都是我們“聰明而貪吃”的人類一個一個嚐出來的，都是有“血淋淋的”案例哦。至於另外60%的物種，就留給那些“小白鼠”的吃貨去體驗吧。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹調不當也會中毒的。
常見絕對可靠的可食牛肝菌：
如茶褐新牛肝菌（Neoboletus brunneissimus，俗稱黑牛肝、黑蕎巴）、皺蓋牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis，俗稱黃賴頭）、白牛肝菌（Boletus bainiugan，俗稱大腳菇或粗腿菇）、美味牛肝菌（Boletus edulis）等。
必須正確加工才可食的牛肝菌：
如玫黃黃肉牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus，俗稱白蔥）、蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica，俗稱紅蔥）、華麗新牛肝菌（Neoboletus magnificus）、點柄乳牛肝（Suillus granulatus，俗稱黏糰子）等。
絕對避免食用的有毒牛肝菌：
毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、新苦粉孢牛肝菌（Tylopilus neofelleus，俗稱苦馬肝）、薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、厚瓤牛肝菌（Hourangia cheoi）、寬孢紅孔牛肝菌（Rubroboletus latisporus）、長柄網孢牛肝菌（Heimioporus gaojiaocong，俗稱高腳蔥）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、紅孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和粉末牛肝菌類（Pulveroboletus spp.）等。
牛肝菌中毒有什麼表現？
主要引起胃腸炎型和神經精神型兩種中毒表現。
一般只要及時治療，預後都是良好的。
胃腸炎型：
多在進食半小時至2小時後出現症狀，主要表現為噁心、嘔吐、腹絞痛和腹瀉，可伴有焦慮、大汗、畏寒和心率加快等，嚴重者可出現肌肉痙攣、電解質紊亂和血壓下降等。
神經精神型：
多在進食數小時至24小時後出現症狀，表現為精神亢奮、神志不清、胡言亂語、行為異常、幻視、幻聽等，典型的可見到“小人”飛來飛去，彷彿置身於“小人國”。最近網路上有不少中此招的“狂魔”影片衝上熱搜。
如何避免牛肝菌中毒？
1 能吃新鮮的，不吃乾的；只能吃熟的，不吃生的；只吃吃過的，不吃沒吃過的；
2 路邊的“野貨”不要輕易買，正規市場或餐廳的“真貨”才是選擇；
3 吃菌最忌諱“雜”，且一次進食量不宜過多；
4 吃菌不喝酒，喝酒不吃菌。
如何選擇牛肝菌？
分辨牛肝菌的是件硬核的技術活，不是誰都能勝任的。新鮮牛肝菌可能採菌或賣菌的“老司機”還能分辯個一二，但曬乾後就難了，只能透過分子生物學鑑定，才能分出個子醜寅卯。從既往乾的牛肝菌中毒樣品中可見，一盤炒幹牛肝菌中可能包含幾種或十餘種牛肝菌，有毒的和可食的混雜在一起。所以，進食乾的牛肝菌中毒的機率要比進食新鮮的牛肝菌大！
因此，在開吃鮮牛肝菌時，餐館和市場很重要！管理規範的餐館和市場是首選。購買幹牛肝菌時，廠商很重要！渠道正規、作業規範、服務誠信，這樣的廠商是不二之選。小館小攤小販小本生意，我們就不要為難他們了。
如果你心血來潮，想自己踏破鐵鞋，尋“菌”千百度，還要親自操刀展示廚藝，那你就更要慎重。先問問自己是否已經練就“火眼金睛”的本領，亦或是有寬廣的人脈資源。不然還是不要盲目自信，因為“蘑界殺手”就喜歡捨命嘗菌人。還有個建議，進食前拍照留個證據，或是請專家鑑定鑑定，方才穩妥。
重要的事情說三遍：
牛肝菌必須炒熟煮透！
炒熟煮透！
炒熟煮透！
供稿：
中國疾控中心職業衛生與中毒控制所尹萸、李海蛟
中國科學院昆明植物研究所楊祝良、吳剛
