不管是炒菜、火鍋、烤魚、鐵板燒等，廚師們最不吝惜的食材就是花椒和辣椒了，偏偏當地人就好這滿盆紅青色的椒麻勁兒。
這一方面是因為川渝地區氣候潮溼霧氣重，多食花椒、辣椒等溫性食物可祛溼驅寒，另一方面也是因為川渝地區不缺花椒與辣椒。
可放眼望山西，同樣是花椒種植大省，卻少見往飲食中大把擱花椒的場景。原因之一是山西偏乾燥，不宜過多食用花椒。
但山西人又難以割捨對花椒的喜愛，這才有了花椒葉面食、花椒水調味的中庸之道。
提起花椒水，不僅應用於山西美食中，也是汾酒用來清洗地缸的“寶貝”。
不同於其他很多香型是用窖池發酵，汾酒的發酵容器選用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸。
因為汾酒作為清香型白酒，釀造講究“清字當頭，一清到底”，釀酒環節中的乾淨尤為重要。花椒水，就是保證汾酒發酵地缸乾淨的關鍵。
難以想象，又麻又香的花椒會與以“淨”聞名的汾酒產生關聯，但事實正是如此，而且這個靈感極有可能就來自於日常飲食之中。
我們曾在9月中旬造訪汾酒，汾酒的釀酒師傅介紹起花椒水的製作方法，便是從飲食上講起。
“花椒必須用開水沖泡才會激出花椒味，這跟咱們炒菜用的花椒水是一樣的道理。”
汾酒的花椒水製作過程並不難，只需將適量的花椒放入水桶中，以開水衝散，再密封浸泡一夜，便可使用。
泡上這麼一桶花椒水，通常可以支撐一個發酵車間半個月的清洗地缸任務。
酒廠沒有專門洗缸的工人，所有地缸都是由發酵師傅們自己來清洗。
據一線的發酵工介紹，在日常釀酒時，他們每人每天至少要刷16個地缸，每個缸最少刷4遍，而倒數第二遍用到的就是花椒水。
只不過，此花椒水非上面提到的花椒水，而是再次兌了高溫清水之後的稀釋版本，也就是官方宣傳的0.4%濃度花椒水。
每個發酵班組每個月會領2斤左右乾花椒，也無需一次性將2斤乾花椒全部開水沖泡好，取適量提前一晚泡製即可。
某種程度上說，花椒是汾酒主動選擇的“靈魂伴侶”。它既不是汾酒的釀酒原料，辛麻的口感也個性十足，卻是保障汾酒“淨”的獨特存在。
走進汾酒的“花椒水”世界
花椒水的“濃烈”與汾酒的“淨”形成了強烈反差，為了進一步瞭解花椒水的奧秘，我們走進了汾酒的發酵車間。
以過道為界，發酵車間的一邊是一排排敞著口的地缸，它們的水泥缸蓋正靠著牆根整齊排列；另一邊則“白茫茫”的一片，細看是一摞摞小棉被整齊地壓在缸蓋之上，每摞大約有六七床厚。
這裡除了我們別無他人，空曠的車間帶著獨處的寧靜。白牆、明窗、水泥地、日照燈，不同於其他很多酒廠的釀酒車間，顯得白淨又明亮。
此時剛入秋不久，棉被之下的地缸裡釀著的正是今年的頭排酒。
聽釀酒師傅說，棉被是封缸環節的一個“道具”，主要起保溫的作用，相當於傳統方式中的穀糠。
在汾酒的老作坊裡，至今仍採用穀糠封缸，穀糠之上還蓋有一塊約10cm厚的石頁密封。不過，這純天然的石頁在新車間裡已被換成了重量更輕的水泥。
時代在變，釀酒的“道具”也在更新換代。但有一樣東西，從有釀造工序開始，就一直被沿用傳承，即便過程中出現了很多功能性替代品，它仍然活躍在汾酒的釀造過程中——就是花椒水。
汾酒追求“淨”，每回釀酒前後都需要將發酵裝置地缸、封口用的石頁或水泥板、晾堂用水泥地以及蒸酒器徹底清洗或清蒸消毒。
這其中，又以清洗地缸的任務最為艱鉅。一個發酵車間大約有480～500個地缸，每個地缸最少需要洗4遍，“髒”的話會清洗5～6遍。
但無論清洗幾回，倒數第二遍總是會讓花椒水隆重登場。
以花椒水清洗地缸，主要目的在於殺菌、清除異味，以充分保證大茬、二茬不交叉混味，以及入缸後的酒醅不沾染異味。
而在花椒水清洗過後，發酵工還會再以一遍高溫清水清洗地缸，去除掉缸內殘留的花椒香。
只有當地缸乾淨無異味，入缸的酒醅才能獲得“最純正”的發酵。
為了讓我們有更直觀的感受，為我們做講解的師傅還現場演示了一回花椒水清洗地缸的動作。
他從發酵室外一手拎著一桶棕褐色的花椒水，一手拿著一個木杆拖把，穩步向我們走來。
找到合適的位置放下水桶後，便將拖把浸到桶內打溼。隨即取出拖把，先繞地缸沿口快速掃一圈，然後順著地缸內壁從上逆時針螺旋向下，有種毛筆書寫的灑脫感。
待拖把探到缸底的時候，手腕還需變換方向來回挽上一挽，保證缸底的平面都可以被清理到。
從上到下，從沿口到內壁，幾個動作一氣呵成，卻也面面俱到，沒有遺漏。師傅說，“缸洗得乾不乾淨，看最後出的酒質好不好就知道了”。
有趣的是，雖然花椒水是殺菌消毒去異味的一把好手，但是花椒在汾酒的釀酒車間裡並不受“待見”。
因為花椒味道濃烈，一不留神遺漏一粒到糧食、酒醅或地缸裡，擅長去異味的它就會變成釀酒的異味源，影響酒質。
因此，汾酒每月下發的花椒都是由班組組長統一保管，按需供應。
釀酒師傅介紹，“當泡好的花椒水用完後，發酵工才會向大師傅（組長）申請部分花椒，重新以開水沖泡，密封待用。”
為什麼汾酒要用0.4%濃度的花椒水清洗地缸？花椒水又為什麼能在汾酒堅守這麼久不退場？
針對花椒水洗缸的作用，我們曾諮詢包括江南大學教授在內的多位專業人士，總體看法是利用花椒水中的辛香物質殺菌和消除異味，但仍需透過科研進一步證實。
汾酒技術研究人員也表示，他們正在推進與花椒有關的科學研究。
