本期釋出成果：
液態乳製品提質與植物基融合及冷鏈保障關鍵技術應用
本期釋出人：肖功年博士
浙江科技學院乳製品研究院院長/教授
農業部國家乳製品加工技術專業開發中心聯合中心主任
隨著生活水平的不斷提高，牛奶已經成為中國人餐桌上必不可少的食物之一。而從奶源地到餐桌，如何保證牛奶的新鮮和安全，成了科學家們的難題。
今天下午，浙江科技學院乳製品研究院院長肖功年教授走進了“科學釋出”的演播室，跟我們分享了一盒鮮奶背後的科學故事。
牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一。肖功年教授告訴我們，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，約是同樣重量的大米的101倍。而牛奶中所含的免疫球蛋白，對抗菌及抗病毒都有作用，在如今新冠疫情的大背景下，一杯牛奶的重要性愈發凸顯出來。
一杯奶強壯一輩中國人，如何給國人提供更好的鮮奶？“冷+鮮”成了肖功年教授團隊10多年孜孜不斷的追求。“液態乳製品提質與植物基融合及冷鏈保障關鍵技術應用”，這個名字聽起來比較學術，但我們從中提取關鍵詞，其實就是“提質、發酵與冷鏈”。
肖功年教授團隊圍繞著風味發酵乳開展攻關，透過乳酸菌、蛋白調控、冷鏈保障等關鍵技術攻關，重點解決了高蛋白、高脂肪等原料差異造成乳清析出、震動品質劣變、關鍵風味控制難等問題，突破了產業核心關鍵技術。
科技如何賦能乳品？拿我們熟悉的大資料為例。肖功年教授團隊透過模擬運輸過程中平均震動頻率、震動次數等關鍵影響因素，探索了冷鏈溫度控制的方法。團隊首創冷藏車精準控溫的關鍵門簾控制方法以及月臺發貨控制技術，成品溫度波動±0.5℃，還利用“網際網路+”建立了不同營業網點溫控的方法。因為將大資料技術應用在了鮮奶流通和奶吧控制，現在的我們只需要掃一掃二維碼，就可以清晰地進行乳品溯源，喝到更放心的牛奶。
牛奶營養豐富，喝的時候也要注意。肖功年教授還跟大家分享瞭如何科學飲奶，比如剛擠出來的奶要加熱，以防病從口入；鮮奶不宜長時間高溫蒸煮，以免破壞營養成分；牛奶中不宜新增果汁等酸性飲料，以免發生凝結等反應。
【科學TALK】
常溫奶、鮮牛奶、酸奶……到底怎麼選？
問：大家看到新增劑容易“聞之色變”，如何正確看待食品新增劑？
答：食品新增劑不等於新增劑，兩者是不一樣的。前者是有法律法規保障的，有些食品新增劑是工藝必須，比如乳化劑防止分層，食品新增劑是經過安全性評估的。新增劑老百姓一般理解為新增到食品中物質，尤其是一些非法新增物，如三聚氰胺、蘇丹紅等，這些是不允許的。此外還有一些是營養強化劑，比如維生素等，這是強化營養的，GB14880規定可以新增的。
問：鮮牛奶、純牛奶、復原乳，還有酸奶和乳酸飲料……傻傻分不清，到底應該怎麼選？
答：常溫奶一般採用的是超高溫瞬時滅菌技術，所以它的保質期會比較長。而鮮牛奶採用的是巴氏殺菌法，營養成分得到了更好的保留，但保質期會比較短，通常只有7天。酸奶就是發酵乳，經過乳酸菌的發酵，有些酸奶裡還有活性菌，對調節腸胃是有利的。而乳酸飲料其實屬於飲料，不屬於乳製品，它的蛋白質含量相對會低很多。大家按需選購就可以。
問：現在“海外背奶”依然是很火熱的現象，國產奶和進口奶質量上差距大嗎？在超市的奶粉櫃檯，面對琳琅滿目的產品，公眾到底該如何選擇呢？
答：國產奶粉發展到現在，國產的嬰幼兒配方奶粉，總體質量還是可以的。因為我們現在的生產裝置、檢測裝置都是比較先進的，大家對國產奶要有信心，我的兩個孩子就都是吃國產奶粉長大的。
ABOUT 科學釋出
成果更聚焦、範圍更廣泛、傳播更快速、解讀更貼地氣。進階版的“科學釋出”正在推出成果釋出季，面向公眾對2020年度獎項進行集中解讀，尤其關注“網際網路+”、生命健康、新材料三大科創高地和民生領域。
全新升級的“科學釋出”，每期都會請到深耕一線的科學家來講述背後的故事，每位科學家都用自己的故事傳遞著科學人生與自然社會的碰撞與交融。透過這樣“科技資源科普化”系列活動，讓科學流行，讓科學精彩；讓公眾參與科學，也讓科學擁抱公眾。
來源丨浙江科學傳播融媒體聯盟成員單位 都市快報
撰文 | 都市快報記者 翁丹妮
攝影 | 金靜馨
新媒體編輯丨唐娉婷
