豫菜特色菜餚：清湯東坡肉
作者：孫潤田 常小清
蘇軾流傳下來的東坡肉有兩款，一是在東京開封留傳的清湯東坡肉，一是在黃州留傳的紅燒東坡肉，兩者各有史據。究其時間先後，應是清湯東坡肉在前，紅燒東坡肉在後，紅燒東坡肉是在清湯東坡肉的基礎上改進和發展的。
北宋初年，作為都城的東京（今開封），還不尚食用鮮筍，因為在民間它有“刮腸篦”的惡名，食之有可怕之感。但蘇東坡卻深知竹筍之妙，恆喜食用，並極為推崇。他稱竹筍為“玉板和尚”，稱讚燒筍是“禪悅味”，將鮮筍奉為“素中仙”。在一次詩文酒會上，蘇軾信筆戲詩一首：“無竹使人俗，無肉使人瘦。不肥也不瘦，竹筍加豬肉。”寫者無意，看者留心，竹筍加豬肉之法不脛而走，成了宋代東京士大夫階層競相品嚐的名餚，流傳至今。
清湯東坡肉 開封市地方史志研究室供圖
清湯東坡肉用三層的五花豬肉，經浸煮、片皮、切片，同玉蘭片一起飣碗而蒸之。經長時間蒸後，肥膩盡去，最後套以清湯，鈞洗盛裝，典雅古樸，湯汁清澈，滋味醇厚，肉爛滑而筍脆嫩，葷素相間，甘香爽口。開封又一新飯店製作此菜尤為擅長。
（原載於2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
