去北京不吃全聚德，去天津不吃狗不理現在彷彿已經成為了旅遊消費者心中無形當中的一種共識。
這些承載積澱著無數歷史與回憶的百年老店已經失去了往日的榮光，跌落神壇，甚至令人厭棄。
縱觀我國現存的百年老店可以說是所剩無幾，全聚德和狗不理只是沒落的其中一二，我國還有哪些百年老店遭受了衰落的命運？因何衰落？又能否實現自救呢？
01 上海老半齋
上海的老半齋酒樓創始於1905年，距今已經有117年的歷史了，是上海僅存的為數不多的百年老餐飲店之一。
老半齋的很多招牌菜都讓人流連忘返，回味無窮，比如餚肉，熗虎尾，獅子頭等，是一代人珍貴的回憶。
老半齋經過歲月的洗禮與沉澱，早已經不是一個只供吃喝的餐飲店了，它承載的是整個城市的歷史文化，是令上海人驕傲自豪的存在。
可如今的老半齋卻再也擔不起這百年老店的稱謂了，在早些時候，也就是16年的4月份，日本的一家電視臺製作了一檔尋找“零分餐廳”的綜藝節目，上海福州路上的一家老半齋就不幸位列其中。
本以為中華老字號可以成功打臉外國探訪者，順便弘揚傳播一下中華美食文化，可令人沒有想到的是，老半齋竟然如此地不爭氣。
根據探訪者表示，老半齋店內的服務態度很差，而且餐廳氛圍很吵鬧混亂，甚至還有不少員工在打牌，非常影響就餐體驗。
此節目一經播出，在中國和日本都引起了不小的轟動，不少中國人都覺得日本這是在惡意抹黑我國的中華老字號。
日本向來十分注重服務水準，所以對比之下老半齋可能是會顯得略微遜色一點，但不至於得零分。
可問題還是存在的，比如老半齋的服務員在工作比較繁忙的時候，確實會出現態度生硬的情況。
此外，員工打牌的情況也確實存在，雖然是在閒暇休息時間，但這也會對餐廳的形象造成不好的影響。
老半齋雖然還沒有達到像全聚德狗不理那樣令顧客無比討厭排斥的程度，但現在的口碑也早已大不如從前。
老半齋口碑下滑的原因更多的是出在經營管理模式上，現在的社會浮躁，人心也很浮躁。
老半齋以前的老資歷服務員早已退休，現在招聘的服務員沒有定性，經常需要更換。
工匠精神的“本體”都不穩定，工匠精神又何從發揮呢？也難怪老半齋的名聲大不如從前。
02 揚州富春茶社
“沒吃過揚州的早茶就不能算來過揚州”，的確，我們如果外出遊玩肯定是要去品嚐一下當地特色美食的，這樣才會不枉此行。
而揚州早茶的首選地自然是當地赫赫有名的富春茶社，富春茶社位於揚州的一處老城區內，其悠久歷史要追溯到1885年。
在長達137年的歷史發展當中富春茶社形成了屬於自己的招牌和特色，茶和點心相結合，菜品也是色香味俱全，環境更是舒適典雅。
著名的文學家朱自清，冰心等人都曾對其落筆讚賞。
富春茶社的“雜花式”供應方法更是別具一格，茶社內的點心以前基本都是半籠或一籠起賣，可是如果全籠都是一個口味的，那顧客難免會有些膩，消費者的選擇範圍也大大縮小了。
於是富春茶社想出了一個好的改革方法，讓每籠點心裡面都包含不同口味，不同樣式，而且不用再以一籠為基底售賣。
這樣的銷售模式可以讓顧客一次性品嚐到不同的種類口味，很好地滿足了顧客的多樣化需求。
可就是這樣一個有著獨特經營模式的包年老店也難逃墮落的命運，根據顧客反映，不少地區的富春茶社都出現了品質下降，以次充好等諸多問題。
比如包子的面都沒發完全，裡面的餡非常膩，很多菜都沒有用合適的容器裝，從而讓口感大打折扣。
