炸是以油為傳熱介質，使原料成熟並增加香味的一種烹飪技法。炸不僅使原料很快成熟，而且在炸的過程中，油分子進入原料，使食物變得更加芳香可口並增加了養分，所以在世界各地都被廣泛採用。在中國各菜系中，也是使用較多的一種技法。
炸，同樣是雲南菜裡很主要的一種做菜方式，而且深受雲南人的喜愛，無論新鮮的食材，還是醃製的食材，炸一炸，才更有云南的風味。
炸蟲子
雲南的昆蟲眾多，可食用的種類達到了上百種，經常食用的品種也有幾十種，雲南人吃蟲子常用的手段就是清炸，比如炸蜂蠅、炸竹蟲、炸水蜻蜓、炸蜈蚣、炸蜘蛛、炸蟋蟀等。只需菜餚上桌時跟椒鹽碟一樣，就可食用了。
所有看似醜陋的蟲子，從油鍋裡撈出之後，似乎都變得美麗了，所有蟲子的色澤經過油炸之後，變得金黃可愛，吃起來外酥裡嫩，入口甘香，許多不敢吃蟲的人，就是這樣閉著眼睛去享受炸蟲子的香美。
炸菌子
雲南的菌種十分的豐富，每年的雨季都是雲南人吃菌的季節，除了清炒，燉湯以外，這麼新鮮的食材，也會被雲南人拿來炸著吃。似乎所有的菌種，被油炸過之後，就不會見到“小人”了，十分的神奇。
酥炸野生菌也是滇菜的一大特色，如酥炸虎掌菌、酥炸雞縱、酥炸乾巴菌等，其中酥炸青頭菌、酥炸谷熟菌炸好後，再用佐料烹炒過，別有一番風味。
炸水果
雲南的氣候環境很適合種植水果，水果的種類比較多，比如西瓜、楊梅、雕梅、蜜桃、寶珠梨、香蕉、火龍果、枇杷、荔枝、雪桃、石榴、菠蘿蜜、荔枝、樹莓、甜柿、葡萄、蘋果、芒果、褚橙、柑桔等等都是產量大，味道好的水果，直接吃就很爽了。雲南人偏要把水果也要來炸一炸。
比如著名的炸芭蕉，炸葡萄。直接在水果上拍上一層脆炸粉，入油鍋裡炸成金黃，就可以食用了，外香脆，內柔軟甜美，形狀也那麼的可愛，這樣的炸，水果也承受的起了。
炸鮮花
既然在雲南，水果都能炸，那麼炸蔬菜就不稀奇了，洋芋、茄子、紅豆、慈姑等當然也可以炸著吃了。關鍵是雲南人吃花啊，每年“花落吃多少”，花也是菜啊。在雲南，吃花是一件比較常見的事情。翻炒、捏餡、甚至是煲湯，當然油炸才是最必不可少的。
玫瑰、木槿和白花都是比較常見的可以油炸的花。整朵花洗完後，用雞蛋糊包好，直接下油鍋就可以了。在熱油中，花瓣定型非常快。食用起來，油香花香，各香其香，吃一口，脆中帶嫩，只有雲南人會這麼享受炸鮮花美味。
炸肉
說到炸肉，似乎很普通，也很普遍，貌似雲南的炸肉不能稱之為特色。但是大家有所不知道的是，早些年在雲南菜的炸酥肉，是不用水澱粉和麵粉掛漿的。而是用雲南的豌豆粉和黃豆粉，別有一番香濃。
雲南菜中還有一道比較有名的菜，叫紫蓋肉，又稱炸黃條，是用紫米水或醬油拌和五花肉後，在全蛋糊中拖掛上糊，下油鍋炸成金黃色的條，食用時，用刀改成厚約0.5公分的片，下熱油鍋中復炸，上桌時只需要椒鹽就是美味。
炸內臟
在雲南，不僅肉可以炸，動物內臟也可以炸。炸肥腸、炸鴨肫，都是雲南人愛吃的佳餚。比如玉溪的名菜炸鴨肫。炸製出來的鴨肫，顏色紅潤，外香軟，裡鮮嫩。吃起來，香中帶脆，脆中有肉，口感十分的美妙。
鴨盹是事先用鹽醃過，掛在陰涼處風乾的。食用時先切成薄片，在二至三成的油溫裡泡炸，待鴨肫邊沿起零星雪花泡時撈起，將油溫升至六到七成，再把鴨肺放入油中衝炸，同時灑點水進鍋炸開助炸，待鴨盹邊沿都泛雪花泡時撈起即可。
炸乳豆製品
在雲南，許多乳豆製品也可以炸，白族的乳扇，彝族的乳餅，建水的豆腐都是雲南知名的乳豆製品。這些二次加工的食材，本身就是美味。乳扇香甜、乳餅醇厚，豆腐柔軟而有筋骨。
這些食材，都是非常好的油炸食材，入油就膨化，食之香酥而鬆脆。油炸乳餅，酥，一點腥味都沒有；油炸乳扇，脆，入口即化無所求；油炸豆腐；香，一口一個停不了！
炸牛乾巴
雲南還有一種風乾的牛肉製品，雲南人稱之為“牛乾巴”，種類也非常之多，尋甸的回族牛乾巴，香格里拉的藏族牛乾巴，無量山的彝族牛乾巴、西雙版納傣族的牛乾巴，都是可以直接食用的美味。
但是雲南人，卻更愛吃炸乾巴。似乎只有經過油的洗禮，牛乾巴的味道才會更加的醇厚，出鍋後的乾巴紅光油亮、入口酥脆、香味濃郁，關鍵是咬開以後裡面還鮮嫩細滑，夾一大塊慢慢地去嚼，非常過癮。
油炸火鍋
昆明還有一種油炸類的火鍋，叫做“鍋邊洋芋”。在昆明的“楊登奎鍋邊洋芋”的店裡，有一句標語是“萬物皆可炸”。其實油炸類的火鍋，這種吃法並不大眾。 目前來說，只有雲南有，四川大涼山有。別的地方是吃火鍋的圍爐，雲南這裡卻是圍著一鍋油，慢慢炸著吃，看著油點子到處冒，聞著嗆人的油煙，也是一種另類的享受吧！
而且是什麼都可以炸，各種蔬菜，豆腐、各種肉都可以炸。關鍵靈魂是“洋芋和蘑菇。” 至於原因嘛，雲南本地人沒有告訴我，估計是想讓小編在炸食物的時候，慢慢領悟吧！
雲南的炸菜很多，“萬物皆可炸”這句話，絕非浪得虛名。雲南人對“炸”十分的痴迷，醃製食材，肉質食材炸著吃還能理解，可是新鮮蔬菜、菌菇、水果都要炸著吃，確實很讓外地人迷惑。但是，這樣的吃法，才更有云南的風味，不是嗎？
朋友們，你們能夠理解雲南人對炸制食物的痴迷嗎？不妨在討論區留言！
（文中所用圖片部分來自網路，有版權需求的請聯絡作者刪除！）
本文由浪漫的何必問原創，歡迎關注，帶你一起長知識！
