素菜:
1.麻婆豆腐
原料: 豆腐200克，淨牛肉 75克。
調 料: 萊籽油、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、醬油、精鹽、味精、水澱粉、鮮湯、郫縣豆辯各適量。
製作過程:
1.將豆腐切成2釐米見方的小塊，放入清水鍋中加鹽煮開，撈出，放入冷水盆中浸泡去盡澀味。牛肉、郫縣豆瓣、豆豉分別剁成細末。蒜苗切成 2釐米長的段。
2.炒鍋置中火上，下油燒熱，放牛肉末炒至變色，加入鹽、豆豉、辣椒粉、豆瓣、醬油再炒數下，加入鮮湯，下豆腐燒3~5分鐘，用水澱粉勾芡，下蒜苗，淋明油，調入味精、花椒粉，起鍋即成。
2.虎皮尖椒
原料: 青尖椒 300克
調料:醬油10克，鹽5克，白糖8克，醋5克，姜、蒜末各5克,香油1克，水澱粉6克，色拉油1000克，清湯20克
製作過程:
1.將青尖椒去蒂，洗淨切段。
2.炒鍋上火，下色拉油燒至八成熱，下入青尖椒炸成虎皮色後撈起。
3.鍋內留底油、爆香薑末、蒜末，調人鹽、白糖、醋，用水澱粉勾芡，下入尖椒翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
3.乾煸豆角
原 料:四季豆400克，芽菜50克，豬瘦肉末50克。
調 料: 郫縣豆瓣醬10克，幹辣椒段30克，醬油10克，鹽1克，味精3克，白糖2克，香油2克，蔥、姜、蒜末各5克，色拉油500克。
製作過程:
1.將四季豆擇洗乾淨，切成四釐米長的段，入加了鹽的沸水中焯水後撈出，過涼水，控去水分待用。
2.炒鍋上火,加油燒熱,下入四季豆炸熟倒出。
3.鍋內留底油,下入肉末炒散,再加入豆瓣醬、幹辣椒段、蔥末、蒜末、薑末炒香，倒入炸好的四季豆，調入醬油、鹽、白糖、味精炒勻，淋香油，裝盤即可。
4.燒椒茄子
原 料: 茄子250克，紅尖椒 15克
調料:鹽6克，味精3克，蔥蒜油15克，生抽8克，香油1克
製作過程:
1.茄子洗淨，去蒂去皮，切成 10釐米長、1釐米見方的條，上籠蒸10分取出,晾涼後裝盤。
2.紅尖椒用炭火烤暴皮，將皮撕去，留肉切成粒。
3.把燒好的紅尖椒粒放人小碗中,加鹽、味精、蔥蒜油、生抽、香油調成味汁，澆在茄條上即成。
5.家常豆腐
原料:豆腐500克，水發木耳、水發玉蘭片各30克。
調料:植物油、辣豆瓣醬、醬油、料酒、蒜片、白砂糖、鹽、水澱粉各適量。
製作過程:
1 豆腐洗淨，切厚片，木耳洗淨，撕成小朵;玉蘭片洗淨，焯熟撈出。
2 炒鍋放植物油燒熱，下豆腐片炸至金黃，盛出控油。
3 原鍋留底留油燒熱放入辣豆瓣醬，炒至紅色時倒入醬油、料酒，再加入適量水，放炸好的豆腐片、木耳、玉蘭片、蒜片、鹽、白砂糖， 炒勻。
4 燒開後改用小火將豆腐燉透，再用水澱粉勾芡，湯汁收干時即可 打出鍋。
6.五香腐竹
原料:腐竹500克
調 料: 鮮湯500克，老薑、蔥段、香油各50克，色拉油 30克，白糖10克，鹽2克，五香料適量製作過程:
