圖片來自展覽：《選擇你自己的冒險（Choose Your Own Adventure）》

[ Go Fishing ]

釣魚

這一年時間，

野奢像困獸一樣衝出籠子，

但可能被圈養太久，

出來野的基本是為了拍照。

我身邊多了不少戶外露營控，

大多數並不是要攀登珠峰、穿越撒哈拉那種，

白天出門二三十公里搭帳篷玩十八拍，

晚上耍流氓似的回家或者酒店裡過夜。

我比那些拍照的還流氓，一邊鄙視，一邊躺在朋友圈負責點贊，佯裝羨慕者。但我真羨慕那些在野外釣魚的。熱愛釣魚的主廚朋友們，通常對水產的理解也不同。

最近我出差有點多，飛機上也會選一些爛片消磨時間，之前看了本《Romance on the menu》，圍繞澳洲海鷗咖啡展開。主廚男主角為了備菜，清早帶著餐館老闆女主去釣魚。我突然意識到，釣魚是個天然浪漫的場景。一來男主去野外找吃的，本來就賺好感，甚至能帶來意外驚喜；二來通常贏得戰利品的過程，有真實的緊迫感，觀眾都忍不住興奮起來。

那場景讓我想起美國赫爾南·巴斯（Hernan Bas）的畫，經常會有一個在海邊的少年，纖弱、花樣，畫面上充斥各種豐富的色彩。有人說，他的浪漫主義源於19世紀的唯美和頹廢派作家王爾德和於斯曼。我覺得明明就是這老傢伙心裡住著個愛吃魚的小孩。

傳統西餐館吃飯我很少點魚蟹

男主精通水產料理，但可惜是個西餐廚師。很長一段時間，我在傳統西餐館，很少點魚蟹，我認為中西方對水產的認知不同。

多年前，我在義大利吃一道咖哩麵包蟹，調味出色，美中不足的是，蟹是冷凍的。其實在歐美的傳統習慣裡，大家到當地菜館一般是吃不上新鮮活魚的。這裡面有一些類似PETA（善待動物倫理委員會）尊重生命感受的原因。我舉個例子，我們經常吃的虹鱒魚（替代三文魚）其實是有痛感神經的。英國甚至計劃把龍蝦，螃蟹，章魚等一系列無脊椎動物正式認定為保護動物，原因是科學家發現它們也擁有痛感和知覺。不過因為它們太好吃，英國的計劃是禁止直接煮食活物。大部分歐美餐館和英國的動物福利慈善機構的理解一致：如果在煮之前把螃蟹弄暈倒或者冰凍了，用這樣的“人道”處理方法，還是可以食用的。我不想在人道層面上評述太多，反正尊重自然規則即可。還有一個原因是，大部分淡水魚類及其他水產，會遇到寄生蟲與春夏毒海藻的問題。在防患未然角度，也是經過冷凍滅菌與嚴格檢疫過程後更安全。

至少，我很不願意吃雞胸肉似的法式魚排，老婦染華髮，低溫慢煮後淋奶油汁，毫無生氣。連英國的fish&chips都不如，倫敦的不少路邊小店用的都是鱈魚，外面脆，裡面還有嫩汁。哪怕是那樣的，吃慣了中國五花八門做法的活鮮嘴，一般也都要diss下“英國是美食荒漠”。

我的朋友丁煜寧常年在加拿大為國家地理拍攝紀錄片，他是個被迫“野奢者”。他有年帶著攝製組在愛德華王子島，那邊的水域撈的“湖白魚”切片後，加上調料，就是上好工作餐，吃法就類似順德人的魚生。

那應該比外賣好吃，我說。他笑著回答，那肯定，再說真的也沒外賣。我也曾在義大利海濱小城Ancona路邊攤吃到迄今為止最棒的水章魚沙拉。我相信丁導吃那種湖白魚以及Ancona漁民對水章魚的味覺經驗，肯定遠勝過我。

