今天的美國城市街頭，中國餐館隨處可見。如華裔在美國的艱難創業史一般，中餐或中餐廳在美國的發展也並非一帆風順，從最初被白人嗤之以鼻，到家喻戶曉，再到現在的“如假包換”。
一、開端“炒雜碎”
1784年美國的“中國皇后號”從紐約抵達廣州，美國船東的目的無非是希望，能用銀元和人參去中國換些茶葉、絲綢和瓷器。美國與中國貿易來往的序幕就這樣被拉開，幾個世紀以來最引人注目、最不可思議的飲食文化碰撞也由此引發。
170年前的三藩市（中國人更習慣叫它舊金山）不過就是個小漁村，比廣西的北海還小，要不是這裡發現了金子，這地方也不會人頭攢動。但是發現了金子後，就不一樣了。
那時候的報紙是這麼寫的：走在城中的大街上，法國人的食堂就在那個圓轉盤拐角處，德國人的飯館兒在兩條街外，義大利和中餐館就在大馬路邊上，去中餐廳的美國人貌似多些，因為便宜乾淨服務周到又好吃。最早買得起正當船票的，都是些廣東香港富商，綜合素質和實力還不錯。1850年三藩市的中餐廳，提供刀叉，吃得到漢堡三明治，價格還是普通餐廳的一半。
去了的人都發了大財，回家自然要拉老鄉一把。於是，大批華工湧入美國。兩年之內，總共來了兩萬多個人。隨著太平洋鐵路的修建，來美華工數量達到了高峰，接近10萬人。華工們忍受著高負荷的工作量，拿著極低的薪水，生活異常艱苦。吃的大米、醃菜、魚乾、臘腸、鹹鴨蛋、幹香菇，這些食物大都從華工們的家鄉漂洋過海帶過來。一些華人現學現做，在工地附近開設了餐館，供應各種炒菜，為工友提供一些廉價的簡餐。
對於白人勞工而言，沒有蛋肉奶的飯菜，實在是食之無味，難以下嚥。挖個金子頂多也點罐頭，看著這些穿著馬褂闊腿褲，腦蛋半光掛著辮子，隨身帶小包袱的人，到了飯點居然還有米飯熱菜吃，心情當然極度不平衡。他們醜化中餐是“粗暴的雜食”，使用骯髒的食材（雞腳豬腳之類的），潛意識裡“中國人什麼都吃”、“貓肉、狗肉、老鼠肉是中國人的家常便飯”。
在美國加州大學伯克利分校圖書館裡，還收藏著一幅漫畫，名叫《山姆大叔的感恩節晚餐》。畫面中，各種膚色、不同種族的人，圍坐在一張大圓桌上，享用著各自的菜餚，唯獨坐在山姆大叔旁邊的中國人，夾起一隻老鼠正準備往嘴裡送。
紐約首家中文報社《美華時報》的老闆王清福曾展開了一場為中餐辯護的運動。他提出，若有人能夠證明中國人真的吃了貓肉和鼠肉，他便給予500美元的重獎；若沒有，他將以誹謗罪名起訴造謠者。無人應戰，王清福隨即發表了一篇有關食物的文章，這也是美國史上第一篇由華人發表的英文文章。他寫道，無論是東方和西方都不乏美食家，中華美食不應被冠以惡名，他還認為中餐比西餐更勝一籌。他還給出了一份中式菜餚的清單，這也是美國最早講述珠三角地區華人到美國後烹調菜餚的可靠文獻。這份選單裡面就有一道經典美式中國菜“炒雜碎”。
用廣東話拼寫的“Chop Suey”（雜碎），這道菜用的是美國人不吃的動物內臟，比如雞肝、雞胗、雞心、鴨心、鴨肫、豬腸，加上蘑菇、筍尖、豆芽，芹菜，還有少許洋蔥、圓白菜，配上作料，混在一起炒制而成。因為用的都是下腳料，所以被稱為“炒雜碎”。
老美是不吃這道菜的，但也不排除某些人過來嚐鮮，以便日後有向人津津樂道的談資。“記者們”不僅將雜碎描繪為紐約華人的主食，甚至還稱其為“中國國菜”。1893年，對這一主題早已頗有研究的艾倫·福爾曼寫道：“炒雜碎之於中國佬，就好比什錦菜之於西班牙人，或豬肉與大豆之於我們波西米亞人。”