1.老薑拍碎，腐竹洗淨，用溫水浸泡至軟，瀝千水分，切成 5 釐米長的段。
2.炒鍋置火上，加色拉油燒熱，下入姜塊、蔥段煸出香味，加入鮮湯、腐竹段，放人鹽五香料、白糖，改用小火煨制，待汁水快乾時起鍋，揀去姜、蔥，晾涼。
3.食用時拌入香油，裝盤即可。
7.生炒蓮花白
原料: 蓮花白 400克
調料:幹辣椒段5克，鹽3克，味精2克，白糖3克，花椒粒5粒，醬油15克，香油1克，蔥段、薑片、蒜片各5克，色拉油50克，醋5克
製作過程:
1.將蓮花白用手撕成小片，洗淨後控水待用。
2.炒鍋上火，下色拉油燒熱，下入幹辣椒、花椒粒、蔥段、薑片、蒜片爆香，下入捲心菜炒至斷生，調入醬油、鹽、白糖、味精、醋、香油炒勻，裝盤即可。
8.魚香茄子煲
原料: 茄子400克，青紅椒 100克
調料: 泡椒醬25克，醬油10克，白糖15克，酷12克，味精2克，二湯50克，蔥花10克，薑末5克，蒜蓉5克，溼澱粉10克，色拉油 1000克。
製作過程:
1.將茄子去皮洗淨，切成 3 釐米長、1 釐米粗 的條，青紅椒洗淨，切成與茄子同樣的條。
2.炒鍋上火，加入油燒至七成熱，下人茄條炸至呈金黃色後撈起，瀝油。
3.鍋內留底油，下入泡椒醬、蔥花、薑末、蒜蓉炒香，加入醬油、青紅椒條,再加入二湯、白糖、醋、味精，用溼澱粉勾芡，倒人茄子條翻炒均勻，裝入煲中即可。
9.蜜汁三寶
原料: 大棗、花生、蓮子各 100克
調 料: 蜂蜜、白糖各100克
製作過程:
1.蓮子浸泡後去核。大棗洗淨，去核。花生浸泡後去皮。
2.取一隻碗，放入大棗、蓮子、花生，加人一部分白糖拌勻，上籠蒸熟。
3.淨炒鍋置火上，加入剩餘白糖，放入清水熬製，然後加入蜂蜜混合熬成糖汁，再將蒸好的原料放入鍋內浸泡至晾涼，裝盤即可。
10.麻醬鳳尾
原料: 萵筍嫩尖 300克
調料: 芝麻醬 50克，紅油 30克，生抽15克，鹽6克，白糖5克，味精3克
製作過程:
1.將萵筍尖清洗乾淨,用淡鹽水(要用純淨水)浸泡 15 分鐘，撈起控去水分。
2.將萵筍尖多餘的葉片除去，豎刀切開，碼放盤中。
3.將芝麻醬用生抽調開,加入紅油、白糖、鹽、味精調勻，即成味汁。
4.食用時將味汁澆在筍尖上即可。
葷菜:
1.回鍋肉
原料:帶皮二刀肉300克，蒜苗100克。
調料:老薑、精煉油、祁縣豆瓣、永川豆豉、醬油、白糖、精鹽、味精、甜醬適量。
製作過程:
1.豬肉刮洗乾淨，放人冷水鍋中，放入洗淨拍松的老薑，置火上燒開，待肉煮至八九分熟時撈出，肉湯留用。
2.煮好的豬肉切成片，郫縣豆瓣醬剁細，蒜苗洗淨切成段。
3.鍋置火上，下油燒至120℃，下肉片炒至吐油呈“燈盞窩”時、下精鹽、甜醬、豆瓣炒上色，再加豆豉、醬油、白糖，放入蒜苗炒至斷生，調入味精翻勻，起鍋即可。
2.魚香肉絲
原料: 豬肥瘦肉200克，水發木耳、水發玉蘭片各50克
調料:蔥花、蒜末、泡紅辣椒、精鹽、醋、白糖、醬油、水澱粉、味精、鮮湯、薑末、料酒、混合油各適量。
