作者：李舒萌@食通社Foodthink

●美國康奈爾大學學生宿舍食堂的自助午餐，包括漢堡、炸魚和沙拉。圖源：Twitter@Cornell Dining

來到美國讀書之後，我常常感到飲食之艱難。自己買菜和做飯要耗費大量時間，吃現成的又特別花錢。大型採購超市都在高速公路邊上，步行去很不方便。新鮮蔬菜和肉類的選擇少。一個人吃飯，菜買多了會放壞，買少了又要再跑一趟，購物體驗差評！

在學校想要吃頓飯也很不容易。午餐時間通常也排滿了課，感覺就是不讓人好好吃飯。實在要去學校食堂，價格可不便宜，一份沙拉就要9美元。每天都在學校吃午飯可以用掉每個月助教工資的四分之一。

直到最近看了一部紀錄片，才發現，原來吃上一頓營養均衡，口味多樣的好飯，不僅困擾我這樣時間和“財政”預算有限的外國學生，美國中產家庭同樣也會面對很多束縛。

這聽起來難以置信。經濟最發達國家的中產階級，雖然不是鉅富，也很大程度上代表了我們對與富足穩定的生活的想象。如果他們都吃不好，那其他人怎麼辦啊？

冰箱很滿，質量很差

這部紀錄片名為《堆積如山：中產階級的“富足”》（A Cluttered Life: Middle Class Abundance）。在不到20分鐘的時間裡，該片濃縮了跨越2001-2005的一項人類學研究——走進洛杉磯地區32戶“雙職工”有子女的中產階級家庭，觀察他們的居住空間和生活方式，理解美國中產的“ 富足”生活。

紀錄片圍繞著“佔有”這個概念來討論富“富足”，涉及了這些家庭中各種各樣的物品，包括空間，軟裝傢俱，休閒娛樂等等，以此來看美國中產對物質“佔有”的現狀和背後折射的心態和社會問題。食物當然是重點考察物件，並且構成了紀錄片中的一個獨立單元。

其實，只從食物的佔有量上看，紀錄片裡的這些家庭，與其他發達國家的同儕相比，也是遙遙領先。在研究開始的2001年，接受訪問的家庭，平均有2-3個冰箱。廚房的冰箱（往往雙開門）用來放隨時要吃掉的東西。冰箱的體積可以讓一個10歲孩子完全淹沒其中。此外，車庫或者儲藏室還有一個冷凍櫃，存放大量的瓶裝水，飲料，酒和冷凍食品。

即使在發達國家中，美國中產家庭對大冰箱的執念也是特殊的。研究者Elinor Ochs在片中說，“如果帶一位義大利人或者瑞典人來看看這些美國家庭廚房裡的冰箱，再帶他們參觀一下車庫裡的冷凍櫃，他們很可能會感到驚訝。然後，冰箱就變成了一種文化上值得思考的現象。為什麼我們需要如此之大的冰箱？關於我們這個社會所吃的食物，冰箱告訴了我們什麼資訊？”

然而，直到看到冰箱裡的內容，才真的讓我忍不住做出了“地鐵老人看手機jpg” 的表情。層層疊疊的加工食品擁擠在一起，佔領每一個角落。觀看這些冰箱，會令人產生拼命補充維生素和綠葉蔬菜的衝動。

“我們之所以需要如此大的冰櫃，就是因為我們主要存放有預包裝的加工食品，”Ochs解釋道。

只能依靠快餐的快節奏生活

也許很多人和我一樣，對美國飲食文化的認識，都是從麥當勞肯德基開始的，並將之當成一種常態，覺得美國人天天就吃這些東西嘛，有什麼好奇怪的。

“天天就吃”這句話其實只對了一半。回顧美國快餐行業的發展歷史，其實炸雞漢堡薯條等垃圾食品的代表是1960年代之後才開始在美國普及的。這比麥當勞在中國遍地開花早了三十多年。也就是說，美國人也只比我們早一代人開始大量消費快餐/加工食品，但快餐卻成為當今美國無論家庭飲食還是在外就餐時無可撼動的主流選擇。

開啟冰箱就能讓家庭的飲食結構一目瞭然。根據研究人員的統計，這些中產家庭，每週至少有三個工作日晚餐只吃加工食品。如果算上週末，每四頓飯就有三頓全吃加工食品。

因為孩子的口味經常變化，喜歡吃新鮮玩意兒，所以家長們也要變著法兒地買新品種的加工食品。美國的食品公司每年上市超過一萬種新的加工食物，可能包括了5000種炸薯條和5001種炸魚塊 ——“換湯不換藥”，研究者Anthony Graesch評論道。

