作者：宋捷民 浙江中醫藥大學
中醫藥膳，簡稱藥膳，是指在中醫藥學理論指導下，將不同藥物（中藥）與食物按照一定原則進行組方，採用傳統飲食烹飪技術和現代加工方法制作形成具有獨特色、香、味、形、效，具有防病治病、康復保健、養生延年等作用的一種特殊膳食，集藥、食、養為一體（《中國藥膳辨證治療學》，人民衛生出版社，2002）。藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性、用食物之味，食借藥力、藥助食功，相得益彰。
穿越千年話藥膳
中醫學十分重視飲食調理與健康長壽之間的密切關係。《黃帝內經》提倡“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也”的病後康復原則。孫思邈告誡世人“知其所犯，以食治之；食療不愈，然後命藥”的養生、治病原則。藥膳食療能夠在健康養生和疾病康復中發揮至關重要的作用。
藥膳的發展有一定的時間脈絡，幾乎伴隨著中醫藥學的理論發展。藥膳形成於秦漢，發展於晉唐，興盛於宋元，成熟於明清。先秦時期的《黃帝內經》十三方中已有烏鰂骨藘茹丸、蘭草湯、生鐵洛飲、左角發酒、雞矢醴等治療疾病的藥膳方。東漢時期，張仲景的《金匱要略》中有用甘麥大棗湯治療髒躁證、當歸生薑羊肉湯治療產後腹痛的記載。晉唐時期，藥膳的理論與應用得到了較大發展。東晉葛洪的《肘後備急方》中記載，用海藻酒治癭病（甲狀腺腫）。唐代孫思邈的《備急千金要方》中首設“食治”卷，提出“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”的重要思想。唐代孟詵的《食療本草》既有食性與食宜的描述，又有食忌與食方的記載，建立了完整的食療藥膳體系。宋、金、元時期是我國藥膳學發展的重要階段。宋代《太平聖惠方》中專設“食治門”，列述了諸多食治方，如杏仁粥、天門冬餅子等。元代忽思慧所著的《飲膳正要》介紹藥膳方百餘首，首次從營養學角度分析飲食對預防疾病的重要性，成為我國第一部營養學專著。明清時期，藥膳學逐漸成熟，湧現大量著作。明代《本草綱目》對藥粥進行了詳細的描述，並按功效將其分為消煩止渴、止瀉止嘔、消利水腫、補益肝腎、調理脾胃等類別。明代《救荒本草》則將可食用的野菜列入藥膳的範疇，使其應用更加民眾化、廣泛化。清代王孟英的《隨息居飲食譜》主張飲食有節，注重辨別體質，講究食物宜忌。這說明辨證論治在食療藥膳方面已得到應用，中醫藥膳學逐漸成熟。
四氣五味養身心
藥膳同中醫藥一樣，以陰陽學說為理論基礎，採用以五臟為中心的整體觀，且以四氣五味為依據，調整人體的陰陽氣血，以達到健康無病的目的。
藥膳由藥物與食物共同烹製而成，因此也具有四氣五味。
四氣指的是寒、涼、溫、熱四種不同性質。如冬瓜、苦瓜、絲瓜、海帶、豆腐、鴨肉等性屬寒涼，配以魚腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金銀花，製成的藥膳有清熱、瀉火、涼血等作用。糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、雞、鴿、荔枝、紅糖等為溫熱性食物，配以肉桂、益智仁、高良薑、當歸、人參、薤白、陳皮、黑胡椒、龍眼肉、佛手等，製成的藥膳則有溫裡、祛寒、補陽的作用。
五味指的是辛、甘、酸、苦、鹹。辛味有行氣、行血、發散的作用，如氣滯血瘀者可選用玫瑰花茶，風寒感冒者可選用蔥白粥、薑糖飲。甘味有補益、和中、緩急的作用，如脾胃氣虛者可選用紅棗粥，胃陰不足者可選用冰糖燉銀耳。酸味有收斂、固澀的作用，遇氣虛自汗、洩瀉不止，可以五味子、烏梅等入膳。苦味有洩熱、燥溼的作用，遇熱證、溼證可食用涼拌苦瓜、炒慈菇、炒刺兒菜等。鹹味有軟堅瀉下的作用，遇熱結便秘、瘰癧可選用海帶排骨湯、龍馬童子雞等。
中醫將人的體質分為九種，在選用藥膳時，可將自己的體質與藥膳的四氣五味進行結合，綜合考慮。
陽虛質可多吃性溫熱的生薑、牛羊肉、胡椒粉、狗肉、雞肉、韭菜、蔥白、桂圓等。陰虛質應多吃涼潤滋陰的冬瓜、百合、梨、鴨蛋、牛乳、銀耳、鴨肉、海參、燕窩等。氣虛質可多吃益氣的黃芪、大棗、香菇、白扁豆、香菇等。痰溼質可多吃陳皮、白蘿蔔等以行氣、化痰。溼熱質可多吃利溼清熱的冬瓜、薏苡仁、馬齒莧、赤小豆等。血瘀質宜多吃山楂、金橘、芥末等以調暢氣血。氣鬱質可多食黑豆、海帶、紫菜、胡蘿蔔等具有活血、散結、行氣、疏肝解鬱作用的食物。特稟質飲食宜清淡、均衡，勿吃易引發過敏的食物。
食有宜忌須注意
《靈樞·五味》指出，脾病者，宜食秔米飯、牛肉、棗、葵；心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤；腎病者，宜食大豆黃卷、豬肉、慄、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黃黍、雞肉、桃、蔥。但食用藥膳，還有一些禁忌諱，主要是食忌和病忌。
食忌分為兩種，一種是藥物與食物相忌，古代文獻上有白朮忌桃、李、蒜，人參忌茶、蘿蔔；另一種為食物與食物之間相忌，常見的有柿、梨忌蟹，鱉魚忌莧菜，蜂蜜忌蔥，雞肉忌黃鱔。
病忌主要指患有某種疾病的人不應再吃某種食物。如血病忌多食鹽，骨病忌多食苦，肌肉病忌多食甘，筋病忌多食酸。外症瘡瘍忌食魚類、海產、香菇等。熱病不宜吃溫熱性食物，陽虛寒症則忌寒涼性食物。此外，食物中有不少發物易誘發某些宿疾或加重病情，應該重視。海鮮類如帶魚、黃魚、蝦、螃蟹等易誘發過敏性疾病如哮喘、蕁麻疹；禽畜中的公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅及食用菌可能誘發陽亢頭痛、肝風眩暈、面板疾病；蔬菜類中的筍、芥菜等可誘發面板瘡瘍。
藥膳百般好，或為茶飲，或為菜餚，或為粥羹。依據個人體質，應時應季，合理配伍，即使是家常的做法，經常食用亦有功效。藥為食用，食藥互補，不妨將藥膳作為一種生活方式，倡導大家從藥房走向廚房，健康從“吃”開始。（記者章關春樓彥整理）
來源： 中國中醫藥網
