幾道酒樓美味旺銷菜

香辣羊排

製作：

1、羊排750克沖水3-5小時，加姜、腐乳各50克，蔥30克，鹽20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯醬100克醃製5-6小時，放到滷水中滷50分鐘。

2、鍋內下色拉油20克燒熱，下幹辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均勻，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

滷水：

1、鍋內下菜子油500克燒熱，下蔥、薑片各50克，香菜30克，圓蔥40克，熟雞油、辣椒麵、小米椒各20克，幹辣椒30克爆炒，加高湯20千克，將蔬菜的香味煮出來。

2、將蔬菜撈出，下香料包（香料包內香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香葉1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、羅漢果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、幹辣椒30克），加紅糖、味精各30克，雞精20克，鹽500克，糖色50克調味調色即可。

肥腸雞

原料：

土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。

調料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。

製作：

1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。

2、淨鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香後，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然後放入獨蒜，小火燜制20分鐘。

3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。

沸騰牛舌

原料：

丁點兒椒麻雞汁35g,丁點二青花椒油10g,牛舌400g,鮮青花椒油100g,幹青花椒油20g,青二荊條100g,美人椒50g,香菜50g,芹菜50g,姜30g,蒜30g,小米辣50g,雞油100g,高湯500g,小蘇打4g

製作：

1.現將姜蒜。芹菜，香菜，小米辣，青紅椒，切成段，備用

2.起鍋加入雞油下入切好的蔬菜，在下如鮮青花椒油，開大火炒至蔬菜出香後倒入高湯，待水開後放少許雞精，味精，雞汁提出鮮味，熬製5分鐘後即可濾除殘渣，底湯備用。

3.將牛舌改刀好後用切片機切成0.5毫米的片然後放入盆中，百分之一比例加入食用小蘇打泡水備用。

4、將自己喜歡的配菜煮熟放在餐具中打底備用。將牛舌撈出拍少許生粉過水備用3將熬好的底湯倒入鍋中下入牛舌，加入椒麻雞汁，煮開後放入青花椒油即可出鍋。起鍋燒油下入青紅辣椒圈幹青花椒炒香澆在牛舌上即可出餐。

肥牛燒黃豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，製成微辣鹹香的半湯菜，跳出了“酸湯肥牛”的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。

製作：

1.擇洗乾淨的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝乾水分備用。

2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、薑末5克煸香，加辣椒醬10克，衝入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蠔油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣後重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。

浸辣椒炒肥腸

原料：

新鮮肥腸250克。浸辣椒50克，芹菜20克。

調料：

鹽10克，味精10克，生抽10克。

製作：

1.新鮮肥腸清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。

4.淨鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調味翻勻即可。

特點：

醬椒香辣，肥腸軟糯。