我慢慢總結了一個靠譜規律，最好水產主打的西餐館就在水邊，不管菜品進貨是否來自當地。我的意思是，廚師個人必須有在當地買到或者自己捕撈到新鮮好東西的長期經驗，這種因地制宜的經驗極容易把人變成水產專家。西餐館不在水邊的話，我的意見是，要麼就挑那些用日式方法料理的，餐館生的死魚比熟的死魚普遍質量高一些。

如果主廚有釣魚的愛好，那這種食界專家的級別就是頂尖的。我前年去的法國尼斯米其林二星Le Chantecler（中文意思是唱詩班），做普羅旺斯風格菜。尼斯是個適合度假的大海灣。我的判斷再次印證了！

主理人是新生代法國女廚裡的佼佼者Virginie Basselot，她獲得“法國最佳工匠”（MOF），喜歡以“嚴謹”風格做菜，非常擅長做魚。地中海鯖魚客人吃完都挑不出半點毛病，嫩與松都不會滑鐵盧。檸檬蜂蜜奶油醬鱈魚背，調味穩中有勝，冰島的鱈魚肉質柔中微韌，每一塊，都是隨肉紋輕盈裂入嘴的，與窗外藍色海岸一樣滿足想象。

它們的酒單存酒驚人，當天隨便點的Chassagne-Montrachet與Vosne Romanee Les Suchots也怡人，很配魚菜。整套選單小巧，都是為精準體現水產的美而定製的。

也許是長期以來的食用限制，即使像寫出《School of Fish》這種被米其林餐廳都奉為水產料理寶典的Ben Pollinger也沒有東方人關於“鮮”的概念。至少環境不允許追求玄學一樣的“鮮”。但甜是可以的，甜度一直也是衡量法國鰲蝦的重要標準。超高品質鰲蝦透過國際速運到國內高階餐館，我所吃到過的，普遍有一層膩膩粘液，那是緩慢熟成的標記，我使勁告訴自己，鮮不要緊，那樣的鰲蝦更甜。低溫慢煮還能保持形狀，要是中式爆炒，蝦肉都花了...

我在國內吃西餐，但凡老闆或主廚對餐有深度思考的，水產的出品思維就是飛躍型的！前年我在臺北吃過一頓特別的飯，來自臺北的“野驢小餐館”，清早我和朋友James去找老闆Fudy的時候，他還在宜蘭大溪漁港收海鮮，每天早上他都有這個標準步驟。

我吃著他脆脆的墨魚仔，默默點頭。“我希望在進廚房之前，就開始料理食材”，美國康奈爾大學餐飲管理系畢業後，Fudy待過不少米其林餐廳，紐約 Per Se、加州 Manresa、芝加哥 Alinea 等，他眼見農夫送菜到廚房，以及廚師親上農夫市集買菜。好廚師是從水產來源開始“料理”的。

我們當晚吃到的來自宜蘭大溪漁港的金殼蝦（臺北叫葡萄甜蝦），Fudy說船上打撈回來只有十隻，我們桌上有三隻，甜度超高，力壓荔枝。葡萄甜蝦連臺灣人也都很少吃到，因為基本都在港口當地就賣掉了。

這種魚在臺灣叫“尖梭魚”，Fudy用的是“活締處理”法，那是一種特殊的日本處理活魚技術。讓魚腦死亡，放血，降低腥味，保持鮮甜風味，避免細菌滋生。而且進一步破壞神經系統，這樣一來，減少魚的肌肉反射收縮，保留體內的三磷酸腺苷（ATP），減緩魚的僵化。

有一位巴黎的米其林主廚說，這樣處理過的魚可以放一週，在法國同樣的魚只能堅持兩到三天。

愛釣魚的朋友聽到這裡，會真誠點頭。

我身邊那些愛釣魚的中國老孩子

釣魚圈內有很多鄙視鏈，但我釣魚的朋友們，大概是比較“野”，大多是鄙視“鄙視鏈”的。釣魚的真正快樂，本來就該返璞歸真！釣魚圈“放生”鄙視“吃”。在我而言，有且只有吃到好吃的，才有力氣鄙視。

現在國內所有的高階日料店，基本都在傳播青森大間一本釣的黑金槍魚概念，我知道這很珍貴。但最打動我的部分，其實是吃到輕易上不了日料店的“稀有部位”。因為通常在船上就被中國老孩子們瓜分了。

