為什麼大廚做的菜就是讓人忍不住多吃兩口且回味無窮，而我們自己在家做卻總是不盡人意？
這其中學問可多著呢！今天，小二將帶您一起，挖掘大廚做菜的“秘密”，趕緊學起來！
首先是麵點大廚趙會連，據說他做的千層肉餅曾創下一天賣出2000份的佳績！究竟趙大廚的千層肉餅好吃的秘訣是什麼呢？
特級廚師菜——千層肉餅
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調製肉餡兒
選用前尖肉（即豬的前臀尖肉），將肉打成中粗顆粒狀肉餡。
將肉餡兒（500克）放入大碗中，加入蔥姜水（45克）、雞粉調味料（5克）、蠔油（5克）、老抽（十克）、醬油（45克），順著一個方向攪拌均勻，然後加入半個蛋液，倒入200克高湯，分兩次加入，攪拌均勻後，加入10克生粉，鎖住水分，最後加入10克豬油、15克香油，肉餡兒就調味完成了。
竅門：分多次加入高湯，可使高湯與肉餡更易融合在一起。
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和麵
在大碗中倒入500克雪花粉（筋度比富強粉大），加入20克色拉油，再分多次加入340克70℃的水，和成與餃子麵皮差不多的軟度就可以了，然後放一旁醒發一會兒。
竅門：和麵時加入油，餅皮更酥脆。
為何選用70℃的水？
涼水和麵——顏色不夠白
開水和麵——黏牙
70℃的水——既能保持色澤潔白，又能使麵糰筋道
醒麵糰的方法：和好的麵糰醒3分鐘，揉搓後再次醒3分鐘即可。
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擀麵皮
在案板上撒上面粉，將麵糰擀成長方形，厚度大概在兩毫米左右即可。
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塗抹餡料
將肉餡兒均勻地塗抹在麵皮上，注意不要太厚，且要在麵皮的一邊留白。將肉餡鋪好後，在上面撒上小香蔥。
竅門：塗抹肉餡兒時要留出空白處，防止汁水流出。
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卷麵皮
將麵皮像一層層疊被子一樣捲起，疊到留白處時將留白處搭在最上面，且將卷好的麵皮進行頭尾封口，防止汁水流出。
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烙餅
將電餅鐺加熱到180℃左右，放入卷好的麵餅，煎到兩面金黃，烙5分鐘左右。烙好後將餅取出進行改刀裝盤，千層肉餅就做好啦~
夾一塊千層肉餅，香氣撲鼻，表皮香酥，富有層次，看起來不油，但每一口餡兒都飽含汁水，可以說是餡餅的最高境界了！
嚐到了趙大廚做的千層肉餅，“貪吃“的飯小二又迫不及待地問起了饅頭、花捲這類麵食的做法又有什麼“秘訣”？趙大廚也毫不吝嗇，爽快地給我們帶來一道蔥香花捲，為大家揭曉發麵的竅門。
特級廚師菜——蔥香花捲
在大碗中倒入250克雪花粉（筋道、白、勾起人的食慾），將3克酵母用水化開，倒入雪花粉中，加入10克白糖，加入37℃左右的水，和一下，加入3克泡打粉（有利於花捲成形，不塌陷），和勻。
竅門：和麵時，用化開的酵母，花捲更易醒發。
酵母和泡打粉的區別
①泡打粉是化學發酵，遇水加熱產生二氧化碳；酵母是生物發酵，依靠酵母菌產生二氧化碳。
②泡打粉醒發快；酵母醒發慢。
③泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾；酵母主要用於蒸饅頭、花捲。
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製作花捲
在案板上撒粉，將麵糰擀薄，刷上一層油，撒上小蔥花，再撒上一層乾粉，捲成長條，切段，將兩段花捲重疊，用筷子在其中部往下壓，然後拉扯一下再捲起來，一個漂亮的花捲就做好啦，照此做法，多做幾個。
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醒發
將花捲醒發20分鐘，看花捲是否脹大了一倍，如果是，就可以蒸了。
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蒸制
將醒發好的花捲放入蒸鍋中蒸制，時長為12分鐘左右。蒸好後就可以夾出，裝盤了。
這花捲看著和普通花捲沒啥兩樣，但吃起來可大不相同，十分鬆軟，香甜可口，用來當早餐，再合適不過了。
見識了趙大廚的麵食，接下來從廚四十餘年的梁大廚也要給大家揭秘自己的拿手菜——醋椒丸子，據說他做的醋椒丸子曾在10分鐘內售罄，足以見得丸子的好吃程度。
特級廚師菜——醋椒丸子
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選料
選用豬瘦肉和肥肉攪打成餡，其中瘦肉與肥肉的比例為9：1，注意儘量不要買已經絞好的肉餡。
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攪打肉餡兒
在料理機中加入兩個蛋清，放一點蔥姜水，加入3克鹽、雞粉調味料，最後放入肉餡，加入適量冰水和切成條的毛芋頭（肉餡與芋頭的比例為2：1），打碎。
竅門：用芋頭代替澱粉，起到黏合的作用，使肉餡兒不膩，口感更好且更彈牙。
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攪打肉餡至上勁後冷藏
將肉餡兒打至上勁、有光澤，將打好的肉餡兒封上保鮮膜，放入冰箱冷藏2個小時。
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製作高湯
鍋中燒水，在冷水中放入帶骨髓的豬棒骨、雞架和鴨架，放入蔥姜去腥，盛出頭湯，加水煮第二遍，得到奶白色高湯。
竅門：過濾掉頭遍湯的雜質，第二遍湯才會呈奶白色。
如何製作奶白色的高湯？
將豬棒骨下鍋煮25分鐘，撇去浮沫，盛出第一遍煮好的高湯，重新加水煮，就會得到奶白色的高湯啦~
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熗鍋，煮高湯
鍋中放少量油，加點胡椒粉，油溫五成熱，將胡椒粉的香辣味給激發出來，然後加入高湯。
竅門：用白胡椒粉熗鍋後，湯底更香。
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氽丸子
用手將冷藏好的肉餡握擠成丸子狀，然後用小圓勺挖取，放入高湯中，輕輕拂動丸子，使其受熱均勻，給湯進行調味，在湯中加入一點食鹽、雞粉調味料，加入藕片，等湯沸騰後關火，加入一點米醋或白醋，注意不要放陳醋（顏色太深，會破壞湯的顏色）。盛出，在盛出過程中擠一點香油，全部盛出完畢後在表面撒上蔥、香菜，這道醋椒丸子就徹底完成啦！
丸子吃在嘴裡十分Q彈，越嚼越香，高湯喝起來也是暖身開胃，秋冬季節，飯前飯後來一碗，生活美滋滋！
來源： CCTV回家吃飯
