今天以醃鹹雞蛋為例，說說醃鹹蛋的事。

很多人都說，醃蛋醃不好，不出油不起沙不好吃，然後，引出了一大堆臥龍鳳雛在那胡說。其結果，就是傳染式的智商不線上，全都掉溝裡去了。

我也只好撥亂反正了，實在看不下去了。

首先要闢謠。那些注重醃製方法的，全部不靠譜。

咱這麼說，你不 是說你手法好嗎？我給你一鉛球，你倒是給我醃出油來看看？

你不可能成功。為什麼？因為原料不是那玩意啊。

所以說，醃製方法，那都是次要的。你要是讓我說，什麼手法不手法，沒用。在我看來，那些花裡胡哨的方法，純粹是逗自己玩呢。

醃蛋醃得好，其關鍵在哪？——一定要選對蛋。否則，你就等於在醃鉛球。

醃蛋多容易呀，那還用學嗎？蛋，鹽，水，夠了。

你說出油，為什麼出油？那是因為蛋經過醃製發生了鹽析反應，發生脂肪聚集。

不過，不是每種蛋都能醃出油。要點有二，一是蛋裡的脂肪要足夠，二是蛋白要有足夠的溶解度。所以說，這與蛋的種類和品質有直接關係，與你的醃製手法，基本無關。你迷信手法，那你是掉溝裡爬不出來了。

加什麼亂七八糟的料？越弄得亂七八糟的，越說明你水平差。真正會醃蛋的，除了鹽以外，再多放任何一樣調料他都嫌丟人。

今兒我就勉為其難，給你普及一下雞蛋的品種和質量方面的相關知識。

你知道雞蛋有多少種嗎？我告訴你，按蛋禽品種算，細分，能有100多種。咱們不能一一細說，大致上講一下。

撈乾的說，直擊主題，要說適合製作醃蛋，愛出油的，你記住，羅曼褐、伊莎褐、巴布考克、尼克，這四種是最好的。

稍微次一點的，海蘭褐、羅曼粉、海蘭灰，這三種蛋，湊合。

一定要避免的是哪種？海塞克斯紅殼蛋，你想醃得好，成功率很低。但是，如果是海塞克斯白殼蛋，正相反，成功率就很高。類似的，羅曼白、海蘭白，也是這種情況。

因此，你若真是個老饕，懂吃，你先練練你的眼睛，認識認識雞蛋的品種。你連雞蛋的品種都不懂，你是外行啊，你還談什麼細節上的口感滋味？你說那話你自己信嗎？

然後就是質量，也就是新鮮程度。這個東西也有一個名詞，叫“哈夫值”。哈夫值達到60，就是合格的雞蛋，60以下，那就是變質了。哈夫值最高是100。

對於雞蛋來講，不管是醃還是滷還是怎樣，哈夫值越高，蛋的質量就越好，越新鮮。哈夫值低的，生雞蛋打到碗裡，黃都破了；哈夫值高，你拿腦袋磕，磕完之後整顆蛋黃從你腦袋上流下來它都不破。這就是肉眼可見的差別。

你要是想做醃蛋，你到超市買蛋時，問一問哈夫值。正規的大超市它應該有相關資訊。買新鮮蛋你才能醃得好。你買哈夫值不到70的雞蛋回去醃，你要是能醃出油來我都想親眼見證一下奇蹟了。

你不想想，那些靠賣鹹蛋的廠子，它要是不知道以上這些事，它那貨還怎麼賣？那廠子還能開得下去嗎？它要是靠僥倖，那買賣就得變著花樣的倒閉。

最後，新鮮雞蛋，買回來就醃，別總放著。蛋這東西，就算你冷藏，它也是不經久存的。擱冰箱裡悶一個星期，再醃它，那你醃好醃不好可不就是靠運氣呢嘛。

鴨蛋、鵝蛋，也都一樣。醃蛋這事，就是鹽水加蛋，沒有難度可言，更不存在什麼手法上的奧妙。能醃好還是醃不好，主要看蛋。你對花裡胡哨的手法的信心，只能騙騙你自己。

要不然你還是醃鉛球去吧。就算醃不好，好歹還有個藉口。