最近特別滿意的一次經驗是在深圳晴空，是美食圈姐妹JC帶我去的，當日恰逢晴空的やま幸のまじろ特別選單。我們分部位細品釣自戶井津輕海峽的金槍魚。當吃到松仁香的血合岸時，如飽經世故後再有初戀，難忘！

但和我的三位中國老男孩朋友比起來，我在釣魚上得到的快樂那麼少。他們非常懂料理吃的，所以等他們釣魚歸來，“特殊部位”很難保住！

王勇：樂趣型釣魚

他小時候在江西長大。“那時候家裡廠旁邊有水庫，只能走過去，差不多要走40分鐘左右。”他坦言自己原來本身不太喜歡釣魚，父親卻挺熱衷的。

“那個時候八九十年代，沒有那麼多娛樂活動，所以雙休日就會去釣魚。其實也沒有什麼裝備，就是自己搞，用的就是山上的竹子，自己砍幾根做成魚竿。我爸挺喜歡那個東西，拿火燒了以後弄直，魚線是我爸的同事弄來的。魚餌就是自己去挖蚯蚓，這個事情就是我去幹的。”

對於釣魚本身，王勇說自己好像沒有那種性子可以坐得下來。但幼年時他覺得出去釣魚好，不用做功課，不用做家務。但對小小的他來說挺難的。

“在水庫裡面，可能是技術問題，雙休日沒事就去，不停換地方，這裡釣不到就換。有一次我記憶深刻，釣到很多，最搞笑的一次，我們坐的位置比較高，杆子被魚扯住了，我爸就從上面跳下去把魚弄上來，當時想想挺狼狽的。不過最重要的是把魚弄回來，我媽手藝好。我們家喜歡炸魚，江西贛州有小炒魚，我媽做那個很拿手。”

王勇大師的媽媽還研究過，江西的小炒魚有兩個流派，一個是炸過的，就是炸幹了再炒。他媽媽炒的小炒魚，用專業的話講就是一鍋成菜，油比較多，魚醃製好了以後爆炒，加米酒，辣椒醬油，燜一下魚就很嫩。

“釣上來類似於江白條，最多的應該就是草魚，草魚要江西炒法，大蒜弄一下很香。小炒魚有意思，就是油多，大火爆炒，一般這個菜可能要加鍋蓋燜，估計四分鐘左右。”

“到冬天的時候，我做這道菜喜歡放青大蒜。夏天時候放絲瓜，我不喜歡絲瓜，因為炒的時候容易出水，魚的味道就淡了。我喜歡吃冬天的青大蒜，薑絲炒，辣辣的好吃。處理小魚很簡單，就是面拖。我媽是上海人，比較喜歡面拖魚，炸一下，小草魚如果沒有醬汁，就加醬油、鹽和糖，我特別喜歡，顏色很紅。還有草魚我會用自己醃製好的辣醬，我覺得很好吃，加類似剁椒的東西。”

李欣欣：心境型釣魚

李欣欣是成都李不管把把燒的創始人，他是國內首屈一指的新生代餐飲投資人，也是野釣狂魔。

“釣魚是釣到半夜，會去農民家裡問有沒有土雞，燒一鍋解決伙食。旁邊搭帳篷，生篝火，沒有農戶他們就把爐子帶上，釣上什麼吃什麼，沒釣上就吃泡麵，一般是這樣的過程。每個季節釣魚不一樣，秋季適合釣大魚。鯉魚、草魚、青魚這些會出沒。它們秋天出來獵食，食慾是最強的，冬天就回深水區裡待著，這樣最安全，因為食物比較匱乏。”

“這個季節是釣大魚的季節，我們要玩就去最野的地方，最沒有人的地方，山清水秀的地方，拍出來的風景是最漂亮的。水一定要是藍綠藍綠的，能夠看到星空的那種，沒有魚心情都很好。”

