快過年了，炸東西是家家都少不了的，學會這個萬能脆皮糊的調製，很多半成品的食物都可以先炸出來，過年來客了上鍋一熱就能上桌，做年夜飯事半功倍。
炸好的東西吃的就是個焦脆感，要是調不好糊，剛炸好時好吃，放兩天一回軟了就不想吃了。
第一種：【脆皮糊】
調不回軟的脆皮糊，一般就用玉米澱粉 、土豆澱粉 、麵粉、還會放點起酥蓬鬆的泡打粉，加清水。
比如說炸甜口，想要顏色好看，口感香甜，飯店廚師都會加點吉士粉。
一般情況下都是玉米澱粉多些，土豆澱粉和麵粉相對少一點。按比例來說：2：1：0.5
泡打粉、吉士粉的量更少，小半勺子就可以了，家庭用也可以不放。
脆皮糊因為加了麵粉，不能順著一個方向攪，得左三圈，右三圈地攪。這樣做的原因就是怕麵粉起筋。
把糊調的和酸奶的稀稠度差不多就行。
這個脆皮糊是最常用的，過年炸酥肉，炸雞塊，炸排骨都能用的到，脆皮糊就是我們常說的萬能糊。
脆皮糊的特點就是不容易回軟，炸出來的東西特別酥脆，炸好的東西放涼以後用密封袋子密封好，放幾天也不回軟。
第二種：【全蛋糊】
如果碰到需要軟炸的菜，可以選用全蛋糊，全蛋糊的特點就是先脆後軟。
全蛋糊最簡單的調製方法，碗裡打一個雞蛋，加點玉米澱粉、少放點麵粉，加清水左三圈右三圈的攪拌好以後，
把雞蛋充分攪碎，用筷子挑起來能扯成絲，最後淋點植物油全蛋糊就成啦。
第三種：【水粉糊】
顧名思義水粉糊就是水加澱粉調成的，調水粉糊的時候先把澱粉用水泡泡，使澱粉充分地吸水膨脹，完全糊化調成的溼澱粉糊。
這個水粉糊我們平時用得很多，不知道大家看影片時有沒有注意，炒菜收汁時會淋上一點水澱粉，其實就是用的這個水粉糊。
水粉糊在炸東西的時候，過油不易脫糊和濺油，炸出的成品表面光滑，不易回軟，酥脆適口。
像鍋包肉、溜肉段、幹炸肉段、糖醋黃河鯉魚這些菜炸的時候用的就是水粉糊。
【扣碗小酥肉】
小酥肉是年夜飯必吃了一道菜，提前把小酥肉炸好以後，家裡來客人的時候，配上黃花菜和木耳，上鍋蒸一下就是一道好菜。
1.把五花肉切成粗條，碼一下底味。
加鹽、雞粉、十三香、稍微倒一點料酒，打入一個雞蛋攪拌均勻，放一邊醃一會。
2.調個脆皮糊
土豆澱粉的粘性比較高，不容易脫漿，這種顆粒狀的就是土豆澱粉。
稍微再加一點玉米澱粉和麵粉。
土豆澱粉、玉米澱粉、麵粉的比例是3:1:1，炸酥肉時，不要放雞蛋，雞蛋容易回軟。可以少放一點泡打粉，自己在家炸不想放泡打粉不放也行。
稍微加一點清水，攪拌到能扯起絲就行了。
3.油溫5成熱的時候，把醃好的酥肉裹上澱粉糊。
開始下入肉條，這個時候的油溫不是很高，下慢一點。當油溫起來以後就要下快一點了。
肉條炸定型以後用漏勺把他它們打散，避免他們粘連在一起，一直保持中火就可以了。
把肉條炸至金黃酥脆撈出來控控油。晾涼以後用密封袋裝起來，來客了熬點汁一澆，上鍋一蒸，扣碗小酥脆就能上桌了。
4.做扣碗
鍋內燒油，放入蔥、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、幾粒幹辣椒和幾片香葉，開小火炒出香味，放點醬油調色。
沿鍋邊加入開水，加鹽、雞粉、胡椒粉、十三香、蠔油調味，水開以後煮上5分鐘，把香料的味道煮出來。
5.準備個小盆，用小扣碗更應景。在小碗中裝入小酥肉，裝的時候壓瓷實一點，再放上提前泡軟的金針菇和木耳。
澆上剛才熬好的料汁，上鍋蒸15分鐘就可以了。
【炸鮮奶】
這幾天學生們都陸續地放假回家了，這道脆皮炸鮮奶可是孩子們的最愛，媽媽們學起來吧，用上咱這萬能脆皮糊，炸出來個個外焦裡軟，甜到孩子心窩窩裡。
做這個炸鮮奶，順序搞錯了， 很可能就翻車。炸好的鮮奶黃蘭蘭類， 鮮甜滑嫩還管拉絲。
1.把這三盒牛奶往盆裡一倒，往裡面加適量的白砂糖。
好吃甜的就多放點，不想吃太甜就少放點。抓一把玉米澱粉，添點清水化開。調成這種半流體狀。
不要把澱粉直接加牛奶裡面，調不勻的話 ，容易起疙瘩不絲滑。
2.鍋洗淨 ，啥也不要放，把牛奶倒進去 ，小火慢慢的燒，
大概六七十度的時候，開始往裡倒水澱粉 ，邊倒邊攪，基本上奶糊掛鍋能看見紋路就可以了。
加多了容易發硬 ，太少又不成型。
3.準備一個乾淨的托盤，均勻刷上一層油 ，方便脫模，把奶糊倒進去， 上下震震給它震平。冷藏至定型。
4.調個脆炸糊
盆裡面放兩勺玉米澱粉 、半勺土豆澱粉、 一勺麵粉、再放點泡打粉、 便於起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。
多次少量的加水調成糊，濃稠度跟酸奶差不多 ，細膩能拉絲，為了更酥脆咱再攪點植物油拌勻就可以了。
5.凍好的奶糊 倒扣出來，切的時候 ，在刀上抹點水， 省的粘，切成粗條。
鍋裡燒油， 把奶條先裹上脆炸糊，再沾一層面包糠。
油溫五成熱時下鍋，最小火炸制，以保證相同的色澤，邊下邊炸 ，炸酥炸定型以後就管出鍋了。
就這個脆皮鮮奶，要是去飯店要一盤，沒有幾十吃不到，就用咱這萬能脆皮糊，只要有牛奶就能做，給孩子做吃著放心。
