荷香小籠蒸鱈魚

製作：胡於保

荷香小籠蒸鱈魚

用小籠盛裝銀鱈魚塊蒸制，一是上下受熱均勻、成熟速度快，保持了細嫩肉質和充盈水分，二是仿照上海小籠包的形式上桌，更有賣點。

製作流程：

1.銀鱈魚改刀成65~70克的大塊，無需醃製。位上小蒸籠內先墊一層錫紙，再鋪一張剪成圓形的荷葉，放入魚塊，淋5克蒸魚料的油汁，大火蒸5~6分鐘。

2.在蒸魚的同時，炒鍋上火加底油，放入薑末少許、肉末15克煸至變色，添蒸魚料20克炒勻，調老抽3克，淋在蒸好的銀鱈魚上，撒少許香蔥花、紅椒粒，扣上籠蓋即可走菜。

製作圖示：

1.銀鱈魚切成塊。

荷香小籠蒸鱈魚

2.將蒸魚料與肉末炒香。

荷香小籠蒸鱈魚

3.淋在小籠內，撒蔥花、紅椒粒即可上桌。

荷香小籠蒸鱈魚

蒸魚料：

1.乾貝放入碼鬥中，加蔥姜水、料酒蒸透，取出搓成絲。蘿蔔乾切成小丁後焯水去掉多餘鹽分，入油炸至半乾。蝦乾入淨鍋小火焙香研磨成粉。香乾切成丁，美人椒、蒜子、幹蔥切末。

2.鍋內放入色拉油400克，下蒜末、幹蔥末、美人椒末共約50克煸香，倒入乾貝絲250克、蘿蔔乾丁100克、香乾丁100克、蝦乾粉10克一起炒勻，盛出備用。

製作關鍵：

這款醬料鮮味和鹹味都很足，因此銀鱈魚蒸制前無需碼入底味，從而避免醃出水分、影響肉質的細嫩油潤。

家常黑豆腐

家常黑豆腐

原料：

黑豆500克、雞蛋23個、鷹粟粉50克、蟹味菇20 克、二荊條辣椒圈20 克、蠔油、鹽、雞粉、生抽、老抽、溼生粉、食用油各適量

製法：

1.將黑豆洗乾淨後倒入盆中，加入純淨水，浸泡8小時左右（夏季需要放入冰箱），撈出。浸泡後的黑豆加適量清水，分次倒入豆漿機磨成1750毫升豆漿，過濾備用；雞蛋磕入盆內，攪拌均勻，注意不要起泡。

2.豆漿用小火煮開，放冷後去除表面上凝結的豆皮，緩緩倒入雞蛋液中，攪拌均勻，再加入鷹粟粉拌勻，過濾後倒入不粘托盤中，蒸制45分鐘，取出放冷；待豆腐完全冷卻，用刀切成3釐米見方的豆腐塊。

3. 鍋中倒入適量油，燒至七八成熱（約220℃）時，倒入豆腐塊10塊，炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後放入加熱好的煲仔中。

4.鍋中放入少許油，下入蟹味菇稍炒，加入適量蠔油小火炒香，摻入1 炒勺清水煮開，然後調入生抽、鹽、老抽、雞粉，用中火勾芡，再倒入二荊條辣椒圈，起鍋淋在豆腐塊上，一道香噴噴的家常黑豆腐就製作好了。

說明：煮豆漿時要多攪動，以防煳鍋，同時還需把漂浮在表面的白沫撇出。

金湯甲魚燉三寶

金湯甲魚燉三寶

原料：

大甲魚1500克鮮牛鞭1根去皮鐵棍山藥節200克鵪鶉蛋200克火腿30克泡發枸杞10克雞油50克菜籽油100毫升熟西藍花、大棗、姜、蔥、鹽、胡椒粉、白糖各適量雞精少許

製作：

1.鮮牛鞭入水鍋汆水後沖涼，對剖開並在表面剞花刀，再改刀成10釐米長的節。接著下入熱油鍋，加姜、蔥爆香後摻入清水2000毫升，放入火腿，再一起倒入高壓鍋，上火壓約35分鐘。另把鵪鶉蛋煮熟去殼。