我問李欣欣釣魚鄙視鏈的問題。他笑著說，釣水庫的看不上釣魚塘的，因為魚塘是放生的魚，飼料魚，沒有去過野外的魚很蠢，坐那裡一天釣200斤，沒有技術含量，屬於休閒的人釣的。釣野河道的看不上釣水庫的，水庫是一半野生一半飼料，密度比野河的大。

“鄙視鏈是根據難度來的，野生魚品質比魚塘的好很多，釣起來勁很大，這些魚都是跑馬拉松的，一身腱子肉。一斤左右的魚，壓力不一樣，野外一斤左右的魚線和杆都拉得起來，就會發出嗚嗚嗚的聲音，很刺激。”

李欣欣他自己也經歷過鄙視鏈的遷徙，他說他是河邊長大的人，習慣的就是野釣。“跟成長環境有關，城市長大的沒有這個環境，只能釣魚塘。野外也叫不到外賣，他們釣到長江胭脂魚（二類保護動物）會立馬放生，嘉陵江的江口青鱅，也是保護魚種，釣起來拍個照就放了。釣回來的都是家養的鯽魚、鯉魚、翹嘴殼這種，獵奇的不行。”

釣到那些魚後，李欣欣他們有野炊用的鍋，平底的大鍋，自己帶做魚的佐料，宜賓的泡生薑、泡辣椒，自己帶的紅油，是做魚必備品。在河水裡把魚殺了洗乾淨，用礦泉水煮魚，用魚湯煮麵。他和朋友一般帶威士忌，坐一晚上看星星，聊聊天喝喝酒。

“不聊工作，大家都是出來逃避工作環境，躲避城市壓力，就胡侃。除了這樣的機會，其他也沒有了。平時生意很忙，有應酬，一個月跑兩次，一次2-4天不等，跑的都是100-400公里左右，太近還是城市邊上沒感覺。”

每次的釣魚活動，需要很多準備工作，李欣欣剛好正在籌劃13號宜賓的向江壩水庫，是整個西南地區最大的水庫。這叫探釣，他的釣魚小組織都沒去過，雲貴川三省交界的地方，是金沙江流域的大型水利樞紐。

“至於準備，當地朋友找當地釣魚的人瞭解氣候、季節、怎麼釣，用什麼餌料，問清楚才能出發。還要看天氣，這段時間下不下雨，氣溫穩不穩定，氣壓波動，波動不大魚不會開口。第二步給當地的人微信紅包，買些玉米麥子做個窩（餌料），大水域上千公頃的水面要提前做窩。”

“我要搞清楚底層、中層魚種，魚喜歡什麼，瞭解大自然。然後做分析，適應每個環節的要素，我才能釣到。出發要分工，有人拖裝備，有人買吃的，乾糧酒必備品，其他當地有就不用。問當地人釣魚的位置，離住宿遠就要帶帳篷，野外生活一應俱全，一個月不會餓肚子。”

關於這些細節，他如數家珍！

李欣欣說特殊裝備其實用不上。“野釣癮頭大，跟煙癮一樣，30-40度時候也有人在太陽下釣魚。”我問說如果釣魚中間停了，魚竿放地上，人去休息可以嗎？“沒有問題，休息時候窩料、米麥子（餌料）補到同一個地方，你去睡覺，回來繼續釣就行。位置別動，東西偏差50cm會找不到，要精準。”

他說其實並不在乎釣魚這麼些年，有沒有進步，他說心境是最重要的。“技術不存在，下面有魚怎麼都能釣，公園裡丟麵包，都來了。剛學釣魚的一天釣不到很煩，慢慢2-3天都釣不到。現在心境不管有沒有，都是放鬆，魚獲得不重要，一條魚沒有我也不失落。上週我在黑龍潭，滿滿兩桶，我收拾的時候，就把魚放生了。要吃就去街上買，出來釣魚是釋放心裡的壓力和負能量，眼睛看下遠山遠水。”

