核心導讀：
1、拼豬銷售由來已久？
2、肉品痛點源於產業鏈？
3、生鮮零售如何抓住使用者？
近日，多多買菜上線了“拼一頭豬”系列，將整豬拆解後按部位分類銷售。作為社群生鮮重要品類，豬肉能否按部位合理分割並銷售對毛利的影響至關重要。自2018年我國消費市場大舉革新後，衝動性、臨時性的消費陋習被摒棄，理性化、健康化、多元化的消費目標逐漸突出。
消費理念轉變後，商品與品牌的“大牌統治”局面也被打破，進入快速演化階段。與此同時，在逐漸適應過數字化新零售帶來的陣痛與革新後，各種新商業模式開始初露崢嶸，人、貨、場關係因此處於不斷重構的狀態，而從肉品零售的動態變化中或許得以一窺其中關係。
01 “拼豬”銷售
根據線上小程式來看，多多買菜目前將整豬拆解為“豬手”、“豬腳”、“扇骨”、 “排骨”、“龍骨”、“大腸”、“豬肚”、“中頭梅”等二十餘類分別出售，根據部位不同每份重量150g-900g不等，其價格較之目前市場上白條豬冷鮮肉的售價而言也較為合理。此外，每類肉品還設有每天20-50份的銷售上限，且其在宣傳上也註明了當天23點前下單，次日16點前門店自提。
換言之，目前來看這種“拼豬”方式並非將整豬完全拆解後按比例成套售出的銷售方案，仍然屬於精選肉品組合銷售，無法有效解決目前普遍存在於行業中，難以將整頭豬全部售出的問題。對此，業內人士表示，對於整頭豬而言，其各部位出貨量比例大致固定，因此各細分品類一般均成比例出現在市場進行銷售。
但面對喜好、口味、飲食習慣大致趨同的消費市場，常常會出現某幾種品類售空另幾樣貨品卻鮮有人問津的情況。而這部分無法快速售出肉品積壓後還會所帶來庫存壓力、人工壓力以及異常損耗等成本問題。針對這些痛點，其實早在2015年就有一批透過朋友圈做生意的商家進行拼豬銷售。不同於精選肉品銷售，這類商家往往能將豬肉成套賣出，不必面臨個別品類積壓的窘境。
究其原因，他們大都是在擁有一定私域流量後，將整頭豬以預訂方式面向其使用者，其所售產品多為藏香豬、黑土豬等高價豬肉。對小部分有高消費意願的客戶而言，除自己單獨購買外，還可自行尋找其他願意拼豬的消費者，私下商定好各自需求部分及切割方式後再告知商家，使其按需切割後寄出。當然，這種整頭拼豬的形式由來已久，且普遍存在於各地農村年豬銷售環節中。
此外，許多小型生態農場、私人農場等也會在小範圍內開展團購年豬活動，提供的往往也都是質優量小的高價豬肉，所以其客戶也多為固定熟客。也正因如此，這類頻次低且數量少的銷售方式，其單位數量下利潤較高但平均單位時間收益卻會被攤薄。
另外，其大多還都面臨著檢疫狀況良莠不齊和私宰情況居多的現象，而這些操作不合法規以及供需難以平衡等問題的存在，也註定其大規模可能性較小。不過合理借用年豬概念，在節假日開展類似活動，將其作為常態經營過程中的補充方式也不失為一種良好決策。
02 產業鏈之痛
豬肉向來是我國居民需求量最大的肉類消費品,亦是我國畜牧業各產品中產業鏈最長、涉及面最廣的居民必需品。根據國家統計局資料，我國肉類消費市場中，豬肉相關市場份額一直保持在60%以上，而其中熱鮮肉又佔據全部豬肉銷量的60%以上，剩餘冷鮮肉與衍生肉製品市場份額均在20%左右波動。
面臨保質期過短及運輸距離受限等諸多問題的熱鮮肉大比例統治市場，在歐美等國佔據90%以上市場且一定程度上能遠距離運輸的冷鮮肉卻市場份額不佳，除卻一部分飲食習慣差異因素外，不得不承認我國相關產業鏈仍存在眾多短板。
