這些高階餐廳都在轉型，迎合素食主義者的需求。

米其林餐廳的植物性美食革命

過去 10 年裡，幾乎沒有什麼烹飪潮流能畫素食主義那樣獲得如此高的關注，許多餐廳都在轉型，迎合不斷增長的素食主義者需求。在那些獲得米其林星級認可的高階餐廳中，又有哪些獨特的素食選單可供選擇呢？一起來看看吧。

Kajitsu｜美國紐約

Kajitsu 擅長精進料理（Shojin，遵循佛教戒律的日本傳統料理）。日本出生的廚師 Hiroki Abe 從紐約郊區採購新鮮蔬菜，創造出 10 道菜的 Omakase 選單，並結合時令，每月更換。精緻而芳香的菜餚叫人目不暇給，從味噌湯、黑芝麻豆腐，到一盒包含昆布卷、金桔、慈菇和栗子蜜餞等蔬菜的御節料理盒（Osechi），搭配清酒，最後以京都抹茶完美收尾。

Eleven Madison Park｜美國紐約

“Grape”這道菜以葡萄冰淇淋和椰子為特色。

主廚 Daniel Humm 以純素食的方式重開 Eleven Madison Park。兩名日本精進料理廚師歷時 3 個月，打磨出擁有 11 道菜的季節性素食選單，打破單一的歐式料理風格，融入明顯的東方元素，使得選單更國際化。地膚子（Tonburi，形似魚子醬的植物種子）、芥末葉泡菜卷紅菜根搭配紅酒汁，以及由椰子、葡萄冰淇淋搭配“豆腐”的特色菜都很受歡迎。

Pollen Street Social｜英國倫敦

倫敦的 Pollen Street Social 提供專門的素食選單。

Pollen Street Social 雖不是純素食餐廳，但卻提供精緻的 8 道菜素食品嚐選單。主廚 Jason Atherton 非常重視食材來源，與餐廳所在地最好的供應商建立了長期合作關係。食客得以在輕鬆的氛圍中享用充滿活力的菜餚，例如甜菜根芹菜餡餅配新鮮黑莓、燉花椰菜配花椰菜泥、海藻粉和烤杏仁等。

ONA｜法國阿雷斯

Ona -“origine non animale”。

Ona 是“origine non animale”的縮寫，餐廳擁有一個包含 140 多種可食用植物的戶外綠色露臺。主廚 Claire Vallée 從季節中汲取靈感，她的 Odyss 選單提供 11 道純素料理。在“橡實、伊予柑和奶油南瓜”這道料理中，Vallée 結合芹菜汁、香菇、葡萄意式方餃、日本柑桔水果、摩洛哥堅果和南瓜卷、羅望子、煙燻馬鈴薯慕斯和乳酸發酵的野果，融合複雜的口味和技巧，以極大的烹飪熱情創造出令人驚歎的美味。

Seven Swans｜德國法蘭克福

餐廳提供含有葡萄酒搭餐的季節性多道菜選單。

Seven Swans 的大部分食材都由餐廳農場直達。主廚 Ricky Saward 和他的團隊利用在地有機食材烹調出富有創意的素食菜餚。在 Saward 看來，他的料理不是生來就是純素主義，而是在朝這個方向發展，但因為總是能從他們的農場收穫很好的食材，所以區域性、季節性、“從產地到餐桌”、“從根到葉”等概念對他來說，就像節約資源一樣自然。

Grön｜芬蘭赫爾辛基

有機、野生的斯堪地那維亞農產品是 Grön 的日常。

Scandi-cool Grön 雖不是一家純素食餐廳，但卻提供出色的純素食選單，有機、野生的斯堪地那維亞農產品是主打。主廚 Toni Kostian 和 Janne Keskevaari 的選單應季而變，包含生食、發酵、燒烤類菜餚，例如松茸炸玉米餅配豆類、醃製的芬蘭勃艮第松露，以及蒸芹菜，搭配韭菜和蝦夷蔥製成的素“白醬”（傳統法式白醬帶有動物性成分）等。

京兆尹｜中國北京

除了米其林三星，京兆尹還因其對永續發展的承諾而擁有綠星榮譽。

作為全球首家米其林三星素食餐廳，京兆尹以推行“素食、蔬食、樂和”的理念來達成一種大愛。行政總廚尹浩秉承父輩延續下來的素食理念，帶領京兆尹以獨具特色、中西合璧的蔬食引領人們走進更健康、環保的生活方式。餐廳提供純素食選單，如竹笙蛋與黑松露、香草慕斯綠豆糕等精緻素食料理。（撰文：金庭）

