三杯雞的做法有很多種，傳統的，臺式的，改良的，各種口味的都有，不過，今天要分享的這一款三杯雞的做法比較特殊，它出自於一位國宴大廚的秘製配方，用到了三種酒，相互調和後，讓雞的肉質香嫩不說，吃起來味兒更是醇厚。

酒香三杯雞

食材準備：

• 主材：雞大腿 2只
• 三杯酒：紅酒 2茶杯、糯米酒 1茶杯、白酒 1茶杯
• 配菜：蒜瓣 半頭、姜 1塊、小洋蔥 3個
• 調料：鹽 1茶勺、醬油 2湯勺、老抽 1湯勺、冰糖 1湯勺、胡椒粉 1.5茶勺
• 其它：雞脂肪 適量、老湯（或清水） 適量

進入烹飪流程：

• 一、雞大腿剔除骨頭，然後攤開，切成2釐米左右的塊狀；蒜瓣去皮，姜切成將近1釐米的小塊，小洋蔥1分為8塊；

• 解析：

①傳統三杯雞的做法，用的是整隻雞，今天這個用的是雞的大腿肉，相對來說，雞大腿的肉質會比雞胸肉等地方更為嫩滑一些，剔除掉骨頭，吃起來也爽快一些（如果自己不會剔骨，可以叫店家幫一下忙）。

②雞肉的話，一般選用市場普通的嫩雞的雞腿肉就行，好一些挑三黃雞或清遠雞，不過這些店家可能要整隻才肯出售，不要買老母雞、走地雞，雖然後肉香，但肉質較老，難以煮制軟嫩。

• 二、熱鍋涼油，然後下入雞脂肪，煎出雞油，把雞脂肪盛出不要，下入雞大腿肉，中火慢慢煎炒，雞大腿肉中的水分析出，並且兩面稍微焦黃。

• 解析：

①熱鍋涼油具體做法：炒鍋中火燒到輕微冒煙，加入兩勺清油，用鍋鏟把清油劃開，中火繼續加熱到清油輕微冒煙，倒出清油，然後第二次加入清油，再次燒到清油冒煙，接著倒出，此時的鍋就準備好了，放魚下肉都不用擔心會粘鍋。

②雞脂肪在購買雞肉的時候，可以跟店家討要一些，一般都不用錢的，主要是要煎出雞油，讓三杯雞這道菜更加原汁原味，更加香醇，如果沒有，可以用豬油或清油代替，相對來說，味道會沒那麼濃厚。

③嫩雞的肉質，因為比較嫩，相對來說，其中的水分也會比較多，在煎炒的時候，炒久一點，能讓這些過多的水分析出，讓肉質緊縮有嚼勁，更香的同時也能去除腥味，但不要炒太老，肉塊稍微上色就可以下去其它食材了，不然肉質太乾，會顯得發柴。

• 三、下入處理好的配菜（姜、蒜、小洋蔥），翻炒均勻，淋入三杯酒（1杯紅酒、1杯糯米酒、1杯白酒），加入所有調料（鹽 1茶勺、醬油 2湯勺、老抽 1湯勺、冰糖 1湯勺、胡椒粉 1.5茶勺），加入半淹過雞塊的老湯，大火煮開，燒到收汁。

• 解析：

①這裡用三種酒是這道菜最特別的地方，不過酒用的普通簡單的就行，白酒用二鍋頭也可以。

②調料中鹽和醬油是作為底味，冰糖用於提鮮，胡椒粉用於增味去腥，老抽則是用於上色。

③家裡沒有老湯，用清水代替也是可以的。

④食材加完，馬上大火收汁，不用怕雞肉不熟，雞肉在煎炒的時候已經是八成熟了。

• 四、起鍋前，淋入第2杯紅酒，翻炒均勻，盛出，點綴上綠葉，這道菜就完成了。

• 解析：

①出鍋前加入的第2杯紅酒，是真正給這道三杯雞定一個味型，做到酒香濃郁。

②收汁的時候不要收得太乾，帶著濃稠的湯汁和紅酒混合，一個讓三杯雞更有光澤，也能讓口感更為濃郁。

這道酒香三杯雞，不同於外面飯館常見的臺式三杯雞，做法有所不同，材料更是不同。

臺式的三杯雞用的三杯分別是臺灣米酒1杯、香油（或者芝麻油）1杯、醬油1杯，而後還要加上羅勒葉（其實就是我們的這邊的魚香草，類似於薄荷葉）來增加香氣。

而這道酒香三杯雞則是用的三種不同的酒，它曾作為國宴菜，用來招待外bing，所以，用紅酒作為它的第二輔味。

其實，現在能流傳出來的食譜名菜，大多都是經過各地，不同大廚精心改良，貼合了大眾口味，才得以廣而傳之，不一定是最傳統的就是最適合自己個人的口味。畢竟，千人千味可不是說著玩的，有人無辣不歡，有人頓頓辛辣不沾，名菜也是博得了大眾的喜好罷了。

好了，有關於酒香三杯雞的內容就分享到這裡，大家對三杯雞的做法還有哪些不懂的地方，或者有哪些不同的見解，可以評論區留言談論，我們下期見。