酒樓名廚亮絕活兒，18道主打菜熱賣中！
招牌脆豬手
這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、醃製、高壓、炸制後，變得外酥裡嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味幹香。
製作：
1.制淨的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝乾水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）醃製48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹乾豬手內的水分。將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。
2、鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。
3、鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。
4、將米網炸成盞狀，放在盤子一側，將炸好的豬手放在裡面，再將臊子淋在上面即可。
關鍵：
1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。
2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。
野生皇菇燜青頭鴨
原材料
主料：青頭鴨400克，野生皇菇100克。
調料：蒜子、姜角、幹蔥、煲仔醬各50克，A料（白糖10克，蠔油15克，生抽8克，鹽5克），彩椒10克，雞湯500克，色拉油50克，薄荷葉2克。
製作步驟
1.鍋內入色拉油30克燒至五成熱，下入一半量的蒜子、姜角、幹蔥煸香，放入洗淨的皇菇，下入雞湯煨熟；
2.另起淨鍋，入色拉油燒至八成熱，下入青頭鴨煸炸至出油；
3.燒熱底油，下入剩餘量的蒜子、姜角、幹蔥煸香，下入青頭鴨、皇菇、A料、煲仔醬調味，蓋上鍋蓋，燜至鴨頭酥爛，裝盤，上面擺彩椒片、薄荷葉裝飾。
桂圓燉牛尾
原料 ：
巴西上等牛尾一條，新鮮桂圓10顆，胡蘿蔔球10粒，拍姜、蔥卷各少許
調料 ：
野生蜂蜜、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、色拉油各適量
製作：
1、先把牛尾斬成短節，漂洗淨血水，待用；
2、把牛尾投入放了拍姜、蔥卷、和料酒的沸水鍋中焯水，撈出放入高壓鍋，加入適量的鮮湯、鹽、味精、和醬油壓30分鐘至軟熟，取出待用；
3、淨鍋倒入牛尾原湯和牛尾，加新鮮桂圓、胡蘿蔔球和蜂蜜，待燒至鍋裡汁水濃稠時，即可裝入砂煲上桌。
猛火黃牛肉
原料：
黃牛裡脊肉300克芹菜節200克青尖椒節30克小米椒節30克幹辣椒節15克花椒8克豆瓣醬30克薑片、蒜片、蔥節、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、水澱粉、菜籽油各適量
製作：
1.把黃牛裡脊肉切成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯和水澱粉在一碗裡對成芡汁。
2.淨鍋入菜籽油燒至六成熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入碼好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣醬炒香出色，下入芹菜節、青尖椒節和小米椒節炒斷生，烹入對好的芡汁收汁亮油，出鍋裝入黑砂盛器裡，即成。
說明：火力一般分為微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，這樣牛肉才細嫩鮮香。
藤椒仔兔
原料：
去皮仔兔100克洋蔥100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、鹽、蔥節、薑片、料酒、蔥花各適量
製作：
1.去皮仔兔去內臟洗淨，放入加有適量鹽、蔥節、薑片、料酒的開水鍋煮15分鐘，撈出自然晾冷，再斬成約3釐米長的條。
2.把洋蔥切成約4釐米長的細絲，放盤中墊底，再將兔條平擺在洋蔥絲上。