“高大上”形象已不吃香，離年輕消費者越來越遠的葡萄酒

在西方，葡萄酒是象徵餐飲文化的符號之一。它自成一套繁複的知識系統，許多人花心力學習以考取證照。高階餐廳會為葡萄酒安排專門人力，提供賓客選酒建議與侍酒服務。但葡萄酒在餐飲領域幾近霸權的地位，在近年開始動搖，疫情更加速這一切的發生。

葡萄酒在餐飲領域的絕對地位正面臨挑戰。

在疫情嚴峻的時期，消費者不只在家享用外帶食物，還能用低廉的零售價購買餐廳藏酒。當人們回到餐廳用餐，紅白酒單的高昂標價讓消費者退卻。除了價格，人們開始對調酒、烈酒、啤酒與酒精蘇打產生興趣，葡萄酒不再是佐餐唯一選擇。根據矽谷銀行的報告，去年葡萄酒銷售下降了 2%，烈酒卻反向成長。

當主力客群逐漸老去，葡萄酒產業需要找到新的消費者補上市場空缺。而最早出生的千禧世代，進入更高一階的消費能力區段。但他們不再像父執輩那樣獨尊葡萄酒，而是把喝酒的預算廣泛分配給不同酒種。比起奢侈感，他們更容易被多元化吸引。

除此之外，飲酒風氣也在近幾年趨向保守。在歐美社群平臺，能看到網友響應“禁酒的 1 月”（Dry January）、“清醒的 10 月”（Sober October）等活動。越來越少媒體談論酒精對健康的益處，轉而呼籲適量飲酒。

撰寫了 21 年的產業報告，矽谷銀行首席葡萄酒分析師 Rob McMillan 警告，葡萄酒產業可能會因爭奪不斷縮小的市場，出現自相殘殺的狀況。例如標榜“天然”、“乾淨”的行銷術語，就會給人其他葡萄酒“不天然”、“不乾淨”的印象。破壞葡萄酒整體形象好讓自家品牌脫穎而出，McMillan 對這樣的做法感到憂心。

城堡、酒莊、閃亮的獎盃貼紙，目前葡萄酒形象仍投嬰兒潮一代所好，是財富與權力的象徵。但 McMillan 認為，年輕消費者更看重的是體驗而非地位，他們支援與自己擁有相同環保理念、社會責任的公司。

葡萄酒市場的萎縮不只衝擊酒莊，下游的餐飲工作者一樣能感覺到震盪。若想跳脫日漸萎縮的紅海市場廝殺，擴大客群，葡萄酒品牌勢必得調整行銷方法，才能吸引年輕世代，讓他們看見葡萄酒的價值。（撰文：Atomy）

為什麼所有的美國中餐廳都供應幸運餅乾

幸運餅乾

如果你問美國人對幸運餅乾有什麼印象，他們一定會告訴你，它是中餐廳的餐後小甜點，要麼和帳單一起送達，要麼和筷子、糖醋醬與餐巾紙一起放入外用餐袋中。也許他們還會提到餅乾包裝紙上的字，這些短語更像是民間諺語，而非名人名言，比如：“如果你總是在抱怨，那麼你永遠無法成為幸運兒”，“永遠不要讓你無法完成的事情干擾你本能完成的事情”等等。

他們的回答都是正確的，但幸運餅乾的複雜歷史遠遠超出你的想像。Jennifer & Lee 是紀錄片《尋找左宗棠》的記者和製作人，也是《幸運餅乾編年史》的作者，這些都是針對美國中餐發展的調查作品。

在最新一期的《美食家》節目中，Lee 詳細介紹了幸運餅乾的起源，在美國，甚至還可以追溯到許多日本人在舊金山和洛杉磯開設的中餐廳，所有的餅乾都是在鐵架上烤成的。早在 19 世紀 70 年代的日本，人們就能夠在文藝作品中發現幸運餅乾的蹤跡。

幸運餅乾裡的字條很像民間諺語。

幸運餅乾之所以成為中餐廳的代名詞，主要來源於美國曆史上一段黑暗的時期：二戰期間，羅斯福總統下令拘禁所有的日裔美國人和日本移民，許多日本家庭被迫進入集中營，餐廳自然無法在美繼續經營，中國人便成為中餐廳和幸運餅乾裝置的所有者和使用者。

過去幾十年中，幸運餅乾的製作流程變得更加工業化，大多數透過每小時可製作 6000 塊餅乾的專業機器生產。如舊金山的一些工廠，仍在使用一些老式裝置，需要專人在另一端手工摺疊這些餅乾產品。這種裝置的工作效率極低，導致採用這款裝置的工廠每天只能生產一萬塊餅乾。（撰文：陳思齊）

，需要專人在另一端手工摺疊這些餅乾產品。這種裝置的工作效率極低，導致採用這款裝置的工廠每天只能生產一萬塊餅乾。（撰文：陳思齊）