各位讀者大家好，混沌相繼講解了川菜二十四味之中的鹹鮮味、薰香味、醬香味、陳皮味、紅油味、椒麻味、豉香味以及糖醋味，本期則給大家帶來甜香味以及其代表菜品的做法。

國人嗜糖自古有之，原產於印度的甘蔗大約在三千年前的周朝、周宣王時期傳入中國南方並開始種植後，人們就有食用由甘蔗榨汁製作成的蔗糖的記載了。

豫魯名菜琉璃肉

而甜是給人帶來幸福感的最簡單、最直白的味道。

川菜中對於白糖的利用絕對不遜色任何省份

不要詫異，在“湖廣填四川”後，湖南湖北、廣東廣西等地移民帶來了各自的烹飪技藝與當地口味，在互相借鑑、雜處融合中發展起了味型豐富的傳統川菜，而甜香味是其中很重要的一個味型。

川菜的甜香味菜品中夾沙扣肉首屈一指。

夾沙扣肉又叫甜燒白。製作時選用三線精五花肉一塊，治淨表皮後整塊放入鍋內加姜蔥料酒煮制筷子能輕鬆插透的樣子，撈出擦乾肉皮水分，在皮上趁熱抹少許老抽上色，冷卻待用。

經典川菜夾沙扣肉

將冷卻後的肉塊全部切成夾刀片，用老抽和濃稠的紅糖水給肉片拌勻上色，接著在肉片中釀入紅豆沙，輕輕用手抹平，以皮朝下的狀態整齊擺入碗中備用。糯米提前泡水瀝乾水分，倒入濃稠紅糖水拌勻後裝入墊有夾沙肉的碗中，上蒸鍋旺火蒸一個半小時取出趁熱扣在準備好的盤子裡，表面撒少許白糖點綴此菜即成。

熟透後的夾沙肉表皮金黃棕紅油脂雪白腴美，拌了紅糖水的糯米浸潤上了油脂清甜軟糯；夾了豆沙的肉片入口即化肥而不膩，最得桌上老少歡迎。

紅糖因其獨特的甜香氣味在川菜使用中十分廣泛

夾沙肉是四川傳統筵席九鬥碗中必不可少的一道菜。在物資匱乏的年代，吃席可算是大事了，不論紅白喜事都能讓人打一頓牙祭，只不過每一桌上的夾沙肉是定量的，基本上一人只得一片而已。在爺爺輩至父母那一輩，吃席就更是難得的“開葷”，每當老人擺起當年的龍門陣，聽之既心酸又覺得滋味無窮。

川菜中甜香味菜品多以小吃的形式出現

川菜中小吃的品種極其豐富，擔擔麵、龍抄手、鍾水餃、賴湯圓等等，要細說起怕是一夜也說不完，而紅糖餈粑則是甜與香最教科書級別的結合了。

紅糖餈粑

糯米泡水蒸熟後倒入大盆中，趁熱倒入少許白糖、煉乳、色拉油，用擀麵杖順時針不停攪拌均勻至白糖融化且需要糯米粘合上勁。

這是一項工程量浩大的體力活，非“天生神力且持久者”不可為之。也有用攪拌機代替手工的，不過筆者認為攪拌機攪出來的糯米餈粑沒有了手工製作的糯米餈粑有顆粒感，對口感有一定的影響。

趁熱把糯米餈倒入托盤裡壓緊壓實，冷藏一晚後取出脫模切成大長條，下油鍋以7成油溫炸製表面發硬即可撈出擺盤，撒上一層炒熟的黃豆麵再淋上熬製濃稠的紅糖水即成。紅糖水的熬法：紅糖和清水一比一重量下鍋熬製濃稠即可。

外皮金黃脆硬內心潔白柔軟，沒有完全攪碎的糯米帶著些許的顆粒感充盈著口腔，紅糖汁特殊的香甜與糯米的清香、黃豆麵的豆香完美結合，好吃得上頭。

即使好吃卻還是不可以多吃，糯米因澱粉含量極高而不容易消化，早上吃一塊餈粑，高熱量能使你中午都感覺不到飢餓，這個道理筆者也是在母親的耳提面命之下不敢不從的。

掛霜小麻花

糖在不同溫度與狀態下又帶來豐富的甜香味菜品

糖在加熱過程中會產生顏色和性狀的改變，過程隨溫度的升高依次為掛霜、拔絲、琉璃、糖色四個階段，除糖色用於菜品上色外，其餘三者為人們餐桌上帶來了更多有趣、豐富的菜品體驗。如甜香味菜品之掛霜花生、琥珀桃仁；魯菜之拔絲地瓜、琉璃肉等著名菜品。