2.甲魚宰殺治淨，改刀成塊，入水鍋汆去血沫，撈起瀝水備用。淨鍋上火，炙好鍋後倒入菜籽油和雞油燒熱，下甲魚塊煸幹水分，再倒入壓過的牛鞭及原湯一同燉至甲魚肉軟糯時，加山藥節燉，再下熟鵪鶉蛋燉約5分鐘，放鹽、雞精、胡椒粉、白糖調好味。

3.起鍋裝盤後，在菜品面上放枸杞、大棗和熟西藍花點綴即成。

肉餅蒸蟹

肉餅蒸蟹

原料：

肉蟹3只、絞肉250克、鮮香菇、馬蹄、高湯、古越龍山黃酒、金標生抽、蒸魚豉油、雞精、香菜各適量

製法：

1.肉蟹治淨，另把鮮香菇和馬蹄治淨，分別切碎。

2.絞肉納盆，加入香菇碎和馬蹄碎，再加入少許古越龍山黃酒、金標生抽、蒸魚豉油、高湯和少許雞精，一起拌勻，倒入盤中。

3.把肉蟹放在盤中肉餅上，上籠蒸半個小時，取出來，把蒸好的肉蟹改刀擺盤中，撒上香菜即成。

石鍋土鱔

石鍋土鱔

此菜選用本地的土鱔魚，用高溫石鍋烹煮而成。香料味包裹住細嫩的土鱔魚，口感濃郁鮮香，麻辣鮮香燙突出。

原料：

土鱔魚400克、芋兒300克、洋蔥塊50克、薑片30克、青花椒25克、青椒節25克、小米椒節25克、蒜瓣、姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、五香粉、香料紅油各適量

製作：

1.把土鱔魚治淨後，用姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精和五香粉醃碼入味。另把芋兒去皮後治淨，用刀切成滾刀塊，再入籠蒸熟，待用。

2.把石鍋上火燒至200℃，放入薑片、蒜瓣和洋蔥塊墊底，下入碼好味的鱔魚和蒸熟的芋兒塊，待用。

3.淨鍋入香料紅油燒至五成熱，投入青花椒炸香，出鍋倒入石鍋內，放入青椒節和小米椒節，加蓋悶約半分鐘，即成。

魚香帶魚

魚香帶魚

製作：

1.把帶魚切成6釐米長的段，經過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋裡炸熟後，撈出來，待用。

2.把茄子切成一字條，拍粉後直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最後澆入滾燙的魚香味汁並撒上蔥花，即可端上桌。

乾土豆果燉臘豬蹄

乾土豆果燉臘豬蹄

原料：

臘豬蹄250克、萬源乾土豆果150克、蔥花、生薑塊、大蔥節、花椒粒、胡椒粒、幹辣椒節、料酒、醋各適量

製作：

1. 把萬源乾土豆果用清水浸泡約2小時，撈出來瀝水，並切成塊。另用小火燒淨臘豬蹄的表面，用清水洗淨後，斬成塊，待用。

2.把臘豬蹄塊放入淨鍋，摻入適量的清水大火煮沸，加入生薑塊、大蔥節、花椒粒、胡椒粒、幹辣椒節、料酒、醋（少許），改小火燉約半小時，放入泡過的土豆塊，繼續煮約半小時至原料軟熟， 起鍋裝盤時撒些蔥花，即成。

鮑汁沙茶焗牛肉

鮑汁沙茶焗牛肉

原料 ：

牛肉片350克 、蒜肉80克 、姜塊80克 、幹蔥頭60克 、紅椒粒10克 、香芹粒10克

調料：

上品鮑魚汁30克 、 蠔油5克 、雞粉3克 、 調和油80克 、沙茶醬10克 、料酒10克 、生粉5克 、老抽2克 、 糖2克

醃料 ：安多夫醃粉2克 、 生粉5克

製作;