3.小米椒圈、小米椒末納碗，倒入藤椒油、花椒油，澆入自制豉油調勻，淋入盤中，撒上去皮熟芝麻、蔥花即成。
說明：自制豉油的製法是，鍋入色拉油150毫升燒熱，下入老薑片150克、芹菜節120克、香菜節80克、小蔥100克、胡蘿蔔片150克、洋蔥絲80克炒香，然後摻入清水500毫升燒開，熬30分鐘後，打去料渣，放入生抽200毫升、美極鮮醬油100毫升、魚露80毫升、一品鮮醬油120毫升、蠔油80克、雞粉10克、雞精15克、老抽少許，燒開即成。
黑醋魚籽拌剁椒金瓜
原料：
金瓜220克、黑醋魚籽10克；
調料：
鹽2克、自制剁椒30克；
製作：
1.金瓜切3cm見方的塊，加鹽入蒸鍋蒸耙，擺入盤中；
2.將自制剁椒醬淋在金瓜上，放入黑醋魚籽即可。
水晶蒜香妃貝
原材料
主料：元貝6只，獨頭蒜100克。
調料：白醋20克，白糖10克，A料（鹽、蔥油、生抽各3克，味精、雞粉各2克，芝麻油1克，東古醬油8克），小蔥段5克，紅椒絲2克。
製作步驟
1.將元貝制淨，取出元貝肉，入鍋內焯水1分鐘，撈出用涼水過涼，一分為二改刀
2.將獨頭蒜切片，沖水5分鐘，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡兩天（水位剛好蓋過蒜片即可），再投入熱水中焯一下，撈出沖涼；
3.將元貝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小蔥段拌勻，上桌用紅椒絲裝飾即可。
黑米怪味牛肉
原料：
紐西蘭牛肉130克黑米250克醬油5毫升老抽5毫升辣椒麵5克花椒麵2克鹽、味精、滷水、醋、色拉油各適量
製作：
1.牛肉洗淨，入滷水鍋滷熟後撈出，切成方塊，下入油鍋炸至表皮酥脆，撈出瀝油待用。
2.淨鍋上火，放入醋、醬油、老抽燒開，然後下入炸好的牛肉塊、辣椒麵、花椒麵收汁。
3.另將黑米加少許鹽和味精拌勻蒸熟，定型後裝盤，擺上牛肉塊即成。
美味蛙煲
原料：
美蛙400克、青紅美人椒圈100克、藿香碎50克、薑片、蔥段、姜米、蒜米、蔥花、蔥絲、蠔油、一品鮮醬油、豆瓣醬、辣椒醬、鹽、料酒、老抽、白醋、雞粉、香油、色拉油各適量
製作：
1.把美蛙宰殺治淨後，斬成小塊納盆，待加薑片、蔥段和料酒醃味10分鐘，再加蠔油和一品鮮醬油拌勻，下到熱油鍋滑熟了再倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先加豆瓣醬、辣椒醬、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙塊和青紅美人椒圈，翻炒的同時加鹽、雞粉、老抽、白醋和香油調味，最後撒入藿香碎炒勻，起鍋盛入燒熱的砂煲內，撒些蔥花和蔥絲即成。
手抓大排
原料：
精品小排800克、泡辣椒節50克、青小米椒節30克、紅小米椒節30克、豬肉末80克、芽菜末40克、老乾媽豆豉醬50克、姜米、蒜米、蔥花、洋蔥碎、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、藤椒油、色拉油各適量滷水1鍋
製作：
1.把排骨治淨後，加姜米、蔥花、蒜米、洋蔥碎、泡辣椒節、青紅小米椒節、鹽和料酒醃2小時至入味，放入滷水鍋，用中火滷30分鐘至熟，撈出來晾涼，斬成長段。
2.淨鍋注入色拉油燒熱，投入滷排骨段炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，投入豬肉末炒至幹香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒節、紅小米椒節、芽菜末、老乾媽豆豉醬炒香出色，放入炸過的排骨段，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油炒勻入味，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。
酒糟雞
此菜重用糯米甜酒（即米酒）來烹雞，成菜雞肉鮮嫩、湯鮮酒香，做法在其他地方很少見。
製作：
1.把仔公雞宰殺治淨，入沸水鍋中汆一水，撈出沖涼；老薑拍破。
2.將汆好的仔雞放入湯鍋內，加入自釀糯米甜酒、姜塊、紅棗、枸杞和新鮮玉米粒，置中火上燒沸，轉小火加蓋慢燉30分鐘至熟透，最後調入少許鹽，舀出裝碗即成。
仔姜燜燒鵝
製作：
