團圓家宴
撰文 王 雲
編輯 保健君
2022年的春節剛剛過去，元宵節又向我們走來。團圓家宴上，您是不是總想準備一些好吃、好看又有好意頭的菜餚？如果您還在為元宵家宴選單發愁，不妨看看我們為您準備的色香味形俱全、營養豐富的菜式吧~
鮮鮑燒肉
原料
鮮鮑魚，五花肉，山藥，紅棗，板栗，小香菇，蔥姜，紹酒，醬油，八角，桂皮，冰糖，精鹽，油，純淨水。
做法
鮮鮑魚揉洗去黑衣，用刀劃十字；五花肉用刀將肉皮刮淨後洗淨切大小一致的方塊；山藥去皮洗淨切條；板栗去內皮；香菇清水漲發後洗淨，切去蒂。
炒鍋上火注入適量的清水，放入鮑魚、肉塊汆水，打淨浮沫，汆透撈起控水。
炒鍋上火加入適量油、冰糖炒至深紅色(糖色)，放入汆透的肉塊煸炒至上色、出油，加入蔥姜、八角、桂皮繼續煸炒出香味，烹入適量紹酒、醬油，繼續翻炒二三十分鐘，加入適量沸水，下入鮑魚、紅棗、板栗等，略燒後加入精鹽、冰糖調味，再燒約二十分鐘後，倒入砂鍋裡小火煨(或倒入大碗、小盆中放入蒸鍋裡蒸，約四十分鐘後取出，將其再倒入炒鍋裡)，加入山藥條一起煨至全熟。
湯汁濃稠後，揀出蔥姜、八角、桂皮，裝盤時將山藥、紅棗、板栗、香菇等均碼在盤底，上放肉塊和鮑魚即可。
特點
色澤紅潤油亮，香味濃郁，肉塊綿軟，鮑魚鮮嫩，口味甜鹹適中。
注：購買鮑魚時可讓商家宰殺去殼。燒菜過程中不宜一次調味調色，以免色重味厚。
脆皮蝦球
原料
新鮮蝦肉，土豆，雞蛋，檸檬，蔥姜，精鹽，紹酒，白胡椒粉，蜂蜜，卡夫奇妙醬，綠芥末，澱粉，色拉油。
做法
蝦肉片開剔出黑色蝦線，洗淨擠幹水用蔥薑片、精鹽、紹酒、白胡椒粉醃漬入味；雞蛋打入碗裡，加入適量幹澱粉、清水、油等和糊；土豆洗淨去皮切細絲，漂洗乾淨後控淨水。
取小碗兌汁：適量蜂蜜、卡夫奇妙醬，擠入少許綠芥末，加精鹽、白胡椒粉，擠入檸檬汁調拌均勻。
炒鍋上火燒熱注入適量油，待油溫適度，將蝦肉抹糊陸續放入油鍋中炸至金黃、焦脆，撈出控淨油，用味汁調拌均勻，碼入盤中，土豆絲用熱油炸至金黃、香脆，點綴在蝦球上即可。
特點
蝦球口感兼具脆、香、酸、辣、鹹、鮮等，土豆絲香脆可口。
燒山藥糕
原料
山藥，魚肉，馬蹄，雞蛋清，西藍花，枸杞，蔥薑汁，紹酒，雞湯，精鹽，白胡椒粉，蔥油，澱粉。
做法
山藥洗淨放入蒸鍋蒸熟，自然冷卻後撕皮，用刀壓成細泥；魚肉洗淨用破壁機打成魚肉茸；馬蹄洗淨去皮剁碎；西藍花掰小朵洗淨；枸杞清洗浸泡。
山藥泥與魚肉茸一同放到容器裡，加入適量蔥薑汁、雞蛋清，用筷子向一個方向攪拌，並加入適量的純淨水、精鹽、白胡椒粉等調味，待其攪拌黏稠上勁後，加入馬蹄碎拌勻。
取平盤抹上油，將調和好的山藥魚肉餡平抹於盤中(厚度約2.5釐米)，放入蒸鍋用中小火蒸熟，取出用小刀劃成菱形或長方塊碼盤。
西藍花清炒後碼於盤中，用雞湯、蔥薑汁、紹酒、精鹽、蜂蜜、白胡椒粉、枸杞調味汁，把汁收濃後澆在肉糕上即可。
特點
造型優美，肉糕鮮香綿軟，老幼皆宜。
注：此品亦可蒸熟後直接食用。味道可因人而異，雞肉、蝦仁、裡脊肉均可作為食材。
赤貝蘆筍
原料
新鮮赤貝，綠蘆筍，細香菇絲，青紅椒絲，蔥薑絲，小米椒節(碎)，紹酒，淺色醬油，精鹽，蒸魚豉汁，蔥油，白胡椒粉。
