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撰文 七君
前幾天我們介紹了醋罈裡的“肥肉”（點我），今天我們來介紹一下關於醋大家不知道的另一個冷知識——會動的醋花。
不時有新聞報道稱，消費者買到的醋裡出現了會動的蠕蟲，可把買家噁心壞了。這種蠕蟲其實在醋釀造行業很常見，曾經還是山西米醋品質的認證標記。
這種小蟲子，就是醋鰻（Turbatrix aceti），也叫醋線蟲，最早是在1656年被法國研究者 Pierre Borel 發現的。1676年4月21日，善於觀察的列文虎克也用顯微鏡在醋裡看到了醋鰻。
圖片來源：the dave
醋鰻是一類喜歡“吃醋”的線蟲，最愛吃的就是醋桿菌（Acetobacter），也就是釀造醋的微生物。就靠著吃醋，醋鰻體內聚集了大量脂肪顆粒，因此能快速生長。
除了能吃醋，醋鰻還會在醋缸裡瘋狂繁殖。醋鰻雌雄異體，而且是胎生的，也就是說母醋鰻有子宮，寶寶就在裡面發育。發育到位後，小醋鰻就被生了出來。不過，醋鰻體型很小，“成年”後也就只有一毫米長，沒長成的時候是很難被肉眼覺察的。
左邊是醋鰻含量較少的醋，右邊是已經出現大量醋鰻的醋。圖片來源：ibcbettas.org
早在20世紀80年代初，中國科學院動物研究所的研究者沈守訓和謝樹德海就發現，山西省侯馬市的米醋中就有醋鰻。他們經過調查後還得知，在山西的某些地區，衡量醋的質量有一條不成文的標準，那就是看成品醋能否生出“醋花”—— 容器四壁出現的白色樹枝狀花紋。
醋鰻為何要爬牆變成醋花，希望有關部門研究一下
。圖片來源：beautifulbettas.wordpress.com
這種醋花其實就是醋鰻。稍有擾動，醋鰻就會沉到瓶底。但如果把醋鰻從醋中撈起來，它們就會聚集起來，手感非常有韌性。
在醋的釀造過程中，任何時候都可能出現醋鰻。不僅是醋，醋鰻在老法自然釀酒醋醪中也常有發現。
那麼，醋鰻對人體有害嗎？
並沒有研究顯示吃下醋鰻會致病，不過在醫學文獻中倒是有一些尿液或膀胱中出現醋鰻的罕見病例。
比如在1907年，《美國醫學會雜誌》（JAMA）上刊登了5個奇特的病例，他們的膀胱裡出現了大量醋鰻，其中四人出現了急性膀胱炎的症狀。這些人膀胱裡的醋鰻來源未知，不過其中一位女士曾經用醋避孕，醋鰻們顯然誤入歧途了。
圖片來源：wikimedia
醋鰻對醋釀造的作用還存在爭議，但對於很多消費者來說，醋鰻很噁心，讓人無法接受。現在的醋廠在裝瓶前，會對醋進行消毒和過濾，讓你看不到醋鰻。
我國的《食醋廠衛生規範》（GB8954）也要求釀造食醋無異物、無醋鰻。後來的《食品安全國家標準》（GB 2719-2018）則要求成品食醋“無正常視力可見的外來異物”。
不過呢，如果你買的是農戶自家釀的醋，就有可能吃到醋鰻。一些傳統名醋也沒有過濾的程式，比如義大利的摩德納傳統香醋和雷焦艾米利亞傳統香醋的成品是不過濾的，醋鰻可能也是這些名醋的風味來源之一。
義大利摩德納傳統香醋配橄欖油。圖片來源：wikimedia
所以問題來了，醋鰻怎麼跑到醋裡的呢？
實際上，醋鰻是靠果蠅傳播的，因此許多水果（如蘋果）都自帶醋鰻，腐敗的水果和蔬菜裡也有可能出現醋鰻。用水果釀造的醋，或者釀造場地有果蠅飛過，醋裡就很容易長出醋鰻。
果蠅是醋鰻的主要傳播媒介。圖片來源：wikimedia
可是，醋鰻為什麼不會被醋醃成蟲幹？
醋鰻能忍受 pH 值為1.6-11的各種酸鹼環境（人的胃部 pH 值大概在1.5-3.5之間），只有44攝氏度以上的溫度才能殺死它們。
醋鰻也很抗凍。在17世紀60年代，英國皇家學會會員 Henry Power 就曾利用夜晚的霜凍把醋鰻凍住，然後再解凍。他發現醋鰻根本不會被凍死，醋鰻因此成了低溫生物學的早期研究工具。
醋鰻也挺長壽的，壽命大概在10個月左右。你甚至可以品嚐到去年的醋鰻爺奶。
醋鰻是很好的魚苗飼料。圖片來源：The dave
醋鰻雖然看起來不可愛，但很有用。因為脂肪含量高，醋鰻被廣泛用於魚苗和蝦蟹養殖。此外，醋鰻具有自然界中獨一無二的運動模式。
今年一項發表在 Soft Matter上的一項研究發現，醋鰻可以有節奏地協同運動。
醋鰻可以有節奏地協同運動。圖片來源：見水印
這項研究的主要作者、羅切斯特大學的物理學家 Anton Peshkov 之前就聽過一些關於醋鰻跳舞的傳言，於是展開了研究。
他們把醋鰻放到一滴水中。一小時後，這些醋鰻開始了非常協調的集體舞，節奏肉眼可見，“鰻浪”則一浪一浪地逆時針旋轉。
Peshkov 說他當時就震驚了，因為這種行為在自然界很罕見，這也是線蟲首次被發現具有集體協調運動的能力。
那麼，這種協振有什麼作用呢？
Peshkov 認為，醋鰻的廣場舞可能幫助它們減少環境中有害物的刺激。另外，當醋鰻廣場舞的時候，水滴邊緣不容易收縮變幹，換言之它們的舞蹈可能為生存搶奪了一些時間。
最後我們最後來一則套娃研究。
對於我們人類來說，醋鰻是寄生在醋缸裡的“寄生蟲”，但早在1874年就有人（G. Lohde）發現，醋鰻體內還寄生著另一種“蟲”：醋線蟲鉤孢(Harposporium anguillulae)。
醋線蟲鉤孢(Harposporium anguillulae)。圖片來源：wikipedia
醋線蟲鉤孢是一種真菌，現在常被用於生物控制線蟲。果蠅包醋鰻，醋鰻包真菌，醋缸真是個大蟲套小蟲的套娃世界啊。
老闆，你這醋怎麼還帶震動模式咧？
封面來源：beautifulbettas.wordpress.com
參考資料：
https://docs.qq.com/doc/DVHRUSE9YcHJaUVJJ
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