1882年，美國陷入經濟蕭條，白人工人們認為，是中國人奪走了他們的工作。為了保護本國勞動力，1882年美國頒佈了臭名昭著的《排華法案》，這是美國曆史上首次出臺的根據人種限制移民的措施。措施中還有這樣的規定，只有在美國本土出生的人，才能獲得美國國籍。華人不得不退出收入較高的採礦業和鐵路修築業，轉而進入收入少、條件艱苦的其他行業，比如洗衣和餐飲，原先的勞工現學現賣當起了廚師。據1920年美國對45614名已就業華人進行的統計，從事餐飲（包括服務員和廚師等）的比例佔到了就業華人總數的近1/3。
1896年春天，紐約傳來訊息，中國北洋大臣兼朝廷命官李鴻章將在本年度來訪當地。李鴻章此次訪美的目的是要改善中美關係，就《排華法案》與華人在美國所遭受的不公正待遇提出抗議（而這反過來或許也能提升他在本國的威望，畢竟不久前，他手下的水師才剛剛敗給日本海軍，他也蒙受了奇恥大辱）。8月末，他乘坐聖路易斯號汽船在紐約港口登陸。
紐約人傾巢而出，從唐人街到第五大道，所有人翹首駐足，急切地等候著這位身穿黃袍馬褂、年老體弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵護送著他前往第五大道33街的華爾道夫酒店，那裡已經為他準備好了皇室套房。他每走一步，都有一大批報社記者爭相記錄他的行為舉止。
不久，《紐約晨報》在週日增刊中就整版刊登了這些菜品，標題為“李鴻章的雞肉大廚在華爾道夫所做的奇怪菜餚”，其中有：米飯、燕窩湯、油燜雜碎（即炒雜碎）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等，幾乎算是美國曆史上刊登得最早的中式菜譜了：
將一定量的芹菜切碎，再將幹香菇泡發，切入些許生薑。將雞雜放入花生油中炒到微熟，再加入其餘原材料和水混炒。最好吃的料子是豬肉片和幹墨魚塊以及在潮溼環境下發芽的大米。這些芽苗大約2英寸長，嚐起來非常柔嫩可口。除外還應該新增一些醬汁和花生油給這鍋油膩的食物調色。接著，你就可以盡情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鴻章一樣長壽。
“食材多樣、價格便宜、能飽肚，還富有異域特色”，本身具有爆款潛質的炒雜碎，再加上名人效應的加持（實際上李中堂在晚宴上並沒有吃炒雜碎），於是幾乎一夜之間在紐約流行起來，一度成為中餐的代名詞，《紐約時報》還開始專門報道中國“雜碎館”。
以1898年2月的緬因號事件為標誌，美國迎來了一個急於向外擴張的新時代，美國人對中國的興趣也開始濃厚。1898年，記者路易斯·貝克在其《紐約的唐人街》中，稱雜碎的市場潛力也歸因於它適中的價格。據貝克報道，唐人街一家典型的雜碎館裝修很簡陋, 很少鋪桌布，但滿滿一盤子雜碎只需15美分。雜碎能風靡，還有些別的因素。早在古羅馬時期，西方的農民及城鎮勞工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜來填肚子，如軟糊、粥、燕麥牛奶粥、大鍋菜、菜蔬燉肉、什錦菜等。這樣的燉菜一直供養了西方人長達幾個世紀，而上世紀的人興許就是在雜碎中嚐到了一絲相似的味道，才對它眷戀至深。