製作過程:
1.豬肉切成粗絲，放入料酒、精鹽、水澱粉拌勻，泡紅辣椒剁成細末。水發木耳、水發玉蘭片切成細絲。
2.將白糖、醋、醬油、水澱粉、鮮湯、味精兌成芡汁。
3.炒鍋置火上，下混合油燒熱，放入肉絲快速炒散，立即下泡紅辣椒、薑末、蒜末炒香 調料都放進菜里加人玉蘭片、木耳，倒人芡汁炒勻，收汁 撒上蔥花，起鍋即可。
3.麻辣肉片
原 料: 豬裡脊肉 250克，鮮菜心 200克
調 料: 幹澱粉、雞蛋清、薑末、化豬油、刀口花椒、味精、熟芝麻面、熟油辣椒、胡椒麵、水澱粉、醬油、白糖、豆瓣、鮮湯各適量。
製作過程:
1.將裡脊肉切成薄片，豆瓣剁細，菜心洗淨。雞蛋清與幹澱粉調勻成蛋清澱粉,放入肉拌勻，再加 15 克醬油醃製。
2.另取一碗，將適量醬油、白糖、胡椒麵、薑末、味精、水澱粉、鮮湯對成滋汁。
3.淨鍋置旺火上,下豬油燒熱,放人菜心煸炒一下，裝盤圍邊。
4.鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，將醃好的肉片下鍋，炒勻滑散，潷去餘油、加刀口花椒，豆瓣炒至肉片呈紅色，立即倒入滋汁，加人熟油辣椒、芝麻面裝盤即可。
4.宮保蝦
原料:大蝦12只，蔥白丁40克、脆花生50克，蛋清 1個
調料: 幹辣椒段15克，花椒粒 10粒，醬油 15克，白糖12克，醋6克，鹽5克，薑片蒜片各5克，料酒10克、味精3克、泡椒醬5克，二湯10克.水澱粉20克，色拉油 500克
製作過程:
1.先把大蝦去頭、殼，留尾，洗淨，控去水分，加雞蛋液、色拉油、鹽、水澱粉上漿醃製。
2.取小碗.放入白糖、醬油、醋、二湯、水澱粉、味精調勻，成味汁。
3.炒鍋上火，加油燒至五成熱，下人大蝦肉滑熟撈出。鍋內留底油，加薑片、蒜片、幹辣椒、花椒、泡辣椒醬、蔥白丁爆香，調人芡汁，下人花生仁、大蝦肉炒勻，出鍋裝盤即可。
5.炒雞雜
原料:雞肫、雞肝、雞心、雞腸各2副，芹菜50 克，水發木耳適量
調料: 泡紅辣椒、姜、蒜片、馬耳朵蔥、化豬油、精鹽、醬油、醋、胡椒粉、味精、鮮湯、料酒水澱粉各適量。
製作過程:
1.將雞肫、肝、心、腸反覆刮洗乾淨，瀝乾水 分，雞肫去皮，同雞肝一起切片;雞腸切段， 芹菜去葉留莖，洗淨，切段。木耳撕成小朵。
2.將醬油、醋、料酒、胡椒粉、味精、水澱粉、 鮮湯兌成滋汁待用。
3.炒鍋置旺火上,下豬油燒至七成熱,將雞肫、肝、心、腸與鹽、水澱粉拌勻，下鍋快速炒散，再加入泡辣椒、姜、蒜片、蔥、木耳、芹菜炒出香味，倒入滋汁，快速炒勻，起鍋即可。
6.山城辣子雞
原料: 仔雞1只(約750克)
謂料:幹辣椒段60克，花椒10克，香蔥段20克，薑片10克，蒜片15克，鹽6克，味精3克，白糖3克，香油、熟芝麻各5克，色拉油 100克，料酒15克
製作過程:
1.1.將仔雞洗淨,斬成小塊，放入薑片、香蔥段料酒醃 20~30分鐘。
2.炒鍋上火，加色拉油燒至六成熱，下入雞塊炸至外酥裡嫩後撈出控油。
