蛋清糊也叫軟炸糊，能使菜餚外鬆軟，裡鮮嫩、色乳白。
蛋清糊調製方法如下：
取雞蛋清50克，加入混合粉50克（澱粉和麵粉2：1），清水30克左右，食用油5克混合均勻，使糊呈流線狀。
下面我就教大家用蛋清糊做個軟炸蝦仁。
一、原料準備
蝦仁200克去除蝦線清洗乾淨。雞蛋清2個，鹽3克，料酒10克，白胡椒粉1克，色拉油1500克，幹澱粉50克，麵粉25克，花椒鹽15克。
二、醃製蝦仁
蝦仁加10克料酒、3克鹽、胡椒粉1克醃入味，放冰箱冷藏。
三、調蛋清糊
取一大湯蠱倒入雞蛋清50克，加入混合粉50克（澱粉和麵粉2：1），清水30克左右，油5克混合均勻，使糊呈流線狀。
四、掛糊炸制
鍋中注入1000克色拉油燒至150℃，將蝦仁裹勻蛋清糊，分散下入油中開中小火浸炸成熟，撈出裝盤，配椒鹽上桌。
五、操作要點
1.小蝦仁不需要去蝦線；大蝦仁去蝦線時可以順便改成蝦球。
2.軟炸菜餚不需要復炸。
3.油溫要控制在150℃到180℃之間。
六、菜品特色
外鬆軟，裡鮮嫩。味道鮮美，色澤乳白。
七、廚藝小竅門
泡鹽水去魚腥味
在製作腥味比較重的魚菜時，先將殺好的魚放入10%的淡鹽水中浸泡30分鐘，撈出再烹調，就可達到遮蓋腥味的效果，而且可以讓做好的魚肉更加潔白。
