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小吃暴富絕密配方——麻辣燙(1)

介紹:

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”

主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚,經濟實惠,主要適

合春秋經營。

第一步:底料炒制

(1)香料加工

原料:草果20克,蓽菝10克,良姜6克,陳皮4克,梔子3克,靈草2克,肉蔻10克,桂皮5克,公丁香3克,拍草1克,白豆蔻10克,香菜籽粉10克,八角4克,川砂仁6克,山奈10克,香果4克,香茅草2克,香葉8克,小茴香5克,甘草5克,打粉機(料理機)

製作方法: 將以上香料混合,打成均勻的細粉

(2)炒底料原料

原料:火鍋牛油2.5斤,豬油2.5斤,色拉油5斤,丹丹牌紅油郫縣豆瓣醬2斤,大蔥100克,姜100克,香料100克(以上自制香料),麻椒150克,藤椒150克,永川豆豉100克,星湖已基麥芽酚50克,鶴鑫源大白油2瓶蓋(約50克)

注意:炒料油溫保持在130度左右(買一個測油溫器)

製作方法:

(1)第一步先將豬油放到鍋中,開中火(30秒翻動一次),當豬油表面變成焦糊色,即可撈出。

(2)將色拉油,牛油放入鍋中,開小火。待牛油完全化開後,用測溫計測溫,130℃,將大蔥,姜,花椒,麻椒,香料粉(慢慢放)一同放入油鍋中。待蔥白變成焦色(百事可樂顏色),關火,撈出原料殘渣,即完成。

分類: 歷史
時間: 2021-12-21

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