“釣魚都沒什麼教，都是自己摸索，看文章看抖音，但講得不一定都對。東西水庫不一樣，書和影片上的季節、水下情況不同，沒有頓悟和秘訣，只有不斷分析和總結。今天這個水庫什麼季節魚吃什麼，同樣的方法可能就釣不到，每一次都有新的發現。天氣太熱、氣壓太高，魚離開水底，魚漂往下拉，魚鉤離開底部，懸空，就有魚了。這些細節，常年日積月累你就懂得分析。有人教你大師釣，還是到現實中，具體水邊，是否下雨，氣壓如何，沒有任何人釣魚百發百中。魚是感溫動物，靠大自然的，我覺得樂趣在於不可預測性，對抗思路才是樂趣。每次去都是10分的結果就沒有意思。技術再強，也是要一天天分析沉澱的。”

“雖然水域汙染小，國內釣上來的魚還是不能做刺身”，李欣欣本來就是做專業餐飲，但在他手上一魚幾吃是小case：魚頭熬湯，魚背做片，水煮魚，魚腹比較厚，更有很多吃法。

“釣魚周圍都是農民，他們那買的土貨好吃，城裡吃的西班牙火腿比不上土雞，鄉土飯，田野裡新鮮的蔬菜足夠新鮮足夠野，是大自然饋贈的幸福感。釣魚的時候土雞土鴨你都買的到，有時候比吃魚更開心。”

李欣欣說為了感受野味，他有時候會偷個玉米煮湯，口渴的時候偷橘子。不小心被老婆婆發現，他掏了200出來買。“老婆婆露出淳樸憨厚笑容，我感受童年的野趣，被逮到了很自然，很大方，尋找小小的生活刺激。”

他說越是挑戰的越想去，不想去的是商業化的地方。“廣元的亭子口水庫，四川釣友勝地，後來漁業公司和政府合作，超聲波趕魚。本來碧波藍天，現在稀稀拉拉的人去。自然被破壞之後，要收費，破壞漁業資源，大的魚被拖網拖走了，大家就不待見那個地方了。吃住不重要，最關鍵是自然界被人為破壞，水質變差，魚沒有了就不去了。”

釣魚也會有奇異的經歷，李欣欣有一個哭笑不得的釣魚故事：“七月半我一個人開車去眉山山上水庫，白天去人很多，十幾個，我選釣位，坐下去背後是公墓。懶得搬裝備了，我本來是無神論者，到了7點左右山上湖一個人都沒有，我開夜釣燈，只有我一盞燈，有沙沙可怕的聲音，發了個朋友圈。異常清淨，是個公墓，一個人都沒有，黑漆漆的，下面有200個網友回我，今天是鬼門關開啟的時間，中元節，我釣到凌晨2點半才去睡覺。”

他笑著說就是想找未知的感覺，釣魚像談戀愛。我說倩女幽魂嗎？

我同意他說的野外很多狀況，有未知的驚喜在，有很多人喜歡私藏，但李欣欣說釣魚是分享，沒有誰有私藏。“別人也會帶你去，這地方好釣，魚品質好，我群裡說，走走走，那地方穩當。釣魚要分享精神，會有更大樂趣。”

傑哥：技術型釣魚

我認識的傑哥，他是廈門上青本港海鮮店的老闆，也是海釣第一網紅。

傑哥最近大火的海釣經歷影片裡，流量最高的就是釣鬼頭刀，屬於深海釣。“深海釣全年都可以，沒有受到法律的約束。海釣首先是要深海釣的裝備，根據所要釣的物件魚。金槍魚就是跟著大型魚的裝備補給，通常用的都是重型船杆。鰩魚是內海的，大型石斑魚、真鯛或者是其他大型魚類，看釣什麼，根據這些魚類的釣況去釣點實施海釣。”

傑哥分享起海釣裝備，一聽就是專家級別的！“一般來說水深都是幾十米到上百米不等，對所有的裝備要求相對很高，裝備的價值很高，船杆一把要幾千塊。一般選用的漁輪都是電動的，現在漁輪最好都是在日本，國產的不過關，日本的漁輪貴，幾千上萬塊，一套要幾萬塊，這是第一。”