業內人士表示，從表面上看，肉品不同於其他生鮮蔬菜，無論在採購還是最終銷售環節，都存在整進零出情況。一般而言，採購後肉品需要根據部位、用途進行精細切割，隨後人工稱重並打包處理。在此過程中，由於來源，收購價，處理方式等眾多環節的差異，使得不同肉品成本難以計算。同時，因肉品儲存要求高，在庫存激增的情況下還面臨著保質期過短帶來的損耗驟增問題，需要及時出清。
這也導致在銷售環節中，保質期與庫存壓力共同影響著打折時間，不同肉品因供需造成不同打折力度，甚至還需根據銷售額、出清量、成本等來動態調整出清價格。而這些關鍵資料往往只能根據前一天銷售情況來獲得，其中工作量之大不言而喻。
從更深層次的產業鏈來看，在生豬產業鏈轉型升級的背景下,國內豬肉價格呈現巨大的波動性,“豬賤傷農”和“肉貴傷市”的現象交替發生,使得整個生豬產業鏈陷入劇烈變化的惡性迴圈之中。這不僅影響到城鄉居民的正常生活消費,而且也影響到中國生豬產業的健康發展,進而不可避免地影響到整個國民經濟發展以及社會穩定。
而豬肉價格之所以劇烈波動，則更多是因為產業上下游過於分散，資訊差異過大。對各大小養殖戶而言，最易得資料僅為區域性地區市場行情，根本無法直觀看到整體市場情況以至於無法從客觀上控制出欄節奏。而對另一端的消費者而言，則只能被動接受價格變化，其與產業源頭之間隔著是對養殖戶與消費者兩頭壟斷的屠宰場，因而也很難使現產業鏈自發實現資源最佳化配置。
03 新零售核心所在
此外，隨著產業升級、消費升級，註定生鮮新零售行業只能圍繞著消費者，以人為核心調整人、場、貨之間的結構關係。而無論是在現有傳統線下零售基礎上緩慢發展網際網路勢力的平臺，還是利用網際網路企業優勢整合資源，大肆發展全產業鏈的平臺，都要遵循這一運作邏輯。
對於諸多線下生鮮超市而言，往往透過圍繞消費者精細化運營管理提高坪效比。其中大部分會員制超市得益於詳細準確的使用者畫像，其往往會將顧客細分為家庭主婦、未婚白領、老年人等群體，隨後據此制定針對性營銷方案，打造購物場景並決策商品陳列及供應鏈調整。
具體到肉品行業，生鮮超市往往針對於品質有高要求顧客推出高度精細化分割的肉品；對價格更為敏感的使用者推出定時降價促銷的滯銷肉品，降低損耗的同時也能減輕倉庫壓力；而對於更注重新鮮的家庭採購類顧客，則採取將肉品進行小份切分，打消這部分使用者的消費顧慮。
此外，消費升級使得越來越多消費者對高階產品的接受能力有了新的躍升，不少專營高階產品的自有品牌以及小型生鮮連鎖店也因此迎來廣闊市場，而這些商業生態也無一例外，圍繞消費者佈局產業鏈、調整貨品結構。仍以肉品為例，不同於傳統豬肉市場僅將肉類大致切分為寥寥幾類便上架售賣，如今許多門店會聘請專門的豬肉切分師，將肉類分割為三十餘種細分品類。
另有部分條件合適的品牌，還會定期組織顧客參觀養殖基地或直播產業鏈中個別環節。而無論何種手段，究其本質則都著眼於可能發生交易的一切場所，在此環節儘可能多地進行消費引導。此外生鮮新零售重點也在於打破等待消費者主動接觸的僵硬商業模式，主動深入瞭解甚至自行創造使用者會產生消費意願的場景及需求。長此以往，生鮮新零售行業自然會在冷鏈物流等體系完善後逐漸向品牌化、產供銷一體化高速發展。
