“日本廚師相信，一旦我們開始使用刀具，我們的靈魂就會進入我們的刀具。” 因此，著名餐廳 Nobu 的前行政總廚森本雅治強調了廚刀在日本烹飪文化中的獨特共鳴。這不僅僅是因為精心設計的刀片對於精確準備生魚片和日本保留的其他經典菜餚至關重要。這也是一個事實，刀具工藝是該國遺產的一個值得驕傲的部分，與數百年的儀式和武士曾經使用的武器息息相關。
今天仍然在我們身邊，並存放在日本奈良地區著名的正倉院寶庫中，是大約 1,300 年前精心製作的廚師刀的一些迷人的例子。大約在那個時候——從 794 年到 1185 年的平安時代——刀具有一種特殊的、幾乎是神聖的光環，至少在貴族階層中是如此。我們可以從 hocho-shiki 刀儀式的存在中推斷出這一點，該儀式演變為向日本第 58 代天皇 Koko 贈送魚類和肉類菜餚的一種方式。
儀式涉及僅使用刀和筷子將食物切成薄片並提供食物，廚師的手指從不直接接觸食物。它需要令人難以置信的靈巧手部動作和自信的方法，它使普通人能夠向皇帝提供食物，而不會因人情味而“汙染”食物。Hacho-shiki 今天仍然有其盛裝的從業者，他們為著迷的觀眾保持這種儀式的活力。
這種儀式將影響日本美食的方向。正如主廚兼美食史學家出倉秀夫所說，“對食物的欣賞構成了hocho-shiki的基礎。儀式的每一個美麗、有意義的動作都體現了對食物的尊重；刀的細緻、徹底的切割象徵著不浪費的心態。我相信這一理念已經傳承了 1,300 年至今，並反映在現代日本烹飪背後的精神中。
平安時代結束於 12 世紀——同一時代見證了武士作為武士階層的崛起。直到 19 世紀，武士仍將在日本的政治和文化景觀中佔據重要地位，並以武士道（他們的榮譽守則）和他們標誌性的軍械庫而聞名。製作武士令人生畏的武器的劍匠將隨著時間的推移，將他們的技能轉向製造精密磨練的手工鍛造刀具，這些刀具將在世界範圍內贏得盛譽。
16 世紀將被證明是日本刀具史上的關鍵。正是在這個時代，葡萄牙商人開始帶著包括槍支在內的商品航行到日本，尤其是菸草。隨著菸草變得越來越流行，日本農民開始種植自己的農作物，對可以用來切割新鮮葉子和精細切碎乾燥產品的優質刀具的需求也在增加。於是，越來越多的刀匠開始專攻超鋒利的刀具，進一步提升了日本刀工藝的知名度和威望。
日本刀匠不僅提高了產品的數量和質量，而且還透過推廣單斜面刀片樣式在廚房刀具的歷史上留下了永久的印記。這些型別的刀片僅在一側逐漸變細到鋒利的邊緣，而大多數西方刀片在兩側對稱地逐漸變細。單斜面刀片非常鋒利，最大限度地提高了切口的力量，並且繼續受到專業廚師的歡迎，他們需要在魚和蘿蔔等蔬菜切片上進行長而光滑的滑動切割。
日本刀具史上一個更重要的里程碑出現在 19 世紀，當時 1868 年的明治維新帶來了封建制度的終結和日本社會的全面重組。它預示著武士時代的結束——1876 年的廢劍法令明確了這一事實，該法令禁止在公共場合攜帶劍。
刀劍市場突然缺乏，迫使成群結隊的刀匠與時俱進，專攻廚刀。這種轉變將鞏固制刀在日本作為一個受人珍視和推崇的行業的地位，廚師和美食家幾乎將最好的日本刀具視為藝術品。當您考慮到大馬士革式刀片的奢華波紋設計時，這確實是真的，這是現代日本刀具製造技術如何繼續將實用性與精美設計相結合的另一個例子，保持了可以追溯到一千年前的豐富傳統。