並非這些家庭不知道新鮮食物的重要性。很多母親都表示，會盡量保證家人能吃到足夠的蔬菜水果。然而，選擇以加工品為主的飲食，直接原因是中年生活實在令人疲憊，承擔了大部分烹飪家務的中年女性更加疲憊。比如，看到下面這張日程表，你還有開始新一天的勇氣麼？

購物和做飯都要在這滿滿當當的表格裡見縫插針。家長的時間預算是最直接的限制。

加工食品和新鮮食材比，有兩大“優勢”。首先是可以一次購買大量並存放很久。二是準備起來也省事——只需往烤箱裡一扔，微波爐裡一轉，無需準備工作。

不過，烹飪時間並不是最重要的差異。研究人員觀察到，這些家庭完全使用新鮮食材烹飪時，算上拆包裝、洗菜、切菜這些前期準備步驟，也只比加工食品平均多出12分鐘的時間。然而新鮮食物烹飪需要規劃選單，把各種配料集中在一起，還需要技巧和經驗，這增加了從購物到烹飪的各個環節的難度。

這不完全是錢的問題，而是選擇和可及性的問題。在生產運輸和銷售都十分集中的美國食物體系裡，多樣化的飲食很不容易。除了一些特大城市的市區有分散在各個街區的菜店和中小型超市，美國人購物的主要渠道——大型超市多集中在郊區某個鳥不拉屎的地帶。

家門口的菜店或者“菜市場“對大部分美國人來說是基本不存在的。購物必須要開車，一來一回時間成本不低。這顯著增加了準備新鮮食物的難度：必須提前計劃買什麼材料，否則做飯時突然想起家裡缺了某個配料，也是件麻煩事。新鮮食物也不能存放很久，因此需要經常採購。

被採訪的美國中年人表示，實在擠不出時間來買菜做飯。而標準化的加工食品耐儲存，有效減少了購物的次數。更重要的是，怎麼做也不會難吃，穩定可預測，不需要做飯的人動腦子。放空大腦，是對打工人的解放。所以這其實是一個打工人的故事——高效率地工作，也要高效率地吃飯。

●一個受訪家庭採購歸來的後備箱。

食品企業：一邊兜售片面的營養學觀念，一邊馴化消費者口味

儘管吃了很多加工食品，許多受訪者都強調，從蛋白質和維生素的攝入上看，他們的飲食是健康的，隱約透出營養學觀念潛移默化的影響。將健康等同於特定要素的攝入，正是營養學開創的知識。那麼這倉庫裡堆成山的功能性飲料到底是不是健康的呢？廣告說，功能性飲料富含維生素，但它沒有說這些飲料的含糖量也很高啊！

●飲料是利潤率最高的加工食品。品牌營銷時，強調功能性，有意模糊了高糖高新增的負面健康成分，讓消費者趨之若鶩的同時，為健康埋下隱患。

●架子：我快撐不住了。中年人：我也是。

而營養學觀念與市場的驅動密不可分。在美國，食品是全國第二大廣告營銷市場，僅次於汽車，其中絕大部分是加工食品。但消費者面對不僅只是鋪天蓋地的廣告，還有加工品對於味覺的馴化。

●Costco的冷凍櫃。研究者測量，一個大型超市的冷凍櫃陳列總長大概有100米。

雖然手頭沒有現成的資料說明每年加工食品消費在食物總消費中的百分比，但是有一些研究資料從反面說明了問題：如果所有美國人都按照美國農業部給出的膳食指南來規劃飲食，美國本土的新鮮食物生產根本不足以滿足需求。

新鮮食物生產力不足，和加工食品的統治地位，到底誰是因誰是果，很難說明，但引人深思。

●好不容易找到一個有蔬菜的冰箱，退縮在最下面的一個抽屜。

不同的政治主張，同樣的冰箱

觀看二十年前美國中產的冰箱，讓人懷疑人生。令人思考“中產”一詞是否和“標準化”越來越重合了，甚至在工業化和消費主義極度發展的美國，這兩個詞已經是一回事兒了。一方面，中產象徵著對標準化商品的強大購買力。但另一方面，消費者在消費選擇上的話語權反倒是逐漸被邊緣化的。

去年美國大選最膠著之際，家庭冰箱也跟著蹭了一把熱度。紐約時報做了一個打趣的測驗——他們與一個民調公司合作，透過隨機抽樣的線上調查，收集了1010個選民家庭的冰箱照片。

時報將這些照片公佈出來，讓讀者根據冰箱裡的食物，來判斷冰箱的主人會給哪個總統候選人投票。他們收到18萬個回答，你猜怎麼著？其中只有一半的答案猜對了。換句話說，人們完全無法根據冰箱裡的內容來判斷一個人的政治傾向。

