秋風起，食臘味。秋冬是製作臘味最好的季節。當鄉村左鄰右舍的院子裡，城市大街小巷的陽臺上，吊掛起一串串的臘腸、一塊塊的臘肉、整隻風乾的臘雞臘鴨臘魚臘兔，這是冬天來臨的訊號，也是節日的味道。廣府人喜歡吃臘味，廣東粵東西北有著不同的飲食習慣，也造就出不同的區域特色臘味，主要有清遠連州東陂臘味、中山黃圃鎮臘味、東莞厚街臘味、江門外海鎮臘味、客家臘味等，最具特色的應屬連州的東陂臘味。
東陂臘味
相傳300年前，朝乾隆年間盛世太平，東陂人憑藉勤勞與智慧，過著富足的生活、六畜興旺，當時的豬肉除了正常屠宰銷售外，常有剩餘。時值冬至，有一屠戶把賣剩的豬肉用食鹽醃製後，用繩吊掛起來，讓風慢慢吹乾，後來連日大雪無法出門，屠戶便將風乾的豬肉取下煮食，發現味道不同一般，醇香可口，從此東陂臘味的風乾生產工藝便流傳下來。在東陂小鎮，地理環境得天獨厚，人口少，但是臘味的品種卻不少。製作臘味最主要的時機是秋分起，重陽之後，東陂臘味講究的是自然風乾，連州附近唯獨東陂鎮才能臘出好臘味。
東陂臘味
東陂鎮地理特徵是屬河床谷地，位於兩山兩水之間。秋冬時節，乾燥的冷風從南風坳吹來，與兩條河散發的水蒸氣糅合在一起，正好讓晾在天棚上的臘味慢慢陰乾。正是由於特定的風力、溫度、溼度，才形成了東陂臘味獨特的風味。因此，東陂臘味又有“風乾臘味”之稱，更有“天時地利厚賜”之說。東陂臘肉一般晾曬和風乾只需四到五天，生產的東陂臘味一般分為醬香型和白味型。製作東陂臘味，首先是選料，必須要新鮮的，新鮮屠宰不超過6個小時的材料，其次，除了鹽糖酒，什麼都不放，不下亞硝酸鹽。所以東陂臘肉從外觀上看，黑的是瘦肉，白的是肥肉，黑白分明。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨等品種。
東陂臘味
臘味的製作，源於好幾個世紀廣東人儲存和烹飪食物的手段，因為風乾和晾曬是食品製作的精華，易製作、易烹飪、易儲存，這是廣東人的智慧與結晶，是廣東產品的瑰寶。廣東人喜歡吃臘味，臘肉焗飯就是一個摯愛，還有臘肉炒荷蘭豆、臘肉煲、臘肉的菜色數不勝數，廣東的蘿蔔糕就是臘肉類的典型。臘味飄香，母親把臘腸放在飯鍋裡蒸，整鍋飯都香噴噴的，臘鴨和臘雞則切成塊，加點蒜頭、辣椒幹蒸，酥香沁脾，最喜歡吃的是臘豬腳火鍋。冬日裡，粵北的山村寒風凜凜。這個時段，烹製一煲“臘豬手蘿蔔煲”，暖一暖胃，很適合溼冷陰雨天食用。先將臘豬手清洗乾淨後，放入滾水中，取出備用。蘿蔔去皮，切成菱形塊狀。鑊內放入臘豬手、蘿蔔塊、胡椒、適量水，蓋上鑊蓋，煮熟調味即可。臘豬手爽口甘香，清甜的湯底加點胡椒，十分暖胃。
臘豬手蘿蔔煲
每一款臘味產品並不是依葫蘆畫瓢就能製作出來，而是凝結了經營者無數的汗水與智慧，製作過程中的糖、鹽、酒比例的配置，碎肉的醃製時間、風乾時間等等都需要無數次的嘗試才能得出今天的“黃金比例”。就如香菇臘腸，看似簡單，卻飽經磨鍊，因為工場用的香菇是鮮菇，含水量大，脫水過程不能馬虎一點，否則製作出來的臘味水分過多、影響口感。2006年1月，東陂臘味被列為“國家地理標誌保護產品”。東陂臘味食用方便，可蒸、可炒、可煲、可焗，菜心（荷蘭豆）炒臘肉（臘腸）、臘味焗飯、臘豬腳煲等已成為連州著名美食，深受很多消費者的喜愛。我總覺得，在人們內心，嘗新的願望是永恆的，但時間久了，吃習慣了，這種被醃製風乾出來的含著溫暖、鄉愁和實誠的味道，也許比新鮮更為誘人，遠走他鄉也罷，堅守故鄉亦然，歲月愈久，味道愈濃。小夥伴們，冬天是臘味飄香的季節，東陂臘味，你吃過嗎？