富春茶社如今出現的種種問題都讓不少消費者大失所望，被稱為躺在“功勞簿”上的它也正在失去民眾的信任。
雖然不少百年老店都在時代的考驗中暴露出了很多的問題，但也不乏有那些積極求變，屹立不倒的中華老字號，起源於嘉興地區的五芳齋就是最好的例子。
五芳齋在1921年正式成立，一開始只是賣粽子，到了1992年的時候，五芳齋就已經獲得了國際貿易部授予的“中華老字號”頭銜。
相比於其他百年老店的墨守成規，店大欺客等惡習，五芳齋可以說是汙泥沼澤中的一股清流。
五芳齋早在2008年就根據市場逐漸年輕化，多元化的需求適時進行了轉型升級，五芳齋不僅擴大了銷售渠道，把原來的地方品牌打造成了眾所周知的全國品牌。
還把經營範圍進行了擴大，由以前的單品粽子延伸為了包括月餅，湯圓，青團等多種型別在內的產品結構。
除此之外，五芳齋還特別注重年輕人的消費需求和消費理念，不斷根據年輕人的喜好做出改變。
同樣是百年老店，五芳齋之所以一直屹立不倒的原因就在於它始終把創新放在首位，把消費者的需求當作重中之重，一直在盡最大的能力去融合這個社會，而不是空擺老姿態，倚老賣老。
03 百年招牌是如何一點點倒塌的？
俗話說得好，冰凍三尺非一日之寒，不少百年老店如今差評如潮，口碑急劇下滑，這都是他們過度消費顧客信任的結果。
老字號的珍貴之處其實並不在於它擁有著多少年的歷史，而在於它身上所蘊含的特殊情結，老字號從無到有，歷經風雨，成為了一代又一代人揮之不去的記憶。
一個品牌之所以可以被稱之為老字號，那就代表著它在該品類中是出類拔萃，無與倫比的。
它是地方的名片與象徵，蘊含著豐厚的歷史文化底蘊，任何一個老字號的泯滅都是巨大的文化損失。
老字號和其他品牌相比本來就已經贏在了起跑線上，它不僅有著超高的市場辨識度，知名度，而且有著雄厚的群眾基礎。
其中還有不少老字號成功入選了非遺品牌，獲得了國家獨有的政策紅利支援。
可即便是有著如此大的優勢，很多百年老店還是逃脫不開衰敗的命運，究其根本無非是這些百年老店被捧上神壇之後忘乎所以，不思進取，把消費者的情懷和信賴一點點給消磨殆盡了。
餐飲毋庸置疑是服務行業，在物質生活相對富裕的今天，大家追求的不再是基本的溫飽，而是服務與體驗感，百年老店紛紛倒閉的幾大原因無外乎是以下幾點原因。
第一，缺乏創新能力
現如今，餐飲行業正在蓬勃發展，市場競爭也是非常激烈，不少商店為了滿足消費者多樣化的需求一直在不斷創新改變，想要吸引消費者的眼球。
可是百年老店卻擺起了老資格，它們不願意與時俱進，覺得自己的招牌可以經久不衰，所以寧願坐吃山空。
可要知道，在物質極大豐富的今天，加上網際網路技術的發達，消費者的滿足欲早已經被大大提高了。
一些費盡心思搞新花樣的商店尚且能夠勉強維持顧客的新鮮感和回頭率，這些一成不變的老字號和其相比顯然失去了競爭力。
老字號或許在當時可以滿足老一輩人的需求，但絕對滿足不了現在年輕人的需求，創新無論在什麼時候都是第一生產力，沒有創新精神的店鋪是註定走不長遠的。
第二，胡亂標價
買東西向來講究物有所值，好吃和便宜至少要佔一樣，這樣消費者才會願意為此買單，餐飲行業的利潤近乎是透明的，原材料就擺在那，價格漲幅空間一目瞭然。
比如一個包子的成本價一般也就在5毛到1塊左右，你賣個2塊到3塊大家覺得很合理，但是要因為老字號的招牌而隨便溢價到十幾塊那未免就有些太誇張了。
情懷固然是可貴的，但不是氾濫廉價的，老字號從來不是店鋪胡亂標價的理由。
