釀過酒的釀友都知道，固態釀酒有一個關鍵步驟，便是入箱糖化。接下來真全糧釀酒技術顧問張思漫老師便將關於糖化的操作方法、工藝控制要點、入箱管理分享給各位。
入箱糖化的操作方法：
每個地方的操作方法可能會有差異，今天真全糧釀酒技術顧問張思漫老師要跟各位分享的是比較常見的糖化的操作方法。
一、糧食出甑
糧食蒸好以後出甑之前要把晾堂打掃乾淨(有攤席的鋪好攤席)，在底層撒上少量的熟糠，這裡要注意不能用生糠(生糠雜味大，會影響後面的酒質)。然後將蒸熟的糧食均勻的倒在攤席上，厚度控制在6-7釐米左右，儘量不要超過10釐米，過厚會影響降溫的速度及後面下曲的均勻性。
二、下曲
使用酒麴請注意：下曲溫度控制在30~33度，做箱培菌的溫度控制在30度左右。
工藝控制要點：
1、糧食冷卻過程時間不要過長，過長容易使糧食表面過度失水，不利於發酵；
2、下曲的溫度隨季節變化而調整，天涼時下曲溫度高，天熱下曲溫度低。
三、糖化
下曲後要對原料和酒麴進行充分的翻拌均勻，然後進行收箱。有的地方有專門的木箱、箱車，在雲南區域有很多；現在很多地方如湖北、湖南、四川採取直接在地上收成箱狀的立方體。至於做箱是用箱車還是地上做，這個可以靈活處理，關鍵是要把箱做好，使糧食充分的培菌糖化。
步驟：
1、通常是先在下層撒上一層熟稻殼;
2、將加了酒麴的熟糧做箱，溫度高的收在箱邊和箱角，溫度低的收在中間。
3、收完箱後要把箱面用耙子耙平厚度均勻，最後再在糧面撒上稻殼和曲粉。
工藝控制點：
1、箱的厚度隨季節變化，原則為夏季薄，冬季厚;
2、箱做好後表面一定要進行覆蓋;
3、從出甑到收箱完畢整個時間不要過長，控制在2~2.5小時左右。
四、入箱管理
1、入箱溫度
入箱溫度決定了箱內糧食溫度上升的快慢和後面出箱的時間。攤涼要做到熟糧的溫度基本均勻，不要忽高忽低。入箱的溫度根據季節變化有所不同。
2、箱體的保溫
入箱後溫度的變化通常是5-7個小時溫度會略降，10-12個小時以後箱內溫度每隔兩小時上升1-1.5度。
注意：
1)夏季氣溫高，所以收箱溫度可以適當低一點，箱做的薄一些；冬季氣溫低，所以收箱溫度稍微厚一點利於保溫。
2)保溫措施：可以用熱酒糟圍在箱體四周和覆蓋在箱頂，避免散熱太快。
3)做好箱體周圍的衛生，避免感染雜菌，造成邪雜味重。
4)根據季節的變化調整酒麴的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判斷標準：傳統培菌糖化的好壞可以從培菌糟的老嫩程度等來判別。常用的感官辨別方式：
01 用手捏，觀察糊水，通常捏出來應該是小水花。
02 用口嘗，微甜，均勻。
03 用鼻聞，應該是清香撲鼻帶一點甜味，無臭味、酒味。