3。鍋內留底油燒熱，下薑片、蒜片、花椒、幹辣椒段炒香，下入雞塊，加入鹽、白糖、味精、香油炒香後再加入熟芝麻、香蔥段略炒出鍋裝盤即可。
7.火爆腰花
原料: 鮮豬腰2個(約300克)，青紅椒條 100克，木耳50克
調 料: 色拉油 500克，幹辣椒段 30克，醬油、水澱粉、二湯、料酒各10克，花椒粒6粒，鹽、蔥、姜、蒜片各5克，味精、白糖各3克，香油2克，醋1克
製作過程:
1.將豬腰剖開，去腰臊，切鳳尾花刀，洗淨後控去水分，加料酒、鹽、薑片醃製。
2。取一隻小碗，放入醬油、鹽、味精、白糖、二湯、醋、水澱粉、香油，調成芡汁。
3.炒鍋上火，加油燒至六成熱，下腰花滑熟撈出。鍋內留底油，下入幹辣椒段、蔥片、薑片、蒜片、青紅椒條、木耳炒香，下入腰花，烹入料酒和調好的芡汁，炒勻出鍋即可。
8.子姜椒香鴨
原料: 光鴨300克
調料:鹽5克，味精3克，白糖3克，啤酒 S0克，蔥段、蒜子各10克，香辣油50克，色拉油 500克，二湯350克，溼澱粉10克，泡子姜、燈籠泡椒各25克
製作過程:
1.將光鴨洗淨，斬塊，入沸水鍋中汆水後過涼水，洗淨控水。
2.炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱，下入鴨塊稍炸撈起。
3.鍋內留底油，下入泡子姜、蔥段、蒜子、燈籠泡椒炒香，下入鴨塊，烹入啤酒、二湯，調入鹽、白糖、味精，燒至鴨肉酥爛，開大火收汁，用溼澱粉勾芡，淋入香辣油即可出鍋裝盤。
9.毛血旺
原 料:鴨血、鱔魚、火腿腸、黃豆芽、熟肥腸、毛肚各適量
調 料:慈花、蒜薑片、乾紅辣椒、郫縣豆黔醬、鹽、花椒、雞精、白糖、醋、料酒、油、骨頭湯各適量
製作過程:
1.將鴨血、鱔魚、黃豆芽、熟肥腸和毛肚洗淨，鴨血、熟肥腸切片，鱔魚切成3釐米長的段，毛肚切絲。火腿腸切片備用。
2.鍋中加油燒熱，放人乾紅辣椒、郫縣豆瓣醬、薑片、蒜片，煸炒至出香味且油呈紅色時撈出渣滓，倒入骨頭湯，製成紅湯備用。
3.將處理好的鴨血、鱔魚、黃豆芽、毛肚用開水汆燙一遍，除去血沫和雜質，然後連同火腿腸、熟肥腸一起放入制好的紅湯內，加入鹽、雞精、白糖、料酒、醋調味，大火將紅湯燒開，待原料熟透後裝人容器中，撒上蔥花。
4.重新起鍋熱油，放入花椒、辣椒，熗出香味後迅速澆在碗中即可。
10.粽葉排骨
原料:豬肋排500克，粽葉12張，五香米粉200克。
調 料: 豆辯醬50克，醪糟汁、豆腐乳汁、薑末各15克，精鹽、醬油、白糖各5克，料酒10克，胡椒麵3克，菜籽油100克
製作過程:
1.豬肋排洗淨，斬成段，放入盆中。豆瓣醬剁成蓉，入鍋炒香，倒入排骨盆中，再加入米粉、醪糟汁、菜籽油、豆腐乳汁、精鹽、醬油、料酒、白糖、胡椒麵、薑末、味精等攪拌均勻。
2.粽葉洗淨，擦乾水分，放案板上，逐一包入拌好的排骨，然後擺入小蒸籠中，用旺火蒸20 分鐘取出，上桌即可。
結尾:以上就是20道經典川菜做法的全部內容，我們下期再見！
