劉映元先生是我國近代民眾史和生活史的拓荒者。他在1957—1981年期間，完成了大量記錄清末民初民眾生活形態的歷史，改變了傳統只記錄帝王將相達官貴人的面貌。歷史貼近老百姓的日常，能變得更加豐滿（民眾史和生活史，他在世界史學界可能也屬於先行者之一）。其中蘊含著的豐富人文營養，對現在也有啟發（文末有歷史的回聲，透過一些提問來促進研討與交流）。
《劉映元民眾史》系列小文，是從他的史料著作中摘取一些生動的小片段呈現給讀者。在那個時代，注重搶救民眾史生活史的歷史學家，幾乎沒有。由於他的有心留意，呼和浩特有了這些生動詳實的見聞，也就多了一些和其他城市不同的韻味。呼和浩特當時是駝路重鎮，薈萃了全國各地的人才和物資，因此這些民眾史和生活史也能對當時瞭解中國其他城市的民眾生活形成一個參考。

跑雅座的堂倌，羅自成最為在行

歸化城民國時代的飯館，是把以前的“小班館子”和“葫蘆館子”綜合起來進行經營，裡邊分為混堂和雅座。

有時三兩個人相隨著吃飯，也要到雅座裡邊去座，因此以後在雅座之外，又闢出所謂的官座和特座。遇到進雅座吃飯的人，歸化城的堂倌能觀察出是路遇在一起勉強應酬，還是專程把朋友邀來熱情招待，進行分別對待。對於前者如果給配的菜過於高階，客人認為是敲他的竹槓，下次就不敢再來。對於後者如果給他配的菜比較簡單，客人以為沒有讓朋友吃好，以後就要“照顧”別家。所有這些以及其它的情況，歸化城的著名“堂倌”，都能像好的診斷大夫那樣，把客人的思想毛病看準，然後對症下藥。比如肚窮的給配些多油的營養菜，肚肥的給配些有味的清素菜，使得顧客吃得非常痛快，來了一次還想再來。民國年間的社會風氣，比清朝時浪費淫靡，軍政官僚和商店老闆，在歸化城講究一圓桌12人互請，十天半月滾到一家飯館中不走，今天你請明天他請，有時輪完再輪，甚至一兩個月天天到一家飯館中吃飯。歸化城的“堂倌”遇到這些闊客，能給出花樣和起名堂，使得顧客感到豐富多彩，流連忘返。像“鳳林閣”的“鳳眼鴿蛋”、“炸鴨卷”等好幾十種菜，都是羅自成給生編硬捏，叫灶上給創造出來的。但配給的相當適宜，顧客們感到新奇而別具風味。

據在歸化城“飯店行”工作過多年的老年人說，民國年間跑雅座的堂倌，還是以先在“聚錦樓”後來到了“鳳林閣”的羅自成最為在行。羅的乳名叫庚九子，有眨眼就是鬼的才幹。因此歸化城“吃咀頭”的人，曾經結論出兩句諺語，說是“炒菜是楊丙午子，跑堂是庚九子”。羅因最善於抓顧客的心理，以後變成了“鳳林閣”的副經理。準格爾旗那森達賴的孫子奇致中在“鳳林閣”結婚那一次，堂灶櫃三方的人都以為吃了兩千多塊錢的酒席，能再給二百塊“小費”就算如願以償。不料這個少爺司令，經羅自成親自前去一逢迎恭維，一下子就賞了小費500塊。當羅自成由大南街頭道巷“義聚昌”銀號（奇是“義聚昌”的房東），用小推車給帶回白花花的2500多塊銀圓，全號六七十個人，真是喜出望外，不約而同地發出了讚歎。

據羅自成自己說，他在歸化城民國以來的“堂倌”中，最佩服是先在“古豐軒”學徒，後來到“鳳林閣”擔任“堂頭”的石寶成。並說歸化城的“堂倌”，由於不會說普通話，以及“土氣”非常濃厚，不如歸化城的廚師高明，只能在本地吃開，伺候不了天津的“二爺”和南方的客人，所以只能向西跑，而不能朝東往南跑。

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歷史的回聲

先賞析一下。用現在的創業理論，羅自成這些本事，叫“場景細分”+“客戶洞察”+“客戶細分”+“即興創造力”+“客戶溝通”。問題是人家羅自成真的是自成一派，也沒有什麼人培訓，也沒有和其他人學習什麼理論，全是靠自己的悟性和實踐。真的是鬼精靈。

1）現在呼和浩特飯館裡面的跑堂的，是否也有這樣的奇人？其他地方呢？

2）跑堂的，成為副經理。現在有這種勵志的創業故事嗎？

3）民國時候，全國範圍，類似羅自成這種跑堂的，肯定還有。但目前有記錄的多嗎？如果有記錄，這些人有沒有什麼異同？

4）羅自成最佩服石寶成。但文章中石寶成沒介紹。於是留了一個懸念，石寶成是一個隱形高手。有人知道石寶成的故事嗎？

羅自成最後認為歸化城的廚子更高明。正好也發了關於老呼市廚界掌門人蔡文的文章，感興趣的朋友可以點選一下後面的藍色文字，看看能不能跳過去。蔡文 | 代表歸化城或呼和浩特的廚師，以蔡文為正宗 | 劉映元民眾史

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