1、淨鵝一隻約5斤切成小塊，沖水洗淨，入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔薑片400克，中火燒開後調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。
4、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，新增新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器後上桌。
自調煲仔醬：
淨鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。
薄荷煙燻鴨脯
煙熏火燎高爐中，薄荷清涼一縷風。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。
原料：
煙燻鴨脯200克、鮮嫩薄荷葉20克、麻辣蔡小龍辣椒麵8克、色拉油適量
製作：
1.煙燻鴨脯放入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼。
2.淨鍋放色拉油，燒至三成熱時下入鮮嫩薄荷葉，用中小火慢炸至乾脆碧綠，撈出瀝油。
3.將晾涼的鴨脯肉切成厚薄均勻的片，擺入盤中，四周擺上炸好的薄荷葉，撒上辣椒麵，即成。
關鍵：1.鴨脯切片時要厚薄均勻，但不宜太薄。2.炸薄荷葉時，油溫不可過高，低溫慢炸才能保證其色澤碧綠。
拉菲紅燒肉
此菜是在上海本幫菜紅燒肉基礎上進行改良，添加了紅酒燒製，口感軟糯、肥而不膩，有淡淡酒香味。
原料：
豬五花肉1500克、冰糖50克、鹽10克、味精10克、雞精10克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香10克、紅酒100毫升、薑片、蔥節、姜塊、蔥結、料酒、色拉油各適量
製作：
1.將豬五花肉下入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋煮熟後，撈出來晾冷。
2.把煮好的五花肉用竹籤在表面紮上小孔，使其表皮鬆軟後，改刀成2.5釐米的方塊。
3.將豬肉塊用高油溫炸至色金黃後，放入溫熱水中浸泡，待其表皮有虎皮紋時，撈出來控幹水分。
4.鍋裡放油，加冰糖炒至棗紅色時，放入浸泡好的五花肉塊炒香，再加薑片、蔥節炒香，然後加紅酒和水燒開，放入八角、香葉、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其間調入鹽、味精、雞精，最後大火收汁，按一盤菜的量分別裝盤，稍加裝飾，即可。
說明：煮肉時一定要完全煮熟，這樣才能保證菜品的形狀完美；另外要注意煨肉時的火候和時間。
茄汁炒大蝦
原料：
明蝦500克 、大蔥1段 、蒜籽5瓣
調料：
番茄沙司1湯勺、 白糖50克、 白醋1/3湯勺 、鹽1 /3湯勺
製作：
1、 明蝦開蝦背去掉蝦線；大蔥切蔥花，蒜籽切蒜片；切好的明蝦下倒油鍋裡炸一下倒出來；
2、 留鍋底油，放入蔥花蒜片炒香，再放入番茄沙司、白糖、白醋、鹽，再放入炸好的大蝦，最後加入清水，燒開後，收汁就可以了。
翡翠菠菜雞絲涼麵
原料：
菠菜面250克、熟雞絲100克、鹽半味勺生抽100毫升、花椒麵10克、花椒油20毫升、香油60毫升、紅油200毫升、花生碎、雞精、味精各適量
製作：
1.鍋摻水燒開，下菠菜面煮熟，過涼水，撈出瀝乾水分，加適量香油拌勻，再用一雙筷子做軸，將菠菜面捲成紡錘形，橫擺在碗上，面上放上熟雞絲，撒上花生碎，稍加點綴。
2.將鹽、生抽、花椒麵、雞精、味精、花椒油、香油、紅油調成味汁，倒入擺有雞絲涼麵的碗裡即成。
寧夏枸杞灘羊煲
主料：寧夏灘羊排
輔料：金瓜、蘆筍、蔥、姜
製作：
1、灘羊排製成小方塊洗淨，金瓜四塊，蘆筍切段；
2、鍋內放油燒熱，炸蔥姜，放入羊排炒至黃色後，放入開水、鹽、大火燒開，打淨浮沫。
3、燉至肉熟入味後，放入金瓜、蘆筍至熟。調好味道，起鍋裝入煲內即成。
特點：羊排軟嫩，湯白味鮮，營養豐富。
望潮老壇酸菜煮
原料：
望潮（短蛸），老壇酸菜，韭菜碎，菜籽油，辣椒油，魚湯，鹽，白糖。
製作：
1、將望潮治淨，焯水備用；
2、鍋入菜籽油、辣椒油燒熱，下酸菜炒香，加清水、魚湯煮2分鐘，加鹽、白糖調味，撈出酸菜，取酸菜葉切絲，放入原湯中，加韭菜碎、望潮燒開，出鍋碼盤即可。
點評：老壇酸菜的湯汁與望潮的鮮味對比強烈，酸爽之餘更有鮮香回味。
