一場由「剩米飯」引發的胃病！剩飯剩菜各有“保質期”

居家過日子，剩菜剩飯在所難免。平常人們對剩菜會格外注意，擔心變質、營養流失等，但對米飯卻很少放在心上。處理剩飯的方法就是加熱了再吃，或者做成泡飯、炒飯。殊不知，經常這樣吃，很可能引起胃病。

《生命時報》（微信搜尋“LT0385”即可關注）採訪專家，詳解一碗剩米飯如何引發胃病，並教你不浪費又營養的剩菜剩飯處理法。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅

復旦大學附屬華東醫院營養科主任醫師陳霞飛

一碗剩米飯如何引發胃病？

米飯所含的主要成分是澱粉，人們在吃米飯時，口腔中的酶會將澱粉水解成糊精及麥芽糖。之後，這些物質經胃進入小腸，被分解為葡萄糖，由腸黏膜吸收。

新做出的米飯澱粉會變成糊狀，很容易被人體吸收。但冷卻後，米飯中的澱粉會老化，即使重新加熱，也不能恢復原來的狀態，人吃了這種米飯，很難水解和消化。

尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長期吃剩飯會引起胃病。

此外，含有澱粉的米飯容易被葡萄球菌汙染變質，引起食物中毒。

剩下的米飯該如何處理呢？

首先要將剩飯鬆散開，放在通風、陰冷的地方，待溫度降至室溫時，密封放入冰箱冷藏。剩飯要做到早剩午吃，午剩晚吃，儘量將時間縮短在5至6小時以內。

需要提醒的是，如果直接加熱米飯，其中的維生素會越來越少。重新加熱次數最好不要超過1次，加熱後儘快吃掉。

泡飯往往不經過認真咀嚼就被嚥下去，因此對於消化不良者來說，不利於胃腸道的吸收，而且米飯經過2次煮制，維生素又少很多。

剩飯剩菜各有“保質期”

不同剩菜有不同的儲存時間，想要再吃，最好留心每一道菜的“保質期”。

米飯

米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌。正確的儲存方法是，將剩飯在常溫下降溫1小時（不超過1.5小時），然後放入冰箱冷藏，剩飯不宜反覆加熱，最好一次加熱後全部吃完。

雞肉

剩餘雞肉應加蓋（或蓋一層保鮮膜）在常溫下冷卻後，放置冰箱冷藏，儲存時間最多3天。從冰箱取出後加熱不超過一次，溫度至少達到75℃，而且要熱透。

牛羊肉

牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天，可以切冷盤食用。如果加熱，最好先將紅肉從冰箱取出，在常溫下放置一段時間，然後再加熱食用。

微波爐加熱會破壞牛排和烤肉的紋理，影響口感。最佳加熱方法是用平底鍋油煎，每面煎60秒即可。

土豆

未切開的整個土豆煮熟後可以放入冰箱冷藏3天。熟土豆應小火加熱或者幹煎，微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。

綠色蔬菜

菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟後應先放在室溫下冷卻，然後放入冰箱冷藏，吃前用微波爐加熱。

乳製品

牛奶、酸奶等奶製品應原包裝放入冰箱冷藏。如果已經倒入杯子或碗中，應該用保鮮膜蓋好後，放入冰箱冷藏。

罐裝食品

罐裝豆子或湯等開封之後，不宜將剩餘的食物繼續放在原來的容器裡，否則容易導致食物出現“金屬味”。

可以將剩餘的食物倒入另一個容器，然後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

自制肉汁或肉醬

有些家庭會自制肉汁或肉醬來拌飯，但即使有蓋子，吃不完的肉汁或肉醬只能在餐桌上放2小時。

為了保證風味和安全，蓋上保鮮膜，放入冷藏室能儲存1~2天；放入冷凍層能儲存2~3個月，但儲存太久味道也會發生改變。再吃之前，一定要徹底加熱。

蛋糕

沒有撒糖霜的蛋糕在室溫下能儲存2天；冷藏能儲存1周；冷凍可以儲存4個月。存放前，最好把蛋糕切成小塊，單獨包起來，以免反覆解凍被細菌汙染。

剩飯菜怎麼做不浪費

剩菜吃光不利於健康，全部扔掉又浪費，不妨將其分成三類：剩菜、剩主食和剩湯，用不同方案來處理。

葷菜

分類小份儲存

在葷菜中，最應先吃完的是水產品，其中的蛋白質特別容易被微生物分解。而且研究表明，蝦、蟹、貝類等水產品常會被耐低溫的微生物汙染，這些食物烹調通常又以鮮嫩為上，加熱時間較短，如果熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。

魚、肉、蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室裡可儲存兩天左右，若放入冷凍室，可儲存一週以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌後食用。

葷菜再次加熱時，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質和礦物質能完全保留，口味也沒有明顯變化。

如果剩菜數量和種類較多，用盤子儲藏往往不能有效利用冰箱空間。建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒。裝盒時按照一次能吃完的量分裝，每次取一盒剩菜加熱，其餘仍然放在冰箱深處冷藏，避免反覆加熱、反覆剩菜。

相比而言，蔬菜在儲藏過程中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等也損失嚴重，如果反覆加熱，蔬菜顏色變暗，質地軟塌。所以，建議儘量一餐吃完。特別是不便加熱的涼拌蔬菜，最好別剩。

主食

米飯冷藏，麵食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以分成兩份放入冷藏室儲存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料煮粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣不僅能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養。

剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變幹、變硬的麵食，應該分成一次能吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他則放入冷凍室凍藏。需要食用時取出蒸熱即可，口感新鮮如初。

肉湯

煮沸蓋嚴， 涼後冷藏

剩雞湯、肉湯體積大，冰箱裡往往放不下。最簡單的方法是，把鍋裡的湯重新煮沸殺菌，然後蓋嚴蓋子，小火繼續煮幾分鐘，關火，絕對不開蓋，這樣可以把湯安全放到第二天早上而不腐敗。

如果剩湯量較少，可在煮沸後及時裝入盒中，鬆鬆地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放入冷藏室儲存，次日再把湯煮沸就能放心享用了。

每一餐都可能有新菜變成剩菜，一定要控制好量，但如果剩菜了，也不要因為怕浪費而強迫自己“光碟”，誘發胃腸病、胰腺炎更不值得；發現剩食物味道不新鮮、有細菌繁殖風險時，一定要毫不猶豫地扔掉，避免食物中毒。

來源：生命時報