19世紀末，隨著城市中白領工作崗位的增加，大量女性走出家庭、進入辦公室。原本由女性負責的烹飪等家務勞動，原來的家務由華裔等移民承接，在兩方面填補了中產女性外出工作所留下的兩大空白：洗衣和做飯。正是在這種背景下，雜碎館（Chop Suey House）如雨後春筍般湧現。
1900年，紐約終於興起了第一批開設於唐人街之外的中餐館。這些餐館的選單比唐人街中餐館簡單得多，主要是炒雜碎、炒麵，炒麵做法與炒雜碎無異，只是把米飯換成了面。價格低廉，成為許多美國人，尤其是酒鬼和黑人的消遣之處，中餐館發展到了東海岸和中部地區。
由於絕大部分的美國人都不吃內臟，到了20世紀20年代，很多中餐廚師用肉絲代替了內臟，效果更好了。據說當時紐約人每週都要吃一到兩次雜碎，出版界也推出了加了黃油和通心粉版本的雜碎食譜。巔峰時期，僅紐約一座城市，就有300多家雜碎館。
二、中興“北京烤鴨”
雜碎熱在迎來了巔峰之後，便不可避免地走向了衰退。1906年4月18日凌晨5:18分，三藩市被一場7.8級特大地震叫醒。整個城市一片火海，80%的建築被毀，3000多人死亡。
政府本想借機把中國人趕出三藩市，沒想到中國人學會了“抵抗”。華人團體據理力爭，表示我們走了，你們也會缺不少財政收入，而且我們也是土地擁有者，你要驅趕我們這事兒，違法！ 與此同時，中國人馬不停蹄的重建新的中國城，幾周之後，三藩市的中國城就建好了。政府看著全新的中國城，想了想裡面的利害關係，也就默不作聲了。
為了生存，為了留下來，美式中餐興起，摒棄了那些被西方人詬病的傳統粵菜，保留了一直以來被西方人接受並喜歡的一些菜餚，左宗棠雞，幸運餅乾，都是那個時期的創舉，也就是俗稱的“中國人沒聽說過的中國菜”。這些菜從三藩市出發，隨著人口的頻繁遷徙，翻版到了美國的各個地方。
左宗棠雞（General Tso'sChicken）
1949年，國軍兵敗如山倒，大批官兵及其家眷隨之遷徙於小島一隅，也將各地的飲食風俗和習慣帶到了寶島臺灣。一位名為彭長貴的湖南籍廚師發明了“左宗棠雞”（頗似東北名菜“溜肉段”的油炸雞肉），一則左宗棠乃湖南名將，遵循中國人以名人命名菜的傳統；二則表達了濃濃思念故土之情。在冷戰格局下，臺灣與美國的經貿聯絡也日益緊密。隨著美國1965年移民法改革，彭長貴師傅也將他在臺北的“彭園”餐廳開到了紐約曼哈頓，“左宗棠雞”也隨之遠渡重洋。到了20世紀80年代，湖南菜便和廣東菜在美式中餐的世界裡平分天下。
幸運餅乾（fortune cookie）
很顯然中國人自古就沒這玩意，一般認為是源自日本占卜文化中的“辻佔煎餅”，大致在19世紀末由日本移民帶到美國。“二戰”中，原本由日裔美國人主導的“幸運餅乾”生意，逐漸轉移到華裔手上。在美國無論是何種檔次的中餐館吃飯，餐後都會得到一枚“幸運餅乾”，裡面有一張小紙條，寫著今日運勢或者教一兩個中國單詞。幸運餅乾在美國文化已經成為了一種標誌性符號，並由此產生出許多產品。如幸運餅乾型珠寶、幸運餅乾型神秘預言球、銀盤幸運餅乾等。
1972年，尼克松訪華，美國民眾透過電視看到了他們的總統，在國宴上使用筷子吃中餐。餐桌上看起來很不錯的北京烤鴨、魚翅湯等等全是他們完全不瞭解的中餐，旁邊還放著小口杯的茅臺，異常新奇。在這之後，中餐廳成為了美國最熱門的吃飯去處之一。