1. 將牛肉切片，放入醃料中，醃製備用；

2. 將醃製好的牛肉片加入調料拌勻；

3. 熱煲下油，略爆輔料後，將拌好調料的牛肉片均勻鋪在輔料上，中火焗8分鐘，最後撒上小料即可。

春筍肥腸

春筍肥腸

製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3釐米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。

2、滷熟的肥腸125克，切成長3釐米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋內下紅油30克燒熱，下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

自制香辣醬：

鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

木桶豆花

木桶豆花

豆花也是陝西人的最愛，此菜將提前熬好的豆花汁子燒開點豆花，偏酸開胃，裡面還放入了炸麻花，用木桶盛裝，迴歸純樸風味。

材料：

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黃豆10克，蔥花5克。

調料：

豆花汁子750克，溼澱粉10克，芝麻油3克。

製作：

鍋上火，加入製作好的豆花汁子燒開，下入豆花燒開，勾芡，淋芝麻油，打勻出鍋，撒入炸好的麻花、炸黃豆、蔥花即可。

豆花汁子：

清湯5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，紅油250克，蔥末、薑末各100克，香菜60克，熬製30分鐘即可。

私房燒魚頭

私房燒魚頭

原料：

富春江胖頭魚魚頭1個（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。

調料：

菜子油75克，小料（蔥段、薑片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。

做法：

1、魚頭從中間剖開，清洗乾淨，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。

2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續小火燒2-3分鐘，用老抽調色，出鍋裝入容器內，撒蔥花、紅椒粒上菜。

自制紅燒醬：

鍋內放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入蒜末、薑末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、幹辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。

天椒肉末日本豆腐

天椒肉末日本豆腐

原料：

日本豆腐4條、豬五花肉50克、二荊條辣椒圈20克、西芹20克、蒜泥、豆瓣醬、生粉、鮮湯、鹽、生抽、老抽、雞粉、食用油各適量

製法：

1.將豬五花肉治淨去皮，剁成肉末；西芹去除皮與筋，切成小粒備用。

2.將日本豆腐一開為三，裹勻生粉後下入燒至七八成熱的油鍋裡炸至表皮金黃，撈出瀝油，備用。

3.熱鍋冷油，下入五花肉末小火炒至色金黃，加入蒜泥與豆瓣醬炒香，烹入1炒勺鮮湯，倒入炸好的日本豆腐塊，加入鹽、生抽、老抽、雞粉，小火燴至豆腐入味後，轉大火勾芡，加入二荊條辣椒圈拌勻，起鍋裝入加熱好的煲仔中，撒上西芹粒即成。

野山藥燴羊肚菌

野山藥燴羊肚菌

製法：

1.把山藥去皮治淨，切成均勻的小坨，放高壓鍋內，加入鹽、味精和雞精，上汽壓約3分鐘，倒出來待用。

2.另把鮮羊肚菌洗淨，入沸水鍋汆一下撈出來，青豆入沸水鍋煮熟，均待用。

3.淨鍋上火，放入雞油燒熱，下姜米和花椒（一份菜3粒即可）用小火炒出香，然後摻入適量高湯，接著下入山藥塊稍煮（用炒勺把一部分山藥塊敲碎），再放入汆過水的羊肚菌，加適量鹽、少許雞精、味精和雞汁調好味，放入金瓜汁調成金黃色，用水澱粉勾好芡，起鍋裝入盛器。稍微擺盤後，撒上熟青豆即成。

說明：羊肚菌也可單獨用高湯煨好，最後擺在起鍋的山藥塊上。

蔥香肥牛煲

蔥香肥牛煲

原料：

肥牛300克、洋蔥絲35克、口蘑片15克、自制醬5克、泡椒3顆、蔥花、薑末、蒜蓉、熟芝麻、糖、雞精、生抽、蒸魚豉油、溼澱粉、雞飯老抽、料酒、色拉油各適量

製法：

1.把肥牛和口蘑片分別汆水至半熟，撈出瀝水備用。

2.鍋中放入色拉油燒熱，下入洋蔥絲翻炒出香味後盛入燒熱的砂煲內。

3.鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥花、薑末和少許蒜蓉煸炒出香，放汆過水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制醬、糖、雞精、生抽、蒸魚豉油、雞飯老抽和泡椒翻炒勻，淋少許芡汁，起鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲， 撒上蔥花和熟芝麻即成。