這項測驗挑戰了人們對兩黨選民的刻板印象——支援共和黨的工人階級，冰箱裡應該有很多廉價的加工食品，口味也更保守。而支援環境保護、對市場的態度更左傾的民主黨的冰箱，應該更多的新鮮蔬菜，自制食物，本地特產等。然而結果卻是，民主黨冰箱也有很多塑膠包裝的加工食品。“川普冰箱”裡也有可能很多有綠色蔬菜。

●左：一個被誤認為川普支持者的拜登冰箱。右：一個被誤認為拜登支持者的川普冰箱。

這可能說明，含有大量加工食品的飲食結構超越了美國兩黨的意識形態，幾乎成了凝聚美國人身份認同的一種文化。愈加分裂的美國人民在加工食品中體現了團結，達成了共識！

下圖展示了最令人誤解的一些食物：沙拉被認為是“民主黨”食物，其實共和黨冰箱裡也有。而廉價食品被認為是共和黨冰箱的標誌，卻在民主黨冰箱裡頻頻出現，譬如可樂，蛋黃醬，大盒雞蛋。

冰箱裡的階層和特權

也許，階層比起政治觀點更能解釋人們在吃什麼。在文章中，紐約時報提到一個細節——被隨機抽取到的這一千多個家庭中，有12%的人表示，過去兩星期裡，他們無力購買所有需要的食物。在今天的美國，充足的新鮮食物，尤其是水果蔬菜，正在成為一種特權。

蔬菜水果的價格比加工品更貴，因為採摘需要密集的勞動力，運輸損耗大，供應成本高。加工食品的主要原料——大豆和玉米，不僅生產成本低，而且享受大量的農業補貼，進一步降低了價格。即使中產階級，也不能完全享有蔬菜水果自由，尤其是對揹負學生貸款和房貸的家庭。

這篇文章的最高贊評論，來自外國人：“作為歐洲人，我被美國食品工業使用的塑膠包裝所震驚。“

另一個高贊回答說：“所有的冰箱都很美國，而且我們也會理解為什麼醫療系統在大選議題中會如此重要。”

反思食品工業

看似發達的食品工業體系不一定代表更健康的國民飲食結構。越來越多的研究發現，食品工業越發達，食品企業越強勢，國民飲食結構越不合理，飲食造成的公共健康問題越嚴重。

美國攝影師Peter Menzel在攝影專案“世界各地吃什麼”裡，拍攝了不同國家的家庭一週飲食的內容。看起來竟讓人不由覺得，發達工業國家的家庭吃得都很單調。

●一個不丹家庭和他們一週所吃的食物。

●一個英國家庭和他們的一週食物，感覺和美國家庭有一拼。

●這個德國家庭比英美略好一些，但還是有很多深度加工食品。

每次從美國回到國內，都感嘆，家門口就有菜市場真是太好了，根本不需要大冰箱——隨時補充新鮮食物就很方便。

但國內的食物體系同樣也出現了集中化的趨勢，大城市的中產要麼在大超市購物，要麼在電商下單，而在一些二三線城市，隸屬於電商的“社群團購”正在取代傳統菜市場和超市。

渠道的集中化，目的在於透過規模效應降低成本，但多樣化必定是被犧牲的。結果就是消費者要支付更高的價格，也不一定能換來更多的選擇。

二十年後，中國中間收入的家庭，會有什麼樣的冰箱，什麼樣的餐桌？有很多種想象的方式，但至少不希望是手機上那麼一兩個買菜app來決定的。

參考資料

A Cluttered Life: Middle-Class Abundance - UCTV - University of California Television

Life at Home in the 21st Century: 32 Families Open Their Doors, Jeanne E. Arnold, Anthony P. Graesch, Enzo Ragazzini, and Elinor Ochs, UCLA Costen Institute of Archaeology Press.

《快餐國家：發跡史、黑幕和暴富之路》, 「美」施洛瑟， 社會科學文獻出版社

《鹽，糖，脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，【美】邁克爾·莫斯， 中信出版社

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2858769/

https://www.nytimes.com/interactive/2020/10/27/upshot/biden-trump-poll-quiz.html#commentsContainer

https://www.vox.com/videos/2018/3/22/17152460/healthy-eating-expensive

https://theconversation.com/buying-groceries-isnt-a-problem-just-for-the-poor-middle-class-millennials-like-me-with-student-debt-have-trouble-too-166067

https://www.menzelphoto.com/portfolio/G0000bKlicjjOIpY

作者｜李舒萌：康奈爾大學社會學博士候選人，關注市場經濟轉型，新興市場的建構和多樣化的經濟體系。目前正在研究國內有機食品的價格構成，並從2019年開始，拜訪了全國各地的有機食物生產者及消費者。此外，她還作為志願者，在北京有機農夫市集和多家農場深度參與了生產端。

圖片：如非說明，均來自紀錄片A Cluttered Life和紐約時報

編輯：天樂