在美國，每年的聖誕節都是中餐館最忙的時候。早年的中國移民並不是基督徒，對他們來說，為了一個他們並不理解的節日而失去一天的賺錢機會是非常不划算的，尤其是在中餐館已經在美國佔據一席之地的情況下。作為為數不多的、在聖誕夜仍然開門營業的餐館，中餐館已經成為了美國人吃聖誕大餐的通常選擇之一。
三、迴歸本味
在二戰後的美國食物史上，各種快餐店興起。美國的華人不再限於福建人和廣東人，湖南人、四川人、上海人、北京人都來到美國，開餐廳成了新移民最易上手的生存之道，於是上海移民帶來了榨菜肉絲，北京人賣起了北京烤鴨，四川人端出了宮保雞丁，中餐生意到20世紀90年代盛極一時，光在紐約、新澤西和康涅狄格三州，就有約2萬家中餐館。但中餐館分佈過密，使得相互間的競爭也越來越激烈，比如在菜價上，一些地方“三菜一湯”打包賣到了6.95美元：福建人辦的自助餐甚至競爭3.5美元吃個飽的價位，更使得中餐館“廉價”的印象根深蒂固。
半數以上的中餐館都是簡易外賣店，遍佈大街小巷，以更低廉的價格與麥當勞、賽百味等快餐店爭奪顧客，不僅提供中式菜，還提供炸薯條等西式快餐。這類中式快餐發展之快，讓繪有寶塔的紅色包裝外賣紙盒都成為中餐的象徵。2005年，有《紐約時報》的報道稱美國中餐館的數量已近3.6萬家，數量超過麥當勞、漢堡王這類美式餐飲連鎖店的總和。
如果把這些美國的中餐館歸類，可分為三個級別：人均10-20美元，20-50美元，50-100美元。第一檔多為外賣、美式中餐。第二檔多為火鍋、燒烤、家常炒菜、等國人口中貨真價實的中餐。第三檔則是高大上的米其林中餐。美國人幾乎承包了所有除了地道中餐之外的偽中餐。
根據餐飲行業網站 Eater 從美國兩家外賣平臺 GrubHub 和 DoorDash 獲取的資料，中國菜在“美國人最喜歡的外賣食物”中排第二，僅次於雞肉。從過去的《老友記》到《生活大爆炸》，你經常可以看到美劇主角拿著個長方形的盒子吃中餐外賣。按地區來看，中國菜在 6 個州成為人們的外賣首選。“叫外賣”是美國人消費中餐最頻繁的方式，更多是出於便利、便宜的食物，並不是對中華美食的肯定和讚美。
義大利餐也經歷過這一時期，1880 年至 1924 年期間，大量貧困的義大利南部居民移民到美國，以至於義大利美食地位低下，義大利人常被嘲諷為“大蒜愛好者”。隨著義大利移民在美國地位上升，義大利食物的價值才逐漸被正視，起司通心粉也和龍蝦、松露一起出現在高階餐廳。
而日本料理在美國的地（價）位素來崇高。除了刺身等食材本身的價值昂貴，日本人對料理和環境整潔一貫的極致追求也贏得了美國人的尊重。1985 年紐約日料的平均價格還排在第六位，但平均消費已攀升至第一名，韓國料理的均價也有很大提升，泰國、印度和墨西哥菜，同中餐一樣一直處在底部。
不過，美國人對中餐的偏好正從“美國人覺得好吃”向“正宗中餐”轉變（只是這個過程很漫長）。在美的中國留學生曾經邀請白人同學到當地一家粵菜館試菜，“中國菜怎麼樣？正宗嗎？”在品嚐了中國傳統做法的燒鴨、燒鵝之後，那位同學感嘆“非常好吃，當然了，如果能夠更甜一點就好了。”看到自己家鄉的傳統美食被另一個國度的人接受和喜歡，好吧，就當是種表揚吧！