琥珀桃仁，糖漿加熱到琉璃狀態下的產物

而說到對甜味的喜愛是不能拋開廣東的

兩廣地區嗜甜就如川人嗜辣一般那麼明目張膽。叉燒肉是廣東甜香味菜品中逾越不了的一座大山。

選取新鮮豬裡脊或去皮精五花肉，以蒜米、耗油、生抽和白糖調味，輔以南乳汁、陽江豆豉和玫瑰露酒調色增香醃製2天后，以“一字型”叉燒針並排插穩定型，放入碳火悶爐中用180攝氏度烤制20分鐘取出，刷上一層稀釋的蜂蜜蜜汁後繼續烤制10分鐘美味即成。

豬裡脊叉燒叫做瘦叉，口感滋味有別於五花肉烤製出來的肥叉。

以豬裡脊為原料烤製出來的叉燒

紅潤的顏色歸功於南乳汁，特殊的甜香味則依賴於白糖和玫瑰露酒了。經過高溫烤制後蜜汁微幹緊緊地包裹住脫水的瘦肉，使得其口感緊緻越嚼越香。

筆者有幸在叉燒店工作過，芳香四溢的肥叉總是讓我久吃不厭 ，而粵地的包租婆們將“生條叉燒都好過生你”當做口語來訓斥自家頑劣的後生仔那也就不奇怪了。

而如木瓜燉燕窩、百合蓮子燉銀耳、陳皮紅豆糖水等甜香味廣式甜品琳琅滿目，筆者不得不佩服善於創造的老廣，養顏開胃中對甜香味又有別樣的詮釋。

木瓜燉燕窩，高階廣式甜品之一

江浙滬的甜香似乎與醬香分之不開

而偏愛甜味的江浙滬等地，甜味的最佳拍檔一定是醬油。

除非“儂腦子瓦特啦”，不然誰能抵禦紅燒肉的誘惑呢？每個上海家庭中的“姆媽”要是不會一道各有特色的紅燒肉是會被街坊鄰里所恥笑的，紅燒肉做得好吃與否關係到每一個家庭的臉面，這種另類的攀比心幾乎可以與自家小孩學習成績的好壞而相提並論。

每一位“姆媽”做紅燒肉都有自己的獨門秘籍，這和家庭富裕與否沒有絕對的關係。“阿拉上海寧”就是有本事，將平平無奇的五花肉變成了一道“打耳光也不放的”人間美味。

本幫紅燒肉

精五花肉一塊治淨其表面切大塊用清水、當地老酒泡十五分鐘再焯水後，將五花肉煸炒至表皮金黃出油，淋入少許老抽翻炒上色，再烹入料酒、薑片蔥段略微炒制，摻清水沒過肉塊再滴入少許香醋，大火燒開轉中火燉40分鐘；

待用筷子能輕鬆插入肉皮時，下入冰糖半把繼續燒製融化後大火收汁，當湯汁收至半乾濃稠油亮後即可出鍋裝盤。

香味撲鼻！長時間的燉煮後肉質酥爛細膩，油脂在入口時立即化開；秀色可餐！紅亮濃稠的湯汁在肉塊的顫顫巍巍中一閃一閃地煞是誘人。盤底的湯汁是不忍心浪費的，拌上白米飯就是靈魂搭配了，在甜香與醬香中，紅燒肉的詮釋莫過於此。

甜香味之開胃素菜，糖漬小番茄

人們對美好事物追求的腳步永不停歇，也許只有在美食的品味中才可以拋開所有的煩惱吧！少小離家鄉音未改，背井離鄉的遊子，你是否會想起家鄉的老屋和媽媽做飯時忙碌的身影？月是故鄉明，翹首以盼的母親和家鄉味的飯菜是出門在外唯一的慰藉，帶你提起精神蓄力向前。

本期川菜二十四種味型之甜香味已經寫完，關注我，瞭解更多川菜中你不知道的味型和菜品。

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