八道冬季保溫菜品製作，味道濃厚，十分下飯

火焰青椒雞

青椒雞大家吃得多了，但上桌前還要點火炙燒的青椒雞就不多見了。這樣做主要是為了烘托餐桌氛圍，達到引導客人拍照分享的目的。

製作：

1.把烏雞肉斬成2釐米見方的小塊，加美極鮮醬油、料酒和胡椒粉拌勻，醃味待用。

2.鍋裡放色拉油燒至五成熱時，下雞塊滑熟撈出來，等油溫升至七成熱時，再下鍋將表面炸硬，撈出來瀝油；然後下香菇片炸去水分，倒出瀝油待用。

3.鍋裡放熟菜油燒至五成熱，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、幹青花椒和小米椒節炒香，再下青椒節、烏雞塊和香菇片翻勻，其間加雞精、味精和花椒油調味，出鍋舀在鋁箔紙上，包好後放在燒燙的鐵板上。

4.鐵板端上桌後，倒入高度白酒並點燃，等火焰熄滅後，再揭開鋁箔紙食用。

啤酒烏骨雞

製作：

1.把淨烏骨雞拆去大骨後，剁成拇指大小的塊。

2.往鍋裡放菜油燒熱，先下薑片、蒜子、烏雞塊和鹽一起爆炒至出香，烹入白酒並加醬油、蠔油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放雞精、味精、胡椒粉和少許陳醋調好味，燒至雞肉剛熟便撒入青紅椒節，烹入蒸魚豉油，入行改大火收汁並勾薄芡，出鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲內，配明爐一起上桌。

秘製老鴨

製作：

1.把老鴨治淨後，斬成塊，加生抽、蠔油、鹽、雞精和味精醃漬20分鐘，再下入油鍋炸至色呈金黃，倒出來瀝油。

2.鍋裡留底油，下薑片、八角、桂皮、豆瓣醬、辣妹子醬和香辣醬炒香，倒入鴨塊炒勻後，加啤酒、幹辣椒節、鹽和味精調好味，燒開便起鍋倒入高壓鍋，上汽後壓制12分鐘，然後降壓取出，挑去香料和幹辣椒節。

3.出菜時，把壓好的鴨塊舀入炒鍋，加青椒節一起炒香後，起鍋裝入墊有冬瓜片的乾鍋內，配明爐上桌，讓客人邊加熱邊食。

老壇鹽菜魚頭

該菜使用了鹽菜來提味，且用堂烹的方式不僅能緩解出餐的壓力，還使消費者體驗更好。

原料：

花鰱魚頭1250克，鹽菜500克，姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鮮小米椒末、幹青花椒、乾紅花椒、薑片、蔥節各少許。

調料：

鮮湯400毫升、鹽、胡椒、料酒、味精、雞精、鮮湯、豬油、雞油、菜籽油各適量。

製作：

1. 鹽菜提前泡水6 小時，撈出擠幹水分，切成粗粒待用。

2. 魚頭對剖成兩半，納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒、料酒醃漬入味，醃好後鋪在帶有加熱功能的鍋仔中。

3. 鍋入菜籽油，煉熟後加入豬油、雞油，下入鹽菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鮮小米椒末、幹青花椒、乾紅花椒，炒香後摻適量鮮湯，加入味精、雞精，起鍋舀在鋪有魚頭的鍋仔裡，上桌點火堂烹15分鐘，即可開蓋食用。

吊鍋扁嘴子

原料：

淨土鴨1只（重1500克），魔芋160克，海帶140克，生薑100克，二荊條青辣椒150克，幹辣椒節80克，泡蘿蔔、泡椒、泡姜、泡大蒜各少許。

調料：

五香粉、火鍋底料、甜麵醬、豆瓣醬、味精、鮮湯、菜籽油各適量。

製作：

1.把土鴨斬成條，放盆中；把魔芋切成厚薄一致的片；浸泡好的海帶切成片，泡蘿蔔切塊；生薑改刀成二粗絲；二荊條青椒斜刀切成節；泡椒切成小節；泡姜切成小塊，均待用。

2. 往鍋裡舀入菜油燒至六成熱，下鴨塊煸炒至斷生，放入薑絲、泡椒節、泡大蒜、泡姜塊、泡蘿蔔塊、幹辣椒節翻炒，加入五香粉、豆瓣醬炒香，再加入甜麵醬、火鍋底料炒上色，摻入適量鮮湯，轉小火慢煨，其間調入少許味精。

