有很多家常菜之所以吃著好吃，是因為它們有自己的“靈魂”——獨門醬料。本期小二將帶您感受不一樣的美味醬料！
來自四川宜賓的家政大姐李龍富，憑著一手好廚藝再加上自制的美味剁椒醬，深受好評。她將用剁椒醬為我們帶來一道剁椒鯽魚，是不是光聽名字就流口水了呢？趕緊來看看怎麼做吧~
廚房達人菜——剁椒鯽魚
-01-鯽魚改刀將魚初步處理好後，先將魚鰭部分進行修剪，然後在魚身上斜切打花刀（更容易入味）。
-02-醃製鯽魚將改好刀的鯽魚放入大碗中，加入料酒，薑片、蔥段，用蔥段、薑片揉搓鯽魚，從而達到有效去腥的效果。塗抹完後再將蔥段、薑片放入魚腹中，撒入一勺食鹽，醃製20分鐘。
-03-製作剁辣椒將朝天椒洗淨，控幹水分後剁碎，放入大碗中，放入食鹽（鹽和辣椒的比例為1：10），然後加入白糖提鮮（白糖與辣椒的比例為1：20），加入蒜蓉（蒜蓉與辣椒的比例為1：3），放入子薑末、鮮花椒（加香、加麻）、雞精，加入一點油，攪拌均勻後將其表面弄平整，再次倒入油，用保鮮膜封好放在陰涼通風處儲存。
竅門：在製作剁辣椒時，分兩次加入油，可以保證剁辣椒長時間不變質。
小課堂剁辣椒為什麼這麼香？在四川，“剁辣椒”又被稱為“斬辣椒”，“剁”和“斬”都是當地人將原料製成沫狀的一種操作方法，在“剁”和“斬”的過程中，食物的纖維被反覆切斷，更易於醃製入味，因此鮮辣爽口，越吃越香。
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煎制鯽魚
先用廚房用紙將魚表面的水分吸盡，起鍋燒油，將魚下入，切記不能立刻翻動魚，否則會掉皮，然後晃動油鍋，使魚的前後都被充分煎制。當魚皮緊實後便可以進行翻面，將魚的兩面煎至金黃，即可撈出備用。
竅門：煎制鯽魚時，可以往魚表皮淋熱油，魚皮緊實後翻面，魚皮不易破。-05-炒制剁辣椒後加入鯽魚鍋中放油，加入剁辣椒，小火炒出香味，加入蒜片、少量生抽、蠔油，炒制均勻後下入煎制好的鯽魚，倒入溫開水，燒開，蓋蓋兒，轉小火，五分鐘後翻面。煮好後盛出，將湯汁淋在魚身上，撒上香菜、小蔥花點綴即可。
魚的表皮酥脆，肉質嫩滑且富含汁水，剁椒的辣味直擊味蕾，好吃到停不下來！
做完魚，李大姐為了證明她自制的剁椒醬葷素都能搭，又為我們帶來了一道超級下飯的剁椒捲心菜。
廚房達人菜——剁椒捲心菜
-01-處理捲心菜用手將捲心菜撕開去梗（口感更好），注意要按照其紋路撕。
-02-炒制捲心菜起鍋燒油，放入剁椒，下入捲心菜，翻炒均勻（可以藉助筷子輔助翻炒），炒至捲心菜斷生，就可以關火盛出了。
剁椒的香味與捲心菜的香味交織在一起，而且剁椒的裹攜性極強，全都附著在捲心菜的表面，沒有加一粒鹽，卻不覺得缺少滋味，反而覺得恰到好處！
見識了李大姐帶來的剁椒醬，京魯菜大廚王根章也帶來了他的秘製黃豆醬，且打算為我們露一手秘製醬燜雞翅，小二一聽見自己最愛的雞翅就已經按耐不住了，不知道飯糰們是否也和小二一樣迫不及待了呢？話不多說，趕緊開始！
特級廚師菜——秘製醬燜雞翅
-01-雞翅打花刀並醃製在雞翅中肉多的一面進行斜刀切，劃上兩刀，將所有的雞翅中處理完後放入大碗中，加入薑片、蔥段，倒入花雕酒，加入鹽、胡椒粉，抓勻。
-02-製作秘製黃豆醬在大碗中放入600克黃豆醬、20克番茄醬（調色、提味）、排骨醬80克、甜麵醬50克、腐乳60克、蠔油60克、白糖60克（減鹹），攪拌均勻，封上保鮮膜，上鍋蒸20分鐘。蒸制好後的黃豆醬更加滋潤，顏色發深，更加粘稠，香味更純。
竅門：調製好的秘製黃豆醬，要上鍋蒸20分鐘，醬香味更濃郁。小課堂為什麼這麼多人愛吃蘸醬菜？醬料口感鹹鮮，風味十足，直接搭配各種食材，味道都很濃郁，十分下飯。-03-炸雞翅起鍋燒油，油溫六成熱時，順著鍋邊下入雞翅，以防燙傷，炸好後撈出。
-04-煸炒雞翅鍋中熱油，放入切好的蔥、姜煸香，下入幹辣椒，放入三勺秘製黃豆醬，炒勻後下入雞翅，讓醬汁掛滿雞翅，加入花雕酒，倒入溫開水，使其沒過雞翅，加入紅燒醬油、少量食鹽、白糖，大火燒開轉小火燜20分鐘。燜制好後加入青椒塊、紅椒塊，將雞翅用筷子夾出擺好，在湯底加入水澱粉進行勾芡，加入油，大火收汁後淋在雞翅上即可。
竅門：雞翅最後一定要經過燜煮，使醬汁的香味融入雞翅中，味道更好。小課堂熟醬①指不同醬料混合以後透過加熱製作而成。②醬香味更濃厚，烹飪時更易入味兒。③熱醬冷藏後保質期在一週左右，要儘快食用。雞翅一出鍋，香氣四溢，輕輕一咬、一吸，骨肉直接分離，吃在嘴裡味道十分豐富，家裡小孩不愛吃飯時來一盤，保證吃完還想吃！
看到這裡，各位飯糰們是不是已經躍躍欲試了呢？趕緊收藏起來，為自己和家人用百搭醬料做幾道下飯菜吧~