“還有最重要的就是釣魚船，要出遠海，100多海里，釣魚船有要求，不是小型的，後面裝馬達，有專業的釣魚船。一般來說，廈門目前有幾艘專業的，發燒友，紅旗兄弟號，都是20多米的，都是航速比較快。對生活設施比較完善的一搜釣魚船，單獨房間有淡水可以洗澡休息。遠海釣對人的素質要求比較嚴格，遠海不是近海，風浪比較大。”

海釣有不同型別，海洋環境複雜，需要更科學的方式對待才能保障安全往返。釣魚船上就是單純釣魚，不同於作業船隻，航速比較慢，往返都是2個月，釣帶魚是作業垂釣，傑哥他們是遠海休閒垂釣。“出海的時候看天氣，漁業電臺給漁民提供海上天氣電臺，風浪多大，然後比如這趟釣點選擇沉船膠盤，這次座標下有沉船。一般釣魚船上有固定的釣點，座標在哪個點，船上的裝備很精良，有雷達魚探，聲納掃描，讓人清楚知道海底地形地貌，雷達反射波下面魚群狀況，有這些引數非常快地決定海區。在這個沉船點魚情不錯，就去精準釣魚點垂釣。”

傑哥說危險的狀況最大的就是天氣，機械船隻出問題不太可能，保養的人很清楚狀況。風雲突變無法預知，變化的時候很大，主要危險還是來自天氣的變換莫測。“最大的一次是出去可能計算失誤，天氣預報不精確，碰到3-4米大浪，船隻只有20多米，經受得住多大的難說。但碰到的機率很低，除非天氣突然的變化，計算失誤，有其它的問題，一般來說不太容易碰到，海釣一定要選擇天氣好的時候垂釣。”

傑哥說關於鄙視鏈，深海釣鄙視近海釣，近海釣鄙視淡水釣，磯釣鄙視路亞釣。

“魚撈上來現在都是靠裝置，大小馬上知道，釣具上都有刻度，現在水深，水底釣到魚個體多大都能知道。魚快出水的時候用大型網具勾到船上來，最大的難度是釣具受不了魚的拉力，斷杆造成損失。”

說起海釣的快樂，傑哥有次海上碰到1000只海豚，“前後左右上下都是海豚。我們釣魚的時候打餌太密集，小型魚類都過來了，海豚都過來了，跟1000多隻海豚嬉戲一整天。我好想跳下去一起游泳。但海豚在捕魚追魚，速度很快，下水容易被誤傷。”

對傑哥來說，戰利品的恰當處理也是對海釣魚類的尊重！“釣上來的魚的處理，第一就是排酸，放血。深海魚一定要放血，不然品質會差，漁船上都有製冷裝置，活水裝置。比如金槍魚出水就死，要在它出水後馬上放血，把血放乾淨，處理乾淨放到急凍倉。現在釣魚船裝置都比較好，很方便。所以活地處理法，做刺身日料店也會用。遠海釣魚都是刺身魚，都可以做刺身級別的，海釣對於魚傷害最小，釣魚後就是放血，魚狀態很好。魚最後是要急凍，釣魚船上就有急凍裝置，有一個倉有急凍庫的，用紮帶不同做號標記，這條魚是我的，這是你的，靠岸以後根據紮帶去區分。”

有很多魚類，釣上來就可以吃。“紅甘魚最喜歡吃的就是小管，夏天捕小管就會留一點，當成魚餌。一條小管換紅甘，很值得。一隻蝦換鱸魚，石斑一定要帶活章魚，石斑最容易釣，只要裝置夠，每趟都在。石斑有地域的，這個地盤是我的，其他石斑就不會過來。”

傑哥說最美味是石鯛，條紋石鯛和斑石鯛，那是夢幻之魚，切幾片馬上吃掉。釣魚船上都有芥末、醬油、刺身刀，都有廚房。

真羨慕這些老小孩們，有人想起童年的快樂，有人追求心境的放鬆，有人喜歡鑽研技術，但最大的滿足是，大家都愛吃...哈，終於有一樣和我一樣！不許鄙視說真話的孩子...

神 婆 問

你 釣 魚 嗎 ？

“現在不是去想缺少什麼的時候，

而是想一想憑現在有的東西能做些什麼。”

——《老人與海》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人