3. 在鍋裡的鴨塊快要煨熟時，另鍋舀入清水燒沸，下入魔芋片、海帶片煮熟，撈起來瀝水，盛入吊鍋內墊底。

4.往煨鴨塊的鍋裡放入二荊條青椒節，煮至鴨塊軟熟時，起鍋舀入墊有底料的吊鍋內，蓋上鍋蓋便可上桌，餐桌灶內放有炭火，最後稍加熱即可食用。

吊鍋掌冠子

這道吊鍋雞是由四川達州的酸辣雞演變而來，成菜為複合味型，酸香中帶著幾分回味，菜裡還特別加入了當地的一種特色麵食——油炸麵疙瘩，別具特色。

原料：

土雞淨肉塊1250克，油炸麵疙瘩500克，泡椒節、泡椒末、酸蘿蔔塊、野山椒節、泡大蒜、泡生薑塊、魔芋塊、青筍塊、蔥節、花椒各少許。

調料：

味精、鮮湯、菜油各適量。

製作：

1.鍋入菜油燒至六成熱，下雞肉塊煸炒至斷生，放入泡大蒜、泡椒節、泡椒末、泡生薑塊、野山椒節、酸蘿蔔塊、花椒炒香，摻入適量鮮湯，小火燒至雞肉軟熟。

2.另鍋裡舀入清水燒沸，放入魔芋塊、青筍塊煮熟，再放入油炸麵疙瘩稍燙一下，撈起來盛入吊鍋內墊底。

3. 往煮雞肉的鍋裡調入味精、撒些蔥節，起鍋盛入吊鍋後上桌，稍加熱即可食用。

生焗粉蒸魚頭

製作：

1.把花鰱魚宰殺治淨，斬下魚頭，對剖成兩半，然後將其斬成塊。

2.準備好洋蔥塊、姜塊、大蒜、自配的粉蒸肉粉等輔料，接著往盆裡放入鹽、胡椒粒、姜塊、蔥節、香菜、洋蔥塊和料酒，放入魚頭塊拌勻，醃漬半小時。

3.撈出魚頭塊瀝水，加入斬細的青花椒、香水魚料、蠔油和用開水泡漲的粉蒸肉粉，拌勻備用。

4.取砂鍋放在煲仔爐上燒熱，加入豬油和雞油燒化後，投入洋蔥塊、大蒜和姜塊炒香，再加入拌好味的魚頭塊，上蓋以中火焗15分鐘至魚肉熟，上桌時撒些蔥節、香菜和青花椒，即成。

關鍵：

1.要用自己打製的粉蒸肉粉，即米粉中摻有香料和辣椒麵。

2.米粉要用開水泡，目的是縮短後期的加工時間。

3.加入香水魚料，能起到去腥、增香、入味的作用。

4.生焗時要注意掌握好火候，先用大火燒熱砂鍋，炒香配料後，再改中火生焗魚頭至入味。

吊鍋帶皮黃牛肉

製作：

1.把帶皮黃牛肉切成塊，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水，待用；另把白蘿蔔去皮後，切成大塊。

2.淨鍋放入熟菜油和牛油燒熱，下入幹辣椒節、花椒、姜塊、蒜瓣、蔥節、郫縣豆瓣、餈粑辣椒和香料粉炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入帶皮黃牛肉塊，調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、糖色和胡椒粉。

3.轉小火煨至軟熟入味時，下入白蘿蔔塊燒入味，出鍋裝入吊鍋，撒上香菜，上桌點火食用。