關鍵：肥牛汆至半熟即可，因為後面還需燒製，否則肉質會變老。

粉條燒豬肉

粉條燒豬肉

原料：

野豬肉（養殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、乾紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、香料粉、豆瓣醬、火鍋底料、醬油、香醋、陳皮、雞精、胡椒粉、花椒麵、紅曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各適量

製法：

1.野豬肉切成約3釐米見方的塊，泡淨血水後汆一水，再入油鍋炸至色金黃撈出。水晶粉泡好備用。

2.鍋入油燒熱，下入乾紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜爆香，再放入豬肉塊煸炒出油，然後加入豆瓣醬、火鍋底料和香料粉炒香出色，摻入適量清水後調入雞精、胡椒粉、料酒、醬油、紅曲粉和陳皮，倒入高壓鍋壓制20分鐘，離火悶20分鐘，揀出肉塊，將湯汁濾去料渣備用。

3.將豬肉塊連湯汁倒入炒鍋中，放入水晶粉，加入雞精、香醋、醬油、花椒油、香油，下入蒜苗花燒斷生，撒花椒麵起鍋裝盤，即成。

銀座紙包肉

銀座紙包肉

原料：

豬五花肉500克、自制醬水、姜、蔥、蒜、香葉、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陳皮、大棗各適量

製法：

1.將吸油紙裁成寬8釐米、長10釐米的長方形。五花肉炙皮洗淨，入蒸箱蒸熟，切成2釐米見方的坨待用。

2.高壓鍋放入姜、蔥、蒜、香葉、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陳皮、大棗，下入五花肉，加入自制醬水淹沒五花肉，上氣壓10分鐘，關火悶10分鐘。開蓋撈去表面渣料，連湯帶肉倒入砂鍋，開火焗至收汁。五花肉色澤紅亮時，分別包入吸油紙成水果糖狀即成。

說明：自制醬水的做法是，取紅糖200 克、冰糖200 克、美極鮮醬油150毫升、萬字醬油200毫升、蒸魚豉油200 毫升、清水1500毫升，與李錦記生抽1瓶一起熬化即得。

紅蔥頭豉油淋雞

紅蔥頭豉油淋雞

原料：

熟白切雞半隻

調料： 紅蔥豉油汁233克

製作：

1. 熟白切雞改刀裝盤備用；

2. 將紅蔥豉油汁淋於雞身上即可。

紅蔥豉油汁： 蒸鮮豉油70克、 紅蔥頭片70克 、花生油50克 、小蔥片25克、 鮮沙姜碎15克、 鹽焗雞粉3克,花生油燒熱，倒入所有原料混合即可。

淮藥松露深海蟹

淮藥松露深海蟹

原料：深海蟹750克、淮山藥400克、松露片5克、鹽3克、雞精2克、雞汁2克、蔥花、枸杞、生粉、濃湯各適量

製法：

1.深海蟹去殼去內臟洗淨，斬成塊，在淨肉的地方拍勻生粉，下入水鍋中汆水，撈出瀝水。

2.將淮山藥去皮洗淨切成塊，放入砂鍋，倒入濃湯煨制20分鐘，撈入砂煲中墊底。

3.淨鍋內倒入濃湯燒開，下入蟹肉塊、松露片，調入鹽、雞精、雞汁，煮熟後倒入砂煲，撒入蔥花、枸杞，蓋上蟹殼即成。

製作關鍵：煨制淮山藥時，用砂鍋可防止其變色。

說明：濃湯是將老母雞500 克、老鴨500 克、棒子骨200 克、豬皮200 克、肘子200 克、豬肚100 克洗淨後入水鍋汆水，再入鍋加10 升清水中小火熬製2 小時，大火收20 分鐘即成。

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