做法
新鮮赤貝揉洗乾淨，用紹酒、淺色醬油、精鹽、白胡椒粉、細香菇絲(經過漲發洗淨切細絲)、蔥薑絲醃漬；蘆筍擇洗乾淨，取嫩穗部分擷取7～8釐米長的節。
蘆筍節平碼於盤中，上面放置醃好的赤貝，淋幾滴蔥油，放入燒開的蒸鍋裡，旺火蒸5～6分鐘，取出趁熱淋入蒸魚豉汁，放上青紅椒絲、小米椒節，用熱蔥油澆在青紅椒絲、小米椒節上即可。
特點
菜餚清新美觀，味道突出鮮辣。
芝麻魚片
原料
鱈魚肉，白芝麻仁，蔥薑片，雞蛋，紹酒，淺色醬油，精鹽，白糖，白胡椒粉，香油，澱粉，色拉油。
做法
魚肉解凍洗淨，切條或厚片，用紹酒、醬油、蔥薑片、精鹽、白胡椒粉、香油醃漬入味；雞蛋打入碗裡，加入適量幹澱粉、清水、油等和糊。
炒鍋上火燒熱注入適量油，待油溫適度，把魚肉抹糊依次放入油鍋中炸至金黃、焦脆，撈出控淨油。
炒鍋再上火，放入適量底油或水，下入白糖或冰糖炒至呈微黃色、泛起小泡時，倒入炸好的魚肉翻炒，均勻撒上芝麻仁顛翻均勻出鍋。
特點
魚肉酥脆，味道鮮香。
香辣藕片
原料
蓮藕，青紅椒粒，洋蔥碎，蒜片，幹辣椒節，檸檬，花椒鹽，白糖，花生油，香油。
做法
蓮藕洗淨去皮切薄片，用清水洗淨澱粉，控幹水；幹辣椒節用開水浸泡，擠幹水。炒鍋上火燒熱注入油，待油熱下入藕片炸幹，撈出控油。
炒鍋再上火放底油(花生油、香油)適量，下入辣椒節、洋蔥碎、蒜片、青紅椒粒煸炒，倒入炸好的蓮藕片顛翻，一邊翻炒一邊撒入花椒鹽、白糖，再下入幾片檸檬片，翻炒均勻後盛入盤中即可。
特點
味道香濃，酸甜微辣，除做菜餚，也可當零食食用。
南瓜蒸魚
原料
新鮮鱸魚，南瓜，蔥姜，紹酒，雞湯，精鹽，白胡椒粉，澱粉，黃油，蔥油。
做法
鱸魚宰殺洗淨，切下魚頭、魚尾分別洗淨處理好，魚體一分為二，把每側魚肉各切12塊，魚塊用紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥薑片醃漬入味；南瓜洗淨放入蒸鍋蒸熟，自然冷卻後用刀或鏟刮南瓜泥，南瓜泥取一部分用黃油、精鹽、白胡椒粉略炒後盛於小碗中備用。
雞湯倒入鍋裡，放入另一部分南瓜泥，用精鹽、白胡椒粉調味後煮濃，盛入魚盤，並將魚頭、魚尾和魚肉塊分別依次碼入，再用小勺把炒南瓜泥放在魚肉塊上，放入燒開的蒸鍋中大火蒸約7分鐘後取出，趁熱澆些蔥油即可。
特點
顏色鮮明，味道鮮香，南瓜和魚同烹營養豐富，低溫蒸法於健康有益。
美味排骨湯
原料
排骨，鮮玉米，胡蘿蔔，山藥，栗子，小棗，紹酒，蔥姜，精鹽，白胡椒粉。
做法
排骨剁成大小均勻的塊，用冰水浸泡清洗；玉米剝去皮，切大小均勻的塊；胡蘿蔔、山藥分別洗淨切塊。
取一大砂鍋，放入蔥薑片、排骨塊、玉米塊、山藥塊、胡蘿蔔塊、栗子、小棗，倒入適量純淨水上火，中火燒開打淨浮沫，加些紹酒、白胡椒粉、精鹽，煮至肉熟、湯色潔白即可。
特點
色澤潔白，湯味芳香，食材搭配營養又美味。
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作者簡介
王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
