酒麴是多種微生物的混合物，穀物原料透過培養接種富集多種微生物製作成曲，曲再使穀物糖化發酵成酒。所以在釀酒過程中酒麴是很重要的，曲的好壞直接決定著酒的好壞。曲一般分為大麴和小曲，黃酒在釀造的過程中一般用到的是小曲和酒母。
小曲也稱酒藥、白藥。是用秈米粉為原料，新增少量辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
小曲的製作：選用新鮮的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接種以前的酒麴，捏成團後經過保溫培養，曲表面富集菌絲再降溫、晾曬最終制得酒麴。酒麴根黴含量高，糖化效果好，在釀黃酒的時候會加入酒麴，為了糖化更充分還會加入麥曲一起，麥曲裡也有很多酶類，可以和酒麴一起增加糖化發酵作用。
酒母一般是淋飯酒母，糯米在蒸好後用淋水的方式降溫，再放入小曲和麥曲混合糖化發酵，這樣淋飯酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。在釀黃酒的時候就是先做好一批淋飯酒母，然後參與糖化發酵的。糯米蒸好好用水澆淋米飯可以降溫，淋水後的米粒容易鬆散這樣加入酒麴、麥曲後攪拌起來不費勁。將蒸好的米飯加入缸中，放入水、酒麴、麥曲攪拌均勻後控溫糖化發酵，前期主要是糖化溫度可以控制得高點在30度左右，伴隨著發酵的到來，會產生大量的熱和氣體，這時候要注意攪拌降溫，增加新鮮空氣，菌種能更好的壯大，糖化發酵就徹底。在發酵旺盛的時候就做成淋飯酒母，又進行下一批蒸飯，這時候可以加入發酵旺盛的淋飯酒母做糖化發酵劑能儘快的啟動糖化發酵。
做酒母的時候需要到酒麴，酒麴和酒母都是糖化發酵劑，酒藥糖化作用強些，酒母發酵作用強些。