上海老半齋選單標價
第三，服務體驗感太差
能夠支撐一家店鋪經久不衰走下去的根本原因在於質量，但良好的服務和有效營銷宣傳也是必不可少的。
可是不少百年老店的服務人員卻店大欺客，經常會出現對消費者態度生硬，服務不耐煩的情況出現，從而敗壞路人緣。
最後，不少百年老店其實弄錯了經營重點，他們以為消費者是單純為情懷和名號買單，所以有恃無恐。
但要知道情懷是會轉瞬即逝的，只有實打實的服務和品質才是吸引顧客的硬道理。
04 百年老店如何在日新月異的市場中立於不敗之地？
老字號是一個民族品牌的集中代表，它承載的是人們代代相承的情感，有著巨大的經濟價值和文化價值。
老字號紮根於中華傳統文化，有著獨特的，不可替代的內涵和品牌效應。
百年老店應該把消費者的記憶情感當成無盡的財富去進行挖掘利用，而不是日復一日地對其進行消耗。
老品牌在維護好品質的同時需要加入新時代元素，讓品牌理念深深烙印在消費者的腦海裡。
老字號要想在日新月異的市場環境當中存活下去必須學會創新改變，要運用新材料，結合當下新技術，製作出更多的獨一無二地迎合當下消費者需求的產品。
老字號還要嘗試打通新的宣傳營銷渠道，不要一味地固執己見，想著老招牌可以永遠獨當一面，歷久彌新。
五芳齋月餅
無論是商品也好，人也好，要想在殘酷的社會上生存下去就要學會適應社會環境，而不要奢望著環境反過來配合你。
老字號應該學會放下高貴的頭顱，以一顆求新求變的心不斷開拓新市場，重拾消費者的信賴。
創新精神固然重要，但老字號在追求創新的同時也千萬不能忘記初心，我們所謂的創新是在原有基礎上的改良，老字號貴就貴在一個“老”字上。
當然，這裡的老既不是指年代久遠的名字，也不是指一成不變的商品，而是高品質和高服務融合下所產生的老字號稀有的特徵。
老字號當中的傳統味道和記憶才是它們的核心競爭力，如果盲目跟風丟失自我，那麼品牌就會面臨同質化危機，從而被其他類似品牌所取代，最終加速消亡的步伐。
一個品牌之所以可以被稱之為是老字號是由多方面因素所決定的，比如過硬的品質，無可挑剔的服務態度，口碑的打造和維護，還有堅守本心的匠人傳承，這其中任何一個環節都是至關重要的。
上海老半齋餚肉
要想讓一個老字號重新煥發青春活力，重新在市場中立足是一個道阻且長的過程，老字號的盤活實際上就是讓老樹發新枝，需要進行的是“活態繼承”。
老字號的傳承並不僅僅是技藝，產品，服務的傳承，更是文化的傳承。只有讓商業傳承和文化傳承相輔相成，二者才能夠齊頭並進，才能最大程度上保證老字號生生不息的發展。
小結
現如今很多老字號消失在歷史長河中的訊息讓人痛心不已，曾經那些聞名遐邇的老店也逐漸消失在了大眾視野範圍之內，這不僅有負消費者期待更有損文化傳播與繼承。
老字號是一個地區乃至一個國家文化自信的重要一部分，老字號內蘊含的是中國傳統文化，禮義道德，以及商業誠信。
老字號可以很好弘揚優秀歷史文化，展現獨特城市風貌，是振興國家品牌戰略的重要板塊之一。
真心希望所有幸存的老字號可以痛定思痛，不忘初心，革故鼎新，讓當代人真正見識並體會到什麼是舊貌新顏，源遠流長。
參考文獻
〖1〗振興老字號 再創新輝煌.包頭日報 2017年01月05日
〖2〗創新是企業發展的永續動力.包頭日報 2017年01月10日
〖3〗莫待繁華成追憶.山西日